今週は、『TOSHI YOROIZUKA』のシェフ・パティシエ、鎧塚俊彦さんをお迎えしました。

今年で50才になるという鎧塚さん。お茶で有名な京都府の宇治市出身で、あの平等院のすぐ近くに実家があるんだとか。子供の頃からケーキが大好きだったそうで、パティシエになろうと思った理由についてはこんなことをおっしゃっていました。「そんなに僕、不良だったわけじゃないですけど、当時の流行りで、目立ってる子、ヤンチャな子って、パンチパーマ当てたりリーゼントをしたり…。で、当時、そういう子って、車関係に行くか、建築関係に行くか、料理関係に行くか…って結構多かったんです」

「で、僕、ケーキがやっぱり大好きだったので、大の大人がね、命がけでケーキ屋さんになる！みたいなのもいいんじゃないのかな、と思って」「ただ、当時、どうしてなったらいいか全然わかんないですから…で、わからないので、とりあえず専門学校に1年間ですけど行って。で、それからホテルというものに憧れていたこともあって、最初ホテルに入りましたね」

ちなみに、鎧塚さんがお菓子の道に進んだのは、当時付き合っていた彼女が「ケーキ屋さんをやりたい」という夢を持っていた、というのも理由なんだとか。でも、「それがちょっと後押しになったということもありますね」と認めつつも、「まぁ、当時の彼女の話はこれぐらいにしておきたいなぁというのはありますけども（笑）」とはぐらかす鎧塚さんでした。

日本では2つのホテルで経験を積んだという鎧塚さん。5年ほどでアシスタントシェフに大抜擢され、29才の時には師匠の推薦でシェフにならないか、という話が来たんだとか。しかし、周りの人たちのおかげでそこまで来られたと自覚していた鎧塚さんは、言葉の通じない海外で一から修行し直すことを決めたそうです。

「もちろん自分の精一杯はやってたんですけど、それは自分の実力じゃなくって、なんか階段を2段抜かし、3段抜かしで、たんたんたんと夢中になって来て、このままシェフになったら絶対潰れると思ったんですよね」「ホントに実力は当時足らなかったです。で、僕にとってシェフっていうのはもう完璧な存在じゃなきゃいけなかったんですね」

そして、東京に講習に来たスイス人のシェフにお願いして、まずはスイスに行ったという鎧塚さん。その後、8年間に渡ってヨーロッパで修行を積んだそうです。30才という節目を前にしての挑戦にも怖さはなかったそうで、「確かにその時は、今行くしかないな、っていうのはありましたけど、今僕が思うのであれば、そんなの全然ないと思います。30でも35でも40でも全然問題ないと思います」と力強くおっしゃっていました。

ヨーロッパでの修行中は、やはり生活は苦しかったそう。でも、そんな中でも鎧塚さんは幸せを感じていたそうで、パリ時代についてはこんなことをおっしゃっていました。「もうお金がなくてですね、屋根裏部屋で古いパンとワインしかなくって。次の日のお金がまったくなくって。で、窓からはエッフェル塔がチラりと見えて、幸せだなぁ〜と思って。そういうの憧れてたんですよ」

スイス、オーストリア、フランス、ベルギーと、8年間で4カ国を回ったという鎧塚さんですが、修業先は一つの国で1カ所で、必ず一つのポジションを任せてもらえるようになってから次に行ったそうです。「中には1年間しか行ってないのに4件ぐらい回ってる料理人の方とかも結構いらっしゃるんですけど、僕は一つのところを任せて頂けないと次に行けないんですね。鎧塚俊彦というポジションをしっかりと頂けないと悔しくて動けないっていうんですかね」

「家もない、給料も貰えない、言葉も通じない、その中でなんか必死になって戦って。で、家も見つかって、お給料もちゃんともらえるようになって、自分のポジションというのがしっかり出来ると…ダメなんですよ。次に行きたくなっちゃうんですよ（笑）」

鎧塚さんは、根っからのチャレンジャー気質なんでしょうね。こんなこともおっしゃっていました。「未来が見えないのが怖いって言うじゃないですか。僕はとんでもない、見えちゃうことがもっと怖い。例えば、何年でローンを組んで、給料をそれでやって…とか、将来が見えちゃう方が自分の中ではぞっとしちゃう」

来週も引き続き、パティシエの鎧塚俊さんをお迎えします。お楽しみに！