宇賀「土井先生は、料理人になろうと思われたきっかけはなんだったんですか？」

土井「習おうと思う以前にね、自分の父（料理研究家の土井勝さん）がそういう風にしていたし、暮らしと仕事が繋がっていましたからね。家庭料理いうのはその場で作ってすぐに食べるでしょ。まずくなってるヒマがないんですよ。ものとものが加熱されたり、その瞬間から変化が始まっているので、家庭料理にはおいしいものができる条件がものすごくあってね。シンプルであっても、結構楽しめるんです。そういうことを考えながらずっと大きくなった感じですね」

小山「僕、すごく前に先生のところにおじゃまをしてカレーの作り方を教わったことがあったんです」

土井「あ、そうやね。その時が初めてやったね」
小山「すごくシンプルだったんですけど、めちゃくちゃおいしかったんです」

土井「カレーでもね、とにかく煮込んでおいしくする。私もフランス料理でまかないを作っていた時は、週に1回くらいは作るんです。玉ねぎをしっかり褐色になるまで炒めること、それと煮込む時間でおいしくしていくみたいなことがあったんですよ。今やったらカレーはルーを足すから、炒め物とすれば10分でカレーができてしまう。カレーの構造を考えると、今すぐに食べるカレー、煮込んでおいしいカレーはその都度違うわけですから。そういうことを考える仕事ですね、今は」

宇賀「そのカレーのレシピ知りたいです。玉ねぎをまず炒めて……」
土井「玉ねぎをゆっくり、超強火で炒めて、何もしないでほったらかしにするんですよ。そしたら玉ねぎって焦げるじゃないですか。でも焦げた玉ねぎって、ちゃんと上側の焼き色がついていないところも火が入っているわけです。それを油と乳化させて、小麦粉をしっかり炒めて」

小山「それにカレー粉を入れればいいんですよね？」

土井「そうです。まあ、いかに乳化させるかいうことでしょ。意識して焦がすことで、真っ黒焦げになったとしても、それが水分の中に出てきたら、いわゆるコンソメの醤油色みたいになって、あれが旨味のメイラード反応でおいしくなるんです。原因をたくさん作る感じですね」

宇賀「乳化って、どういうことですか？」

土井「油と水が混ざること。強火で加熱するときに、乳化は意識してしないとダメなんです」

小山「メイラード反応という言葉も出てきましたけど、それは？」

土井「焼き色がつく、焦げっていうことね。そうするとやっぱり醤油でも、醤油フレーバーがパッと出て高まるということですね、おいしさが。それを意識的にやるということです」

宇賀「なんとなく、焦げちゃいけないといつも思っちゃうんですよね」

土井「そうでしょう。ホワイトソースも、真っ白よりも少し焦げたルーの方がはるかにおいしいから、ホワイトソースはクリーム色でもいいんですよ」
小山「先生の話を聞いているうちに、料理したくなりますね」

宇賀「聞いて、ホヤホヤのうちに早く帰って料理したいと思いました」

小山「この道具にお金をかけると料理が上手くなるとか、そういうものはありますか？」

土井「道具はね、2ミリの鍋よりも3ミリの鍋の方が火のあたりは優しいんですよ。みそ汁を作るにしても、薄っぺらい100円ショップのアルミの鍋よりも、土鍋で。土鍋って鈍いからね。火をつけても優しく優しく、包み込むように労わるようにしますんで。それだけでもおいしくなります」

小山「土鍋でみそ汁を作るんですか？」

土井「まあひとつのたとえですけどもね、ゆっくり、優しく。なんでも早くっていうのが重要な世の中じゃないですか。だけど全部強火にして、全部フルスロットルにしたら事故になるでしょう。だからそれは安全運転で優しく、優しくすると傷が付かないんですよ。水だって強火にすると傷が付くんですよ。出汁に傷が付いたら、私の心にも傷が付くんです」

小山「なるほど（笑）」

宇賀「出汁はゆっくりなんですね。でも作り始めるとお腹が空いちゃって、早く食べたくなっちゃうんですよね」
土井「そこは自分のペースで、自分の時間に全部合わせたらいい。だけどもキャベツにはキャベツ、大根には大根の持っている時間いうのがあるんです。そこに人間が合わせる。その時間をいかに楽しめるか、ご機嫌にしているなあという感じで眺めていられるかですよ」

宇賀「なるほど。私は自分勝手だからいけなかったのか」

土井「そうです、自分勝手やからいけないんです（笑）」

小山・宇賀「（笑）」

土井「失礼しました（笑）」
小山「先生はいつも食材の気持ちを考えながら作っているんですか？」

土井「そうそう、料理は対話。人間は言葉で喋ることを対話だと思っているけど、『あれ、大丈夫かな？』と目で見て感じているわけでしょ。これはすでに喋っているんですよ」

小山「たとえば、生きている車海老を剥いて天ぷらにする時はどういう気持ちなんですか？　『ごめんね』、なのか、『ありがとう』なのか」

土井「やっぱりね、そんな情緒的なものじゃないですよ。『この海老きれいやな』とか、『元気やな、生きてるわあ』とか。本能として感じるところあるじゃないですか。魚でも鯉でも、つかんだ瞬間にピピッと動くでしょう。あの迫力で、自分で命という存在を感じているということだと思いますよ。それに『ありがとう』とかね、そんなんはないです」

小山・宇賀「（笑）」

土井「『頑張ってや』とかはないです（笑）。感じ取るということですね。たとえば小山さんとパッと会った時も、『今日はご機嫌かな？』とか、私がここに入ってきた時も『機嫌悪くないかな？』とか、いろいろ思いはったと思うんです。それは瞬間的に、生きるために相手を見極めるということを、本能的にやっている。それは何を見たって起こっているわけです。それを自分はちょっと意識化してやっているんですね」
宇賀「家庭料理で春を感じられるものといえば、いかがですか？」

土井「ふきのとうなんか出たら天ぷらにしたりするし。京都なんかに行くと、若い女の子が『今年まだ、たけのこ食べてへんわ。早よ食べなあかんわ』とか、『はも食べてないわ』言うんですね。そういう季節の旬のものを、思い出して口に出して会話に乗ってくるのがやっぱり京都は大したもんや思いますね」

小山「宇賀さんはそういうこと言いますか？」

宇賀「気にしていますよ。春だからたけのこだな、とか」

土井「そういうのはキュンとしますよね」

宇賀「実際、生産者の方にお会いされたりも？」

土井「休みになったら篤農家の家を訪ねていますね。ずっとそれの繰り返しです。朝5時に畑に行って収穫を手伝ったりね。それで旬を自分で取り戻して。今でも畑とか、生産者に会うと元気になります」

小山「生産者の方は本当に素晴らしいですよね。自分の都合の暦で生きていないじゃないですか。日曜日だから休めるわけでもないですもんね」

土井「自分が蒔いた種の芽が出てきて、花が咲いて実がなるでしょう。自分で花を育てたら、自分が育てたものをじっと見ていられるんですよね。自分で手を掛けたもの、自分で掃いた庭いうのはじっと眺めていられるんです」
さらに、土井さんにお手紙についてのお話もうかがいました。

宇賀「土井さんは普段、お手紙は書かれますか？」

土井「結構、書くんですよ。この人に会いたい、と思ったらその人に手紙を書いて会いに行くとかね。ずっとそれをしてきていますね」

小山「今までではどんな方が？」

土井「田中一光先生とか、養老孟司先生、石川九楊先生とかね。この人やったらと思う人がいるんです。誰でも会いたいと思ったら、若い人は行動することやね」

小山「でも、土井善晴が書いたから会ってくれたというのはあるんじゃないですか？」

土井「それはまあまあね、何で会いたいのかを書いてね。でも私もそういう人らの事務所に行って話しているときにね、アメリカから手紙を書いて会いにきている学生の女の子とかにね、田中先生はちゃんと対面していましたよ」

宇賀「そういうお手紙をもらうこともあったんじゃないですか？」

土井「そういう先生からの返事とかはあるけどね、もらうことの方が少ないかもしれないけどね。でもこの前、AIと未来の食について論文を書いている中学生から手紙をいただいて。Zoomでその人と1時間くらい話しましたね。AIの未来についてとか。結構やろうと思えばみんなできると思います」

小山「放送を聞いて、土井先生に手紙を書きたいと思った人は多いでしょうね」

宇賀「ぜひ、番組にお寄せください。責任を持ってご本人にお渡しします。【郵便番号102-8080 TOKYO FM SUNDAY’S POST 土井善晴さん 宛】にお願いします」
小山「最後に一つだけ質問をしてもいいですか？　よく『人生最後に何を食べたいですか？』という類の質問がありますけど、人生で最後に何を作りたいですか？」

土井「作るとしたら、私は日本料理人として鯛をさばきたいですね。きれいな鯛を。そしてお刺身で、あったかいご飯でわさび醤油で食べれたらいいなと思いますね」

小山「鯛ってそういう食材なんですね」

土井「私、吉兆におったんですけどね、吉兆の先輩はみんな純粋なんですよ。他愛もない『何色が好きか？』みたいな話があるじゃないですか。みんな赤とか具体的に言うんですけど、吉兆の先輩は『僕は鯛の色や。天然の鯛の色が大好きや』言う人がいて。すっごく嬉しかった。そういう答えができるようにいたいですね」

小山「宇賀さんは何ですか？」

宇賀「私も……鯛をさばきたい……と言えるように頑張りたいです（笑）」
土井善晴さん、ありがとうございました！

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