―この番組は、2021年3月で終了しました。―
2017.07.21
Botanical Recipe16
ひんやりフルーティ！ 新感覚のアイスケーキ「アントルメグラッセ」
輝く夏のフルーツをふんだんに使った、色鮮やかなアイスケーキが、「アントルメグラッセ」。この夏ぜひ味わっていただきたい、スイーツの新定番です。
「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は旬のフルーツがふんだんに使われた、新感覚のアイスケーキ「アントルメグラッセ」をご紹介します。
見た目も味も、夏にぴったり！ 「アントルメグラッセ」とは？
「アントルメグラッセ」とは、フランス語でデコレーションケーキを意味する「entremets」と、アイスを意味する「glacé」を組み合せた言葉で、その名の通り、アイスケーキの呼称です。凍った状態でもすぐに切り分けられ、予め生地やソースが食べごろの柔らかさになるように計算されたレシピで作られています。お花やかわいい動物なども飾られ、とてもカラフルでポップなデコレーションも特徴的。生クリームのケーキでは溶けてしまったりと、細工が難しいデザインでも、アイスという特性を活かせば、表現の幅が広がります。実は、ヨーロッパでは夏だけでなく通年で食べられており、ケーキ屋さんには必ずアントルメグラッセのコーナーがあるほど、広く親しまれているデザートなのです。
アントルメグラッセ専門店「グラッシェル」がこだわる、旬の国産フルーツ
「グラッシェル」は、この「アントルメグラッセ」の専門店。2013年に表参道に店を構え、今年7月7日に4周年を迎えました。
「グラッシェル」の最大のこだわりは、フルーツが一番美味しい瞬間をお客さまに提供すること。シェフの本間友梨さんは、自ら日本全国の農家に出向き、試食し、生産者の方と会話し、仕入れを行います。既製品のフルーツピューレを使えば味が安定し、通年、同じレシピで創ることができますが、「日本の農家さんの高品質で素晴らしいフルーツを最大限に活かし、フルーツの産地を元気にしたい」という想いから、微妙なレシピの調整を続け、おいしさを極めています。アントルメグラッセ以外にも、フルーツの美味しさをそのまま味わえる「パフェ」や、口の中にフルーツそのものの味が広がる、作りたての「生グラス（生アイス）」など、「グラッシェル」オリジナルスイーツも人気です。
「フルーツの一番美味しい食べ方は、“そのまま食べること”なのですが、“そのままに一番近い”スイーツが、私たちの手がけるアントルメグラッセや、生グラスなんです」と本間シェフ。
今、本間シェフがおすすめするフルーツは、マンゴーとさくらんぼ。宮崎県・坂本農園の今年のマンゴーを使用し、7月にスタートした新メニューが、「マンゴーパフェ」。ストレートにマンゴーを味わってほしいという想いから、食べやすくカットされたマンゴー果肉が、たっぷりとデコレーションされています。そしてもうひとつは、山形県・サンファームのさくらんぼ。その場で食べたさくらんぼがあまりに香り高く、美味しかったことから、期間限定のパフェを開発したそうです。それが、ツヤツヤキラキラした大粒のさくらんぼが綺麗に並べられた「プリンパフェ さくらんぼバージョン」です。
フルーツを活かす工夫と情熱が生み出すアントルメグラッセ
旬の国産フルーツを主役にした「アントルメグラッセ」ですが、作り手にとってはチャレンジの連続。フルーツの旬はとても短く、未熟でも熟しすぎても味が変わってしまいます。仕入れた瞬間が一番美味しい状態であるよう、「ギリギリまで木の上に置いておいてほしい」「もう少し手前で出荷してほしい」など、農家との密なコミュニケーションが欠かせません。仕入れた後も常温で寝かせる時間を設けたり、配合や工程を微調整したりと、細かな心配りと情熱でフルーツの魅力を最大限に引き出しています。
手元から全身に冷たさが伝わってくる、大変な環境の中で行われている「グラッシェル」のスイーツづくり。本間シェフが以前働いていたルクセンブルクの工房では、マイナス10〜15℃の外気に合わせ、窓を開け放ちながら作業をしていたそうです。「卓上でデッサン用紙を広げてもアイデアが浮かばないんです。工房に立ち、絞り出しの最中に“あ、お花っぽい！ もっとお花っぽくするにはどうしたら？”などとデザインが閃くことが多いですし、なにより、農家の方々の熱意が詰まったフルーツと向き合うことが本当に楽しいんです。だから私は工房に立ち続けたい！」 最後に本間シェフはこう語ってくださいました。
「グラッシェル」のアントルメグラッセは、店頭で購入したり、その場で楽しむこともできますが、通信販売でも購入が可能なので、この時期のギフトやお中元にも最適です。この夏のホームパーティに、涼やかでかわいいフルーツの彩りをプラスしてみてはいかがでしょうか。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。7月は歌手、女優の薬師丸ひろ子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
グラッシェル（GLACIEL） 表参道店
住所：東京都渋谷区神宮前5-2-23
TEL：03-6427-4666
http://www.glaciel.jp
「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は旬のフルーツがふんだんに使われた、新感覚のアイスケーキ「アントルメグラッセ」をご紹介します。
見た目も味も、夏にぴったり！ 「アントルメグラッセ」とは？
「アントルメグラッセ」とは、フランス語でデコレーションケーキを意味する「entremets」と、アイスを意味する「glacé」を組み合せた言葉で、その名の通り、アイスケーキの呼称です。凍った状態でもすぐに切り分けられ、予め生地やソースが食べごろの柔らかさになるように計算されたレシピで作られています。お花やかわいい動物なども飾られ、とてもカラフルでポップなデコレーションも特徴的。生クリームのケーキでは溶けてしまったりと、細工が難しいデザインでも、アイスという特性を活かせば、表現の幅が広がります。実は、ヨーロッパでは夏だけでなく通年で食べられており、ケーキ屋さんには必ずアントルメグラッセのコーナーがあるほど、広く親しまれているデザートなのです。
アントルメグラッセ専門店「グラッシェル」がこだわる、旬の国産フルーツ
「グラッシェル」は、この「アントルメグラッセ」の専門店。2013年に表参道に店を構え、今年7月7日に4周年を迎えました。
「グラッシェル」の最大のこだわりは、フルーツが一番美味しい瞬間をお客さまに提供すること。シェフの本間友梨さんは、自ら日本全国の農家に出向き、試食し、生産者の方と会話し、仕入れを行います。既製品のフルーツピューレを使えば味が安定し、通年、同じレシピで創ることができますが、「日本の農家さんの高品質で素晴らしいフルーツを最大限に活かし、フルーツの産地を元気にしたい」という想いから、微妙なレシピの調整を続け、おいしさを極めています。アントルメグラッセ以外にも、フルーツの美味しさをそのまま味わえる「パフェ」や、口の中にフルーツそのものの味が広がる、作りたての「生グラス（生アイス）」など、「グラッシェル」オリジナルスイーツも人気です。
「フルーツの一番美味しい食べ方は、“そのまま食べること”なのですが、“そのままに一番近い”スイーツが、私たちの手がけるアントルメグラッセや、生グラスなんです」と本間シェフ。
今、本間シェフがおすすめするフルーツは、マンゴーとさくらんぼ。宮崎県・坂本農園の今年のマンゴーを使用し、7月にスタートした新メニューが、「マンゴーパフェ」。ストレートにマンゴーを味わってほしいという想いから、食べやすくカットされたマンゴー果肉が、たっぷりとデコレーションされています。そしてもうひとつは、山形県・サンファームのさくらんぼ。その場で食べたさくらんぼがあまりに香り高く、美味しかったことから、期間限定のパフェを開発したそうです。それが、ツヤツヤキラキラした大粒のさくらんぼが綺麗に並べられた「プリンパフェ さくらんぼバージョン」です。
左：マンゴーパフェ（期間限定 終了時期未定）
右：プリンパフェ さくらんぼバージョン（期間限定 7月23日まで）
右：プリンパフェ さくらんぼバージョン（期間限定 7月23日まで）
フルーツを活かす工夫と情熱が生み出すアントルメグラッセ
旬の国産フルーツを主役にした「アントルメグラッセ」ですが、作り手にとってはチャレンジの連続。フルーツの旬はとても短く、未熟でも熟しすぎても味が変わってしまいます。仕入れた瞬間が一番美味しい状態であるよう、「ギリギリまで木の上に置いておいてほしい」「もう少し手前で出荷してほしい」など、農家との密なコミュニケーションが欠かせません。仕入れた後も常温で寝かせる時間を設けたり、配合や工程を微調整したりと、細かな心配りと情熱でフルーツの魅力を最大限に引き出しています。
手元から全身に冷たさが伝わってくる、大変な環境の中で行われている「グラッシェル」のスイーツづくり。本間シェフが以前働いていたルクセンブルクの工房では、マイナス10〜15℃の外気に合わせ、窓を開け放ちながら作業をしていたそうです。「卓上でデッサン用紙を広げてもアイデアが浮かばないんです。工房に立ち、絞り出しの最中に“あ、お花っぽい！ もっとお花っぽくするにはどうしたら？”などとデザインが閃くことが多いですし、なにより、農家の方々の熱意が詰まったフルーツと向き合うことが本当に楽しいんです。だから私は工房に立ち続けたい！」 最後に本間シェフはこう語ってくださいました。
「グラッシェル」のアントルメグラッセは、店頭で購入したり、その場で楽しむこともできますが、通信販売でも購入が可能なので、この時期のギフトやお中元にも最適です。この夏のホームパーティに、涼やかでかわいいフルーツの彩りをプラスしてみてはいかがでしょうか。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。7月は歌手、女優の薬師丸ひろ子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
住所：東京都渋谷区神宮前5-2-23
TEL：03-6427-4666
http://www.glaciel.jp
