「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや料理のコツを、人気シェフのインタビューや、人気レストランの話題とともにお届けする「ボタニカル・レシピ」。

今回から3回に渡って、家でつくるイタリアンがシェフの味になるコツを、人気イタリアン・レストラン「アロマフレスカ」の原田慎次シェフに教えていただきます。



原田シェフの提案する、本格イタリアンの秘密は3つ。1つ目は冷蔵庫に「オリーブ」を欠かさない事。2つ目は「ドライトマト」の魔法を使う事。さらに3つ目はキッチンやバルコニーでの「バジル」や「イタリアンパセリ」の鉢植え栽培です。

イタリアンのコツ、まず1つめの秘密は「黒オリーブ」です。

知れば知るほど奥深い黒オリーブ


ヨーロッパやアメリカではスーパーの入り口にまず何樽ものオリーブの漬け物が並べられています。買い物客はまず、その中から自分の好みの「オリーブ」を選び、料理に使い分けています。色合いでは「緑」のもの、「赤みがかった」もの、そして、「黒」オリーブ。基本的にグリーン・オリーブは若い実を、ブラック・オリーブは完全に熟した実を収穫したものですが、料理に特に重宝するのが「黒オリーブ」です。

「黒オリーブ」は緑のものよりもあっさりとした味わいをしていますが、栄養価が特に高く、抗酸化作用のあるポリフェノールを含み、ビタミンEやオレイン酸で免疫力の向上や悪玉コレステロールの減少などの効能があります。また、ビタミンD、カルシウムなどミネラルもバランスよく含み、胃腸関係のトラブルも解消すると言われています。

では、原田慎次シェフに、この「黒オリーブ」を上手に使うコツをご紹介いただきましょう。

「黒オリーブ」をおいしく使うコツは「粗みじん切り」
「黒オリーブ」をおいしく使うコツは「粗みじん切り」にすること。普段使うオリーブ・オイルに、この「黒オリーブ」の粗みじん切りを加えると、うまみ成分や酸味が加わり、オイルだけの時よりも数倍風味豊かな味に。さらに相性の良い「ケッパー」や「バジリコ」を加えると、ぐっと豊かな香りをつくり出すことができます。

さらにこだわりたいなら、「市販の黒オリーブを自分で漬け直す」のもおすすめ。瓶詰めのオリーブは塩気が強いものが多いので、塩水を薄めて塩抜きしたり、水気をきってオリーブ・オイル、タイム、唐辛子などお好みのものでマリネしたりと、自分好みの味にアレンジすればさらに料理の幅が広がります。

オリーブはイタリアンの始まりの合図
原田シェフのお店「アロマフレスカ」では、これから振る舞うイタリアンの“始まりの合図”として、まず黒オリーブとグリーン・オリーブをお客さまにサーブします。それは6000年もの栽培の歴史があるオリーブが「イタリア料理の原点ともいえる食材」だから。力強いストーリーが込められた生命の樹だからこそ、より一層料理に深みが増すのではないでしょうか。ぜひ家イタリアンに取り入れてみてくださいね。

家イタリアンが「本格シェフ」の味になるイタリアンのコツ、次回２回目は「ドライトマト・パワー」をご紹介します。

TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO　FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。4月は新パーソナリティーの唐橋ユミさんがアーティスト／アートディレクターの清川あさみさんをお迎えしてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


原田慎次（はらだ・しんじ）
1969年生まれ。六本木「ヂーノ」で修行を積み、青山「ジリオーラ」で4年間シェフを務める。1998年、広尾に「アロマフレスカ」を開店。野菜を中心としたヘルシー料理で予約が殺到する人気店に。斬新かつ繊細な現代イタリアンは、高く評価され、ミシュランガイドで2008年から現在まで連続で星を獲得している。

2016年1月に発表された『アロマフレスカ直伝 おいしさに差がつく! イタリアンのコツ60』（講談社）は、「簡単で、おいしいパスタ、イタリアンが家で食べられたら……」に答えた1冊。ボウルであえるだけのパスタや、鍋一つできる簡単リゾット、焼くだけのメイン料理など手軽で本格派なレシピが、美味しさのコツとともにラインナップされている。