「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや料理のコツを、人気シェフや料理家といった“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。

今回から3回に渡ってお届けするのは、フードコーディネーターの柳瀬久美子さんが紹介する「カスタムサラダ」。その魅力や作り方のコツ、オリジナルのレシピなどをお届けします。



パリで出会った楽しげなサラダ、それがカスタムサラダ！
カスタムサラダとは、自分好みの野菜とトッピングを自由に組み合わせてつくる、とっておきのサラダのこと。柳瀬さんがこのカスタムサラダと出会ったのは数年前のパリでした。仕事上、外食が連日続いて胃がヘトヘト。そんなときに街中で偶然見つけたのが、カスタムサラダの専門店だったのです。ファーストフード店のような気軽な雰囲気で、店内のショーケースの中には何十種類もの野菜、そしてチキンやナッツといったトッピングが並んでいます。その中からベースの野菜を決定し、好きなトッピングを好きなだけオーダーし、最後にドレッシングをセレクト。それらを店員さんが、ボウルで大胆に混ぜ、大きな器に盛りつけてくれるというシステムでした。

当時柳瀬さんがオーダーしたのは、ベースの野菜にほうれん草、トッピングにチキンのグリル、トマト、ナスのマリネ、数種類のチーズとナッツ。ドレッシングは、バルサミコソースを選んだそうです。

「オーダーしている最中、お店の人が“これはいらない？”と陽気に話しかけてくるんです。その感じが、何だか楽しげで、よりおいしく感じました！」と柳瀬さん。この自由奔放でわくわくするサラダを、一瞬で気に入ってしまったのは言うまでもありません。サラダだけなのに、充分なボリュームでお腹はいっぱい。だけど胃がもたれないことがとても嬉しかったそうです。


カスタムサラダはニューヨークで発祥して世界の食トレンドへ！
ちなみに、カスタムサラダの発祥はニューヨーク。ヘルシーな食文化が発達するこの街では、数年前から「sweet green」などのカスタムサラダのお店がオープン。 近頃の食トレンドはワールドワイドで同時に動く傾向があるそうで、ニューヨークとほぼ同時にパリにも流行が到来しています。“並ばない”ことで有名なニューヨーカーたちも、こぞって、サラダだけしか売られていないお店に殺到、女性だけではなく男性ビジネスマンも多く、行列をつくっています。「サラダだけだとパワーが出ない！」という常識を覆し、ニューヨーカーの「パワフルフード」としてもはやランチの定番になっています。


“野菜たっぷり”をおいしく叶えるカスタムサラダ
ヘルシー志向が高まる中、柳瀬さんが考えるカスタムサラダの魅力は“野菜たっぷり”をおいしく叶えるところ。誰もが野菜をたくさん摂りたいと思っているものの、レタスときゅうりとトマトに市販のドレッシングをかけるだけ……というようなありきたりな味のサラダでは飽きてしまいます。でも、それにハムやチキンなどの動物性たんぱく質をトッピングしたり、ドレッシングを工夫したりすればバリエーションは無限大。味にも飽きず、たくさんの野菜を摂ることができます。

では、柳瀬さんに普段のサラダづくりにも取り入れて欲しい「カスタムサラダ」をおいしくつくるコツをおうかがいしましょう。


カスタムサラダをおいしくつくるコツ１
「葉野菜の歯ごたえを良くする方法」
「カスタムサラダ」のベースとなるのが葉野菜。その準備の仕方や切り方で味が大きく違ってきます。今回はまず、その葉野菜の準備の仕方のコツをご紹介しましょう。

まず大事なのは「水揚げ」。これは、ぐったりしてしまった切り花に、水を再び吸わせてあげることによって元気にしてあげるのと同じ感覚です。葉物野菜の根元を冷たいお水に10〜15分ほどつけて、シャキっとさせます。次に、さっと振り洗いするような感じで汚れを取り、傷んでいる部分を取り除きます。

使わない部分はペーパータオルに包み、ポリ袋に入れて密封して冷蔵庫に保存。サラダにする分は、更に10〜15分氷水につけてパリっとさせてから使います。このひと手間が、ドレッシングを和えてテーブルに出してからしんなりするまでの時間を長くしてくれるのです。少し手がかかるように思えますが、これによって野菜のシャキシャキ感が格段に増します。

また、切り方は野菜の種類によって使い分けることが大切。たとえば定番のレタスなら、サニーレタスなどリーフ系のレタスは手でちぎって使います。そして丸レタスやロメインレタスは包丁でざく切りに。こうすることで歯ごたえが残り、サラダの完成度が高まります。

「これらは知恵として知っておくことが重要　“そうしなくちゃいけない”　と考える必要はなくて、知識として知っておいて、余裕のあるときに実践するぐらいの感覚でいるのが、自分でつくるときには良いと思いますよ。」（柳瀬さん）。

サラダが好きな人も、苦手な人も最新のサラダスタイル「カスタムサラダ」を試してみたくなったのではないでしょうか。次回もその魅力とレシピをお届けします。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO　FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。7月は女優の浜美枝さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


柳瀬久美子（やなせ・くみこ）
レストランや洋菓子店などでの修行を経て、渡仏。エコール・リッツ・エスコフィエでディプロマを取得。帰国後、独立し、書籍や雑誌、広告などで幅広く活躍中。本格的な味わいで美しい料理に定評がある。自宅では料理教室とお菓子教室を主宰。

2015年6月に発売された『カスタムサラダ』（朝日新聞出版）は、自分で好きなトッピングや組み合わせを選んでつくるカスタムサラダのレシピ本。おいしくつくるサラダのルールにはじまり、葉物野菜ベース、穀物ベース……とベースの野菜別で紹介するサラダレシピや、フルーツを使った色鮮やかなフルーツサラダのレシピを収録。今話題のカスタムサラダを家庭でも楽しむことができる1冊となっている。