人気イタリアン・レストラン「アロマフレスカ」の原田慎次シェフに教えていただく、お家イタリアンがシェフの味になるコツ。前回ご紹介した「黒オリーブの秘密」に続いて、第2回目は「ドライトマト」に隠されたパワーについてご紹介します。

原田シェフにとっての「ドライトマト」の魅力は「フレッシュトマトにはない酸味と甘みがぎゅっと凝縮された味わい」。これが料理のアクセントになるため、「アロマフレスカ」では、多くのメニューで活躍しています。



「ドライトマト」はパワフルフード
日本ではまだ馴染みが薄い「ドライトマト」の発祥は南欧。もともと夏にたくさん収穫したトマトを冬場に使うための保存食として、塩をふって天日干ししていたのが始まりです。さらに日持ちさせるために、これをオリーブオイルに漬けて、必要なときに使っていたそう。また太陽の力を充分に吸収したドライトマトは保存性だけでなく、その栄養価が高くなることでも知られています。エイジングケアに欠かせないビタミンCは生のトマトの数倍に。トマトの栄養価として有名なリコピンも消えることなくしっかりと存在し、その他のカリウムやビタミンD、食物繊維も凝縮されるため、全体の栄養価が高くなります。

今回はこのパワフルフードともいえる「ドライトマト」を使って、プロの味に仕上げるコツを教えていただきました。


少し足すだけで料理の幅が広がる「ドライトマト」のパワー
お肉料理の付け合わせの野菜炒め。これにドライトマトを刻んでいれるだけで、料理のクオリティが一気に格上げされます。その手順はというと、まずフライパンでお肉を焼く。お肉を休ませている間に、お肉の風味が残ったフライパンで野菜を炒める。そこにドライトマトとお好みでアンチョビやケッパーを加えて炒める。完成した野菜炒めをお肉に添えて、最後にフライパンに残った汁をお肉のソースとしてかけて完成。トマトの凝縮されたコクが広がった“洋風お肉料理”が、「ドライトマト」の力で、こんなにも簡単にできてしまいます。

「みなさん使い慣れていないだけで、ドライトマトに合わない食材は、あまりないんです。焼き魚に添える大根おろしに、ドライトマトを細かく刻んで混ぜても、料理として様になりますよ」と原田さん。色んなものに少し足すだけで、料理の幅が一気に広がる「ドライトマト」は、家庭でもぜひ取り入れて欲しい食材なのだそう。


自家製「ドライトマト」で生活にちょっとした彩りを
ドライトマトの魅力をさらに味わうなら、自宅でドライトマトを作ってみるのも良いかもしれません。80度〜100度に調整した低温のオーブンに、半分に切って、塩とオリーブオイルを軽くふったミニトマトを入れて待つこと3時間〜5時間。あっという間に自家製ドライトマトの出来上がりです。もしその日が休日なら、甘酸っぱいドライトマトを楽しみに、ちょっとわくわくしながら掃除と洗濯を。そして夜はお手製ドライトマトを使った手づくりパスタを味わいながら、ゆっくりワインを楽しむなんていかがでしょう。先ほど紹介したドライトマトを使った野菜炒めは、ワインのおつまみとしてもぴったりなのだとか。トマトのうま味と栄養素がたっぷりつまった「ドライトマト」。その魔法を借りれば、何気ない日々にちょっとした彩りがもたらされそうですね。

家イタリアンが「本格シェフ」の味になるイタリアンのコツ、次回3回目は「バジルやイタリアンパセリの鉢植え栽培」についてご紹介します。

TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

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原田慎次（はらだ・しんじ）
1969年生まれ。六本木「ヂーノ」で修行を積み、青山「ジリオーラ」で4年間シェフを務める。1998年、広尾に「アロマフレスカ」を開店。野菜を中心としたヘルシー料理で予約が殺到する人気店に。斬新かつ繊細な現代イタリアンは、高く評価され、ミシュランガイドで2008年から現在まで連続で星を獲得している。

2016年1月に発表された『アロマフレスカ直伝 おいしさに差がつく! イタリアンのコツ60』（講談社）は、「簡単で、おいしいパスタ、イタリアンが家で食べられたら……」に答えた1冊。ボウルであえるだけのパスタや、鍋一つできる簡単リゾット、焼くだけのメイン料理など手軽で本格派なレシピが、美味しさのコツとともにラインナップされている。