―この番組は、2021年3月で終了しました。―
2017.08.18
Botanical Recipe17
栄養豊富な太陽のめぐみ、真っ赤なトマトで夏も元気に。
トマトの赤い色はリコピンの赤。トマトに豊富に含まれるリコピンは生活習慣病予防や老化抑制に効果があるとされています。低カロリーで、ビタミンC、ビタミンE、カリウムなどもバランスよく含んでいます。夏の疲れが出るこの時期、トマトレシピで、生き生きと元気に過ごしましょう。
「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回はトマトを使ったレシピを、料理研究家の坂田阿希子先生に教えていただきます。
太陽のめぐみが凝縮したトマト
トマトという名は、「膨らむ果実」という意味の「トマトゥル」からきているそうです。この時期、太陽の光を浴びてまさに栄養いっぱいに膨らんだトマト。世界では8000を超える品種があると言われ、ヨーロッパ、特にイタリアでは、ピザやパスタなど多くの料理に日常的に使われています。ビタミン、ミネラル、食物繊維などをバランスよく含んでいますが、最近もっとも注目されているのが、トマトの赤い色のもととなっているリコピンです。リコピンは生活習慣病予防や老化抑制に効果があるとされ、抗酸化作用についてはビタミンEの100倍とも言われています。実はこのリコピンを身体によく吸収するためには、生で食べるだけでなく、熱や油で料理することもおすすめです。煮たり焼いたりはもちろん、便利な缶詰などを上手に料理に生かしても、おいしくたっぷりとトマトの栄養を摂ることができます。
トマトたっぷりのガスパチョレシピ
しっかり熟したトマトは柔らかいので、生で食べる際も、サラダではなくスープにすることで、よりたくさんのトマトを摂ることができます。使うトマトは甘みが強いミニトマトやミディトマト、フルーツトマトなどがおすすめです。トマトには火をいれず、しっかりと焼いて皮をむいた赤いパプリカ、塩、オリーブオイル、そしてとろみを出すために水に浸したパンも一緒に撹拌し、冷たく仕上げるガスパチョ。レモン汁を加えて味を整え仕上げます。 冷たく冷やし、歯ざわりや清涼感を出すために、きゅうりやセロリ、玉ねぎの角切りを薬味として乗せ、コリアンダーを添えて出来上がりです。
トマトたっぷりのガスパチョ
■材料（4人分）
赤パプリカ … 2個
ミディトマト … 8コ
オリーブオイル … 大さじ6
塩 … 小さじ1
玉ねぎ … 1/4個
セロリ … 1/2本
きゅうり … 1本
オリーブオイル … 大さじ2
塩 … 少々
レモン汁 … 少々
コリアンダーの葉 … 適宜
バケット … 8cm
水 … 1カップ
■作り方
1. 赤ピーマンはヘタを取ってオーブントースターか、グリルで真っ黒に皮がこげるまで焼く。少しむらしてから皮をむいて種を取る。手で裂いておく。
2. トマトはヘタを取る。バケットは2cm厚さに切り、水に浸す。
3. ミキサーに、1と2を入れ、塩、2のパン、オリーブオイルを加えてミキサーにかける。味をみて、レモン汁を加えて整える。冷蔵庫に入れ、冷たく冷しておく。
4. セロリときゅうり、玉ねぎを5mm角切りにし、塩、オリーブオイル、レモン汁少々で和える。
5. 盛りつけたスープに4を乗せる。コリアンダーを添えて。
フランス風のトマトの肉詰め、トマトファルシレシピ
トマトに火を入れて調理するフランス風トマトの肉詰めも、マスターしたいレシピのひとつ。準備した肉だねを、中をくり抜いたトマトに詰めます。一緒にセルフィーユ（英語名チャービル）やパセリなどのハーブを入れるのが香りよく爽やかに仕上げるコツ。お鍋にならべ、少ない水分で軽く蒸し焼きにします。トマトが少し崩れてきたところで出来上がり。バターライスなどを添えて崩しながらいただく料理です 。
トマトファルシ
■材料（4人分）
トマト … 小さめ4個
ハム … 3枚
にんにく … 1かけ
玉ねぎ … 1/2個
オリーブオイル … 大さじ4
豚ひき肉 … 150g
パン粉 … 大さじ4
パセリ … みじん切り大さじ2
セルフィーユ … みじん切り大さじ2
塩 … 小さじ2/3
胡椒 … 少々
ナツメグ … 少々
水 … 1/4カップ
■作り方
1. ハム、玉ねぎ、にんにくは細かいみじん切りにする。パン粉大さじ2を水大さじ2でふやかす。
2. フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、にんにく、玉ねぎ、ハムを加えて炒め、挽肉半量を加えて炒める。バットなどにとって広げて粗熱をとる。
3. 2をボウルに移し、残りの挽肉、塩、胡椒、ふやかしたパン粉、ナツメグ、パセリとセルフィーユの半量を加えて混ぜる。
4. トマトは上の部分1/3を切り、中をくり抜く。上の部分とくり抜いた中身はみじん切りにして別にしておく。
5. トマトの中に3を詰め、鍋に並べる。みじん切りにしたトマト、水を鍋に加え、パン粉大さじ2を散らす。
6. 蓋をして、15〜20分ほど弱火で煮込む。出来上がりに残りのオリーブオイルをまわしかけ、残りのパセリ、セルフィーユを散らす。
赤く、つやつやと実ったトマト。その赤い色にこそ、トマトの身体にうれしい栄養の秘密が隠されています。日常的に様々な料理に使われるイタリアでは、日本の味噌や醤油のような役割を果たしているそうです。その理由は、トマトに含まれる「うまみ」成分、グルタミン酸が、酸味と甘みで料理をよりおいしくしてくれるから。夏こそトマトを上手に料理に取り入れて、元気に過ごしたいですね。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。8月はファッションデザイナーのコシノジュンコさんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
坂田阿希子（さかた・あきこ）
料理家。フランス菓子店やフランス料理店での経験を重ね、独立。現在、料理教室「studio SPOON」を主宰し、国内外を問わず、常に新しいおいしさを模索。プロの手法を取り入れた家庭料理の数々は、どれも本格的な味わい。最新刊は『このひと皿でパーフェクト、パワーサラダ』（文化出版局）。
「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回はトマトを使ったレシピを、料理研究家の坂田阿希子先生に教えていただきます。
太陽のめぐみが凝縮したトマト
トマトという名は、「膨らむ果実」という意味の「トマトゥル」からきているそうです。この時期、太陽の光を浴びてまさに栄養いっぱいに膨らんだトマト。世界では8000を超える品種があると言われ、ヨーロッパ、特にイタリアでは、ピザやパスタなど多くの料理に日常的に使われています。ビタミン、ミネラル、食物繊維などをバランスよく含んでいますが、最近もっとも注目されているのが、トマトの赤い色のもととなっているリコピンです。リコピンは生活習慣病予防や老化抑制に効果があるとされ、抗酸化作用についてはビタミンEの100倍とも言われています。実はこのリコピンを身体によく吸収するためには、生で食べるだけでなく、熱や油で料理することもおすすめです。煮たり焼いたりはもちろん、便利な缶詰などを上手に料理に生かしても、おいしくたっぷりとトマトの栄養を摂ることができます。
トマトたっぷりのガスパチョレシピ
しっかり熟したトマトは柔らかいので、生で食べる際も、サラダではなくスープにすることで、よりたくさんのトマトを摂ることができます。使うトマトは甘みが強いミニトマトやミディトマト、フルーツトマトなどがおすすめです。トマトには火をいれず、しっかりと焼いて皮をむいた赤いパプリカ、塩、オリーブオイル、そしてとろみを出すために水に浸したパンも一緒に撹拌し、冷たく仕上げるガスパチョ。レモン汁を加えて味を整え仕上げます。 冷たく冷やし、歯ざわりや清涼感を出すために、きゅうりやセロリ、玉ねぎの角切りを薬味として乗せ、コリアンダーを添えて出来上がりです。
トマトたっぷりのガスパチョ
■材料（4人分）
赤パプリカ … 2個
ミディトマト … 8コ
オリーブオイル … 大さじ6
塩 … 小さじ1
玉ねぎ … 1/4個
セロリ … 1/2本
きゅうり … 1本
オリーブオイル … 大さじ2
塩 … 少々
レモン汁 … 少々
コリアンダーの葉 … 適宜
バケット … 8cm
水 … 1カップ
■作り方
1. 赤ピーマンはヘタを取ってオーブントースターか、グリルで真っ黒に皮がこげるまで焼く。少しむらしてから皮をむいて種を取る。手で裂いておく。
2. トマトはヘタを取る。バケットは2cm厚さに切り、水に浸す。
3. ミキサーに、1と2を入れ、塩、2のパン、オリーブオイルを加えてミキサーにかける。味をみて、レモン汁を加えて整える。冷蔵庫に入れ、冷たく冷しておく。
4. セロリときゅうり、玉ねぎを5mm角切りにし、塩、オリーブオイル、レモン汁少々で和える。
5. 盛りつけたスープに4を乗せる。コリアンダーを添えて。
フランス風のトマトの肉詰め、トマトファルシレシピ
トマトに火を入れて調理するフランス風トマトの肉詰めも、マスターしたいレシピのひとつ。準備した肉だねを、中をくり抜いたトマトに詰めます。一緒にセルフィーユ（英語名チャービル）やパセリなどのハーブを入れるのが香りよく爽やかに仕上げるコツ。お鍋にならべ、少ない水分で軽く蒸し焼きにします。トマトが少し崩れてきたところで出来上がり。バターライスなどを添えて崩しながらいただく料理です 。
トマトファルシ
■材料（4人分）
トマト … 小さめ4個
ハム … 3枚
にんにく … 1かけ
玉ねぎ … 1/2個
オリーブオイル … 大さじ4
豚ひき肉 … 150g
パン粉 … 大さじ4
パセリ … みじん切り大さじ2
セルフィーユ … みじん切り大さじ2
塩 … 小さじ2/3
胡椒 … 少々
ナツメグ … 少々
水 … 1/4カップ
■作り方
1. ハム、玉ねぎ、にんにくは細かいみじん切りにする。パン粉大さじ2を水大さじ2でふやかす。
2. フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、にんにく、玉ねぎ、ハムを加えて炒め、挽肉半量を加えて炒める。バットなどにとって広げて粗熱をとる。
3. 2をボウルに移し、残りの挽肉、塩、胡椒、ふやかしたパン粉、ナツメグ、パセリとセルフィーユの半量を加えて混ぜる。
4. トマトは上の部分1/3を切り、中をくり抜く。上の部分とくり抜いた中身はみじん切りにして別にしておく。
5. トマトの中に3を詰め、鍋に並べる。みじん切りにしたトマト、水を鍋に加え、パン粉大さじ2を散らす。
6. 蓋をして、15〜20分ほど弱火で煮込む。出来上がりに残りのオリーブオイルをまわしかけ、残りのパセリ、セルフィーユを散らす。
赤く、つやつやと実ったトマト。その赤い色にこそ、トマトの身体にうれしい栄養の秘密が隠されています。日常的に様々な料理に使われるイタリアでは、日本の味噌や醤油のような役割を果たしているそうです。その理由は、トマトに含まれる「うまみ」成分、グルタミン酸が、酸味と甘みで料理をよりおいしくしてくれるから。夏こそトマトを上手に料理に取り入れて、元気に過ごしたいですね。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。8月はファッションデザイナーのコシノジュンコさんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
料理家。フランス菓子店やフランス料理店での経験を重ね、独立。現在、料理教室「studio SPOON」を主宰し、国内外を問わず、常に新しいおいしさを模索。プロの手法を取り入れた家庭料理の数々は、どれも本格的な味わい。最新刊は『このひと皿でパーフェクト、パワーサラダ』（文化出版局）。
2017.07.21
Botanical Recipe16
ひんやりフルーティ！ 新感覚のアイスケーキ「アントルメグラッセ」
輝く夏のフルーツをふんだんに使った、色鮮やかなアイスケーキが、「アントルメグラッセ」。この夏ぜひ味わっていただきたい、スイーツの新定番です。
「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は旬のフルーツがふんだんに使われた、新感覚のアイスケーキ「アントルメグラッセ」をご紹介します。
見た目も味も、夏にぴったり！ 「アントルメグラッセ」とは？
「アントルメグラッセ」とは、フランス語でデコレーションケーキを意味する「entremets」と、アイスを意味する「glacé」を組み合せた言葉で、その名の通り、アイスケーキの呼称です。凍った状態でもすぐに切り分けられ、予め生地やソースが食べごろの柔らかさになるように計算されたレシピで作られています。お花やかわいい動物なども飾られ、とてもカラフルでポップなデコレーションも特徴的。生クリームのケーキでは溶けてしまったりと、細工が難しいデザインでも、アイスという特性を活かせば、表現の幅が広がります。実は、ヨーロッパでは夏だけでなく通年で食べられており、ケーキ屋さんには必ずアントルメグラッセのコーナーがあるほど、広く親しまれているデザートなのです。
アントルメグラッセ専門店「グラッシェル」がこだわる、旬の国産フルーツ
「グラッシェル」は、この「アントルメグラッセ」の専門店。2013年に表参道に店を構え、今年7月7日に4周年を迎えました。
「グラッシェル」の最大のこだわりは、フルーツが一番美味しい瞬間をお客さまに提供すること。シェフの本間友梨さんは、自ら日本全国の農家に出向き、試食し、生産者の方と会話し、仕入れを行います。既製品のフルーツピューレを使えば味が安定し、通年、同じレシピで創ることができますが、「日本の農家さんの高品質で素晴らしいフルーツを最大限に活かし、フルーツの産地を元気にしたい」という想いから、微妙なレシピの調整を続け、おいしさを極めています。アントルメグラッセ以外にも、フルーツの美味しさをそのまま味わえる「パフェ」や、口の中にフルーツそのものの味が広がる、作りたての「生グラス（生アイス）」など、「グラッシェル」オリジナルスイーツも人気です。
「フルーツの一番美味しい食べ方は、“そのまま食べること”なのですが、“そのままに一番近い”スイーツが、私たちの手がけるアントルメグラッセや、生グラスなんです」と本間シェフ。
今、本間シェフがおすすめするフルーツは、マンゴーとさくらんぼ。宮崎県・坂本農園の今年のマンゴーを使用し、7月にスタートした新メニューが、「マンゴーパフェ」。ストレートにマンゴーを味わってほしいという想いから、食べやすくカットされたマンゴー果肉が、たっぷりとデコレーションされています。そしてもうひとつは、山形県・サンファームのさくらんぼ。その場で食べたさくらんぼがあまりに香り高く、美味しかったことから、期間限定のパフェを開発したそうです。それが、ツヤツヤキラキラした大粒のさくらんぼが綺麗に並べられた「プリンパフェ さくらんぼバージョン」です。
フルーツを活かす工夫と情熱が生み出すアントルメグラッセ
旬の国産フルーツを主役にした「アントルメグラッセ」ですが、作り手にとってはチャレンジの連続。フルーツの旬はとても短く、未熟でも熟しすぎても味が変わってしまいます。仕入れた瞬間が一番美味しい状態であるよう、「ギリギリまで木の上に置いておいてほしい」「もう少し手前で出荷してほしい」など、農家との密なコミュニケーションが欠かせません。仕入れた後も常温で寝かせる時間を設けたり、配合や工程を微調整したりと、細かな心配りと情熱でフルーツの魅力を最大限に引き出しています。
手元から全身に冷たさが伝わってくる、大変な環境の中で行われている「グラッシェル」のスイーツづくり。本間シェフが以前働いていたルクセンブルクの工房では、マイナス10〜15℃の外気に合わせ、窓を開け放ちながら作業をしていたそうです。「卓上でデッサン用紙を広げてもアイデアが浮かばないんです。工房に立ち、絞り出しの最中に“あ、お花っぽい！ もっとお花っぽくするにはどうしたら？”などとデザインが閃くことが多いですし、なにより、農家の方々の熱意が詰まったフルーツと向き合うことが本当に楽しいんです。だから私は工房に立ち続けたい！」 最後に本間シェフはこう語ってくださいました。
「グラッシェル」のアントルメグラッセは、店頭で購入したり、その場で楽しむこともできますが、通信販売でも購入が可能なので、この時期のギフトやお中元にも最適です。この夏のホームパーティに、涼やかでかわいいフルーツの彩りをプラスしてみてはいかがでしょうか。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。7月は歌手、女優の薬師丸ひろ子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
グラッシェル（GLACIEL） 表参道店
住所：東京都渋谷区神宮前5-2-23
TEL：03-6427-4666
http://www.glaciel.jp
「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は旬のフルーツがふんだんに使われた、新感覚のアイスケーキ「アントルメグラッセ」をご紹介します。
見た目も味も、夏にぴったり！ 「アントルメグラッセ」とは？
「アントルメグラッセ」とは、フランス語でデコレーションケーキを意味する「entremets」と、アイスを意味する「glacé」を組み合せた言葉で、その名の通り、アイスケーキの呼称です。凍った状態でもすぐに切り分けられ、予め生地やソースが食べごろの柔らかさになるように計算されたレシピで作られています。お花やかわいい動物なども飾られ、とてもカラフルでポップなデコレーションも特徴的。生クリームのケーキでは溶けてしまったりと、細工が難しいデザインでも、アイスという特性を活かせば、表現の幅が広がります。実は、ヨーロッパでは夏だけでなく通年で食べられており、ケーキ屋さんには必ずアントルメグラッセのコーナーがあるほど、広く親しまれているデザートなのです。
アントルメグラッセ専門店「グラッシェル」がこだわる、旬の国産フルーツ
「グラッシェル」は、この「アントルメグラッセ」の専門店。2013年に表参道に店を構え、今年7月7日に4周年を迎えました。
「グラッシェル」の最大のこだわりは、フルーツが一番美味しい瞬間をお客さまに提供すること。シェフの本間友梨さんは、自ら日本全国の農家に出向き、試食し、生産者の方と会話し、仕入れを行います。既製品のフルーツピューレを使えば味が安定し、通年、同じレシピで創ることができますが、「日本の農家さんの高品質で素晴らしいフルーツを最大限に活かし、フルーツの産地を元気にしたい」という想いから、微妙なレシピの調整を続け、おいしさを極めています。アントルメグラッセ以外にも、フルーツの美味しさをそのまま味わえる「パフェ」や、口の中にフルーツそのものの味が広がる、作りたての「生グラス（生アイス）」など、「グラッシェル」オリジナルスイーツも人気です。
「フルーツの一番美味しい食べ方は、“そのまま食べること”なのですが、“そのままに一番近い”スイーツが、私たちの手がけるアントルメグラッセや、生グラスなんです」と本間シェフ。
今、本間シェフがおすすめするフルーツは、マンゴーとさくらんぼ。宮崎県・坂本農園の今年のマンゴーを使用し、7月にスタートした新メニューが、「マンゴーパフェ」。ストレートにマンゴーを味わってほしいという想いから、食べやすくカットされたマンゴー果肉が、たっぷりとデコレーションされています。そしてもうひとつは、山形県・サンファームのさくらんぼ。その場で食べたさくらんぼがあまりに香り高く、美味しかったことから、期間限定のパフェを開発したそうです。それが、ツヤツヤキラキラした大粒のさくらんぼが綺麗に並べられた「プリンパフェ さくらんぼバージョン」です。
左：マンゴーパフェ（期間限定 終了時期未定）
右：プリンパフェ さくらんぼバージョン（期間限定 7月23日まで）
右：プリンパフェ さくらんぼバージョン（期間限定 7月23日まで）
フルーツを活かす工夫と情熱が生み出すアントルメグラッセ
旬の国産フルーツを主役にした「アントルメグラッセ」ですが、作り手にとってはチャレンジの連続。フルーツの旬はとても短く、未熟でも熟しすぎても味が変わってしまいます。仕入れた瞬間が一番美味しい状態であるよう、「ギリギリまで木の上に置いておいてほしい」「もう少し手前で出荷してほしい」など、農家との密なコミュニケーションが欠かせません。仕入れた後も常温で寝かせる時間を設けたり、配合や工程を微調整したりと、細かな心配りと情熱でフルーツの魅力を最大限に引き出しています。
手元から全身に冷たさが伝わってくる、大変な環境の中で行われている「グラッシェル」のスイーツづくり。本間シェフが以前働いていたルクセンブルクの工房では、マイナス10〜15℃の外気に合わせ、窓を開け放ちながら作業をしていたそうです。「卓上でデッサン用紙を広げてもアイデアが浮かばないんです。工房に立ち、絞り出しの最中に“あ、お花っぽい！ もっとお花っぽくするにはどうしたら？”などとデザインが閃くことが多いですし、なにより、農家の方々の熱意が詰まったフルーツと向き合うことが本当に楽しいんです。だから私は工房に立ち続けたい！」 最後に本間シェフはこう語ってくださいました。
「グラッシェル」のアントルメグラッセは、店頭で購入したり、その場で楽しむこともできますが、通信販売でも購入が可能なので、この時期のギフトやお中元にも最適です。この夏のホームパーティに、涼やかでかわいいフルーツの彩りをプラスしてみてはいかがでしょうか。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。7月は歌手、女優の薬師丸ひろ子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
住所：東京都渋谷区神宮前5-2-23
TEL：03-6427-4666
http://www.glaciel.jp
2017.06.16
Botanical Recipe15
手軽にできる「梅仕事」。今だけの、おいしく爽やかな梅レシピ
6月、梅雨のシーズンの到来とともに店頭に並ぶフレッシュな青梅。ミネラルなど大地の豊富な恵みを蓄え、青々と実った、この日本の伝統の食材には、私たちの身体にうれしい栄養がたくさん含まれています。
6月のボタニカルレシピは、日本人の食に欠かすことの出来ない「梅」の魅力と、爽やかな味を手軽に楽しめる梅レシピをご紹介します。
今だけのお楽しみ！ 梅仕事の魅力
「梅雨」の雨の恵みを受けてまるまると実った梅。6月の今、収穫の最盛期を迎えています。栄養豊富な梅の大きな特徴は、「有機酸」が多く含まれていることです。 クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸などの有機酸は、疲労回復や殺菌などに効果があり、 ビタミンも、A、B1、B2、Cなどを含んでいます。 豊富なミネラルの含有量はみかんやりんご、葡萄よりも多いそうで、カルシウムもりんごの4倍。鉄分は6倍の量が、この小さな実に含まれているのです。 主に梅酒や梅干しとして日本では古くから親しまれてきましたが、フレッシュなものが手に入るこの時期、より手軽にジュースやジャムにすることで、これから夏に向けて、健康的でおいしく爽やかな味を楽しめます。
梅ジュースで夏を爽やかに、健康に！
梅の栄養を手軽においしく楽しめるのが梅ジュースです。家族全員で楽しめるので、食欲がなくなる夏の食卓にもおすすめです。新鮮な青梅を用意し、清潔な保存瓶に梅と果糖を交互に入れて保存。1日に1回は瓶を回しながら梅と果糖を馴染ませ、果糖が完全に溶けたら飲みごろです。冷蔵庫で保存して、冷たい水でお好みの濃さに薄めて楽しんでください。
＜梅ジュースレシピ＞
・青梅 … 1キロ
・果糖 … 1キロ
・2リットルの保存瓶
・35度以上の香りの少ないリカー … 少々
1. 青梅は傷ついているものは除き、大きめのボウルか鍋で3回水を替えながら洗い、竹串でヘタを取った後、ざるに取り出し水気をふき取る。
2. 煮沸してリカーで乾拭きした保存瓶に梅→果糖→梅→果糖を繰り返して入れる。水分が出てくるため、量は瓶の半分ほどに。
3. 1日一回瓶を回しながら梅と果糖をなじませ、果糖が完全に溶けたら出来上がり。1、2週間くらいが美味しくいただけます。
梅を買ったその日に楽しめる、新鮮梅ジャムレシピ
梅ジャム作りも、新鮮な青梅をおいしく味わうためのおすすめレシピ。水で茹でこぼした梅の実をつぶし、砂糖を加えて、煮詰め、最後にブランデーを加えて、香り豊かに仕上げます。冷ましたら清潔な保存容器に移して出来上がり。冷蔵庫に入れ、なるべく早く食べきるようにしましょう。また、梅を煮るときは「銅鍋」を使うと、より緑鮮やかな梅ジャムが出来上がります。
＜新鮮梅ジャムレシピ＞
・青梅 … 1キロ
・砂糖 … 800g
・ブランデー … 大さじ1〜2
1. 青梅は傷ついているものは除き、大きめのボウルか鍋で3回水を替えながら洗い、竹串でヘタを取った後、ざるに取り出し水気をふき取る。
2. 鍋に梅を入れ、かぶるくらいの水で2回茹でこぼし、梅が崩れ始めたら金ザルで梅をつぶしながら漉して種を取り除く。
3. ペースト状になった梅に砂糖を加えとろみが出るまで煮詰め、仕上げにブランデーを加え、一煮立ちさせたら出来上がり。
4. 煮沸消毒し、リカーで乾拭きした保存瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。
青梅は傷みやすいので、買ってすぐ新鮮なうちに、加工するのが大事なポイント。その年に収穫された梅を使って梅の保存食を作る「梅仕事」は、まさに季節を楽しみ味わう、日本ならではの知恵。 梅ジュースと梅ジャムはとても手軽にできますので、夏の健康な毎日に向けて是非、お試しください。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。6月は元TBSアナウンサーの吉川美代子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
調理監修 上島亜紀
料理家。パン講師、食育アドバイザー、ジュニアアスリートフードマイスター取得。簡単に作れる家庭料理からおもてなし料理まで、幅広く提案。主宰する料理教室「A’s Table」では、楽しくて美しいおもてなし料理を、不定期開催の子どもの料理教室「Chanto!Chanto!」では、作ること、食べてもらうことの楽しさを伝えている。 著書は、『はじめてでもおいしくできる 梅干し・梅レシピの基本』（朝日新聞出版 共著）など多数。
6月のボタニカルレシピは、日本人の食に欠かすことの出来ない「梅」の魅力と、爽やかな味を手軽に楽しめる梅レシピをご紹介します。
今だけのお楽しみ！ 梅仕事の魅力
「梅雨」の雨の恵みを受けてまるまると実った梅。6月の今、収穫の最盛期を迎えています。栄養豊富な梅の大きな特徴は、「有機酸」が多く含まれていることです。 クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸などの有機酸は、疲労回復や殺菌などに効果があり、 ビタミンも、A、B1、B2、Cなどを含んでいます。 豊富なミネラルの含有量はみかんやりんご、葡萄よりも多いそうで、カルシウムもりんごの4倍。鉄分は6倍の量が、この小さな実に含まれているのです。 主に梅酒や梅干しとして日本では古くから親しまれてきましたが、フレッシュなものが手に入るこの時期、より手軽にジュースやジャムにすることで、これから夏に向けて、健康的でおいしく爽やかな味を楽しめます。
梅ジュースで夏を爽やかに、健康に！
梅の栄養を手軽においしく楽しめるのが梅ジュースです。家族全員で楽しめるので、食欲がなくなる夏の食卓にもおすすめです。新鮮な青梅を用意し、清潔な保存瓶に梅と果糖を交互に入れて保存。1日に1回は瓶を回しながら梅と果糖を馴染ませ、果糖が完全に溶けたら飲みごろです。冷蔵庫で保存して、冷たい水でお好みの濃さに薄めて楽しんでください。
＜梅ジュースレシピ＞
・青梅 … 1キロ
・果糖 … 1キロ
・2リットルの保存瓶
・35度以上の香りの少ないリカー … 少々
1. 青梅は傷ついているものは除き、大きめのボウルか鍋で3回水を替えながら洗い、竹串でヘタを取った後、ざるに取り出し水気をふき取る。
2. 煮沸してリカーで乾拭きした保存瓶に梅→果糖→梅→果糖を繰り返して入れる。水分が出てくるため、量は瓶の半分ほどに。
3. 1日一回瓶を回しながら梅と果糖をなじませ、果糖が完全に溶けたら出来上がり。1、2週間くらいが美味しくいただけます。
梅を買ったその日に楽しめる、新鮮梅ジャムレシピ
梅ジャム作りも、新鮮な青梅をおいしく味わうためのおすすめレシピ。水で茹でこぼした梅の実をつぶし、砂糖を加えて、煮詰め、最後にブランデーを加えて、香り豊かに仕上げます。冷ましたら清潔な保存容器に移して出来上がり。冷蔵庫に入れ、なるべく早く食べきるようにしましょう。また、梅を煮るときは「銅鍋」を使うと、より緑鮮やかな梅ジャムが出来上がります。
＜新鮮梅ジャムレシピ＞
・青梅 … 1キロ
・砂糖 … 800g
・ブランデー … 大さじ1〜2
1. 青梅は傷ついているものは除き、大きめのボウルか鍋で3回水を替えながら洗い、竹串でヘタを取った後、ざるに取り出し水気をふき取る。
2. 鍋に梅を入れ、かぶるくらいの水で2回茹でこぼし、梅が崩れ始めたら金ザルで梅をつぶしながら漉して種を取り除く。
3. ペースト状になった梅に砂糖を加えとろみが出るまで煮詰め、仕上げにブランデーを加え、一煮立ちさせたら出来上がり。
4. 煮沸消毒し、リカーで乾拭きした保存瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。
青梅は傷みやすいので、買ってすぐ新鮮なうちに、加工するのが大事なポイント。その年に収穫された梅を使って梅の保存食を作る「梅仕事」は、まさに季節を楽しみ味わう、日本ならではの知恵。 梅ジュースと梅ジャムはとても手軽にできますので、夏の健康な毎日に向けて是非、お試しください。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。6月は元TBSアナウンサーの吉川美代子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
料理家。パン講師、食育アドバイザー、ジュニアアスリートフードマイスター取得。簡単に作れる家庭料理からおもてなし料理まで、幅広く提案。主宰する料理教室「A’s Table」では、楽しくて美しいおもてなし料理を、不定期開催の子どもの料理教室「Chanto!Chanto!」では、作ること、食べてもらうことの楽しさを伝えている。 著書は、『はじめてでもおいしくできる 梅干し・梅レシピの基本』（朝日新聞出版 共著）など多数。
2017.05.19
Botanical Recipe14
新緑の季節に目にも鮮やか！ グリーンピースの爽やかスープ
「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただくボタニカルレシピ。今回は、「グリーンピース」を使ったスープレシピを柳瀬久美子さんに教えていただきます。 晩春から夏にかけて旬を迎えるグリーンピースは、見た目も鮮やかで、栄養も豊富。季節感いっぱいのスープです。
今が旬！ グリーンピースがスープにおすすめのわけ
「グリーンピース」は、えんどう豆の中で熟しきっていない豆のこと。 缶詰や冷凍食品で出荷されるものがほとんどですが、 晩春から夏にかけては旬を迎え、新鮮なものが豊富に手にはいります。新鮮なものは甘みが強く食物繊維も豊富で、腸の働きを活性化させ、肌にもよい作用が期待できます。また、高血圧予防に効果的とされる「カリウム」や、疲労回復にいいとされる「ビタミンB1」なども含んでいます。スープ料理にすることで、それらの吸収をより高め、効率よく摂取することが出来るのです。
旬のアサリとグリーンピースのスープ
まさに今が旬のグリーンピースと、これも今が旬のアサリを使った季節感を2倍楽しめる一品。たっぷりのグリーンピースとアサリで畑の恵みと海の香りを同時に楽しむことができる贅沢なスープです。まず、エシャロットとセロリをスライス。アサリは塩抜きなどの下準備をして、エシャロットとセロリと一緒に鍋に入れ、水を加えて火にかけます。アサリが開いたらアサリだけ取り出し、アクを取り、中火で煮立てて、漉し器で野菜を取り除きます。そこにグリーンピースを加えて3〜4分煮て火を通し、アサリを加えて、味を整えたら出来上がり。たっぷりのグリーンピースの緑が美しく、アサリのプリプリした食感とグリーンピースのほくほくした食感を一緒に楽しめるスープです。
■材料（2人分）
グリーンピース（さやごと） … 200ｇ
アサリ … 200ｇ
水a … 30cc
白ワイン … 30cc
タイム … 1枝
エシャロット … 1/2ヶ
セロリ … 6cm
水b … 400cc
塩・こしょう … 各適宜
■作り方
1. エシャロットとセロリはスライスする。
2. アサリは塩抜きしておき、使う直前に流水で良く殻をこすりつけるようにして洗っておく。
3. 鍋にアサリ･水a･白ワイン･タイム･エシャロット･セロリを入れ火にかけ蓋をする。
4. アサリが開いたらアサリだけ取りだし水bを加え、再び煮立ったらアクを取り10分くらい弱めの中火で煮立てたら漉し器を通して香味野菜を取り除く。液体だけを再び鍋に戻し、グリーンピースを加え3〜4分煮てグリーンピースに火を通す。
5. 味を見て塩･胡椒で味を調えアサリを加え温めたら器に注ぐ。
グリーンピースのポタージュ
続いてご紹介するのは、グリーンピースのポタージュスープです。食物繊維が豊富なグリーンピース。それをポタージュにすることでよりお腹に優しく、たくさん摂ることができます。まず、たまねぎとグリーンピースをソテーし、水と固形スープを加えてグリーンピースが柔らかくなるまで煮ます。火が通ったら牛乳を加え、ブレンダーにかけポタージュ状にして漉し、沸騰しないように暖めたら味を整えて出来上がり。 グリーンピースの緑がより引き立つように 、お好みで生クリームを入れて召上がってください。
■材料（2人分）
グリーンピース（さやごと） … 200g
玉ねぎ … 1/4ケ
グレープシードオイル … 大さじ1
水 … 200cc
固形スープの素 … 1/2〜1ケ（メーカーによる）
牛乳 … 200cc
塩・胡椒 … 各適宜
生クリーム … 少々
■作り方
1. 玉ねぎは薄切りにしておく。グリーンピースはさやから出しておく。
2. 鍋にグレープシードオイルを熱し玉ねぎを加え玉ねぎが透き通って来るまでソテー。さらにグリーンピースを加え全体に油を回すようにさっとソテーする。
3. 水と固形スープの素を加えグリーンピースが柔らかくなるまで煮る。
4. グリーンピースに火が通ったら牛乳を加え、全体が均一に温まったらハンディブレンダーにかけポタージュ状にして粗めのザルなどで漉す。
5. 再び鍋に入れ沸騰させないように温めたら、味を見て塩・胡椒で調味。
6. 器に注ぎ、生クリームをまわしかける。
グリーンピースは、さやから出して時間が経つと風味が落ちてしまうので、さや付きで買って、調理の前にさやから出して使うのがおいしく食べるコツ。 普段、料理のアクセントに使われることの多いグリーンピースですが、この時期にこそ、たっぷりと召上がっていただきたい旬の食材です。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。5月はバイオリニストの宮本笑里さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
柳瀬久美子（やなせ・くみこ）
レストランや洋菓子店などでの修行を経て、渡仏。エコール・リッツ・エスコフィエでディプロマを取得。帰国後、独立し、書籍や雑誌、広告などで幅広く活躍中。本格的な味わいで美しい料理に定評がある。自宅では料理教室とお菓子教室を主宰。
今が旬！ グリーンピースがスープにおすすめのわけ
「グリーンピース」は、えんどう豆の中で熟しきっていない豆のこと。 缶詰や冷凍食品で出荷されるものがほとんどですが、 晩春から夏にかけては旬を迎え、新鮮なものが豊富に手にはいります。新鮮なものは甘みが強く食物繊維も豊富で、腸の働きを活性化させ、肌にもよい作用が期待できます。また、高血圧予防に効果的とされる「カリウム」や、疲労回復にいいとされる「ビタミンB1」なども含んでいます。スープ料理にすることで、それらの吸収をより高め、効率よく摂取することが出来るのです。
旬のアサリとグリーンピースのスープ
まさに今が旬のグリーンピースと、これも今が旬のアサリを使った季節感を2倍楽しめる一品。たっぷりのグリーンピースとアサリで畑の恵みと海の香りを同時に楽しむことができる贅沢なスープです。まず、エシャロットとセロリをスライス。アサリは塩抜きなどの下準備をして、エシャロットとセロリと一緒に鍋に入れ、水を加えて火にかけます。アサリが開いたらアサリだけ取り出し、アクを取り、中火で煮立てて、漉し器で野菜を取り除きます。そこにグリーンピースを加えて3〜4分煮て火を通し、アサリを加えて、味を整えたら出来上がり。たっぷりのグリーンピースの緑が美しく、アサリのプリプリした食感とグリーンピースのほくほくした食感を一緒に楽しめるスープです。
グリーンピースとアサリのスープ
■材料（2人分）
グリーンピース（さやごと） … 200ｇ
アサリ … 200ｇ
水a … 30cc
白ワイン … 30cc
タイム … 1枝
エシャロット … 1/2ヶ
セロリ … 6cm
水b … 400cc
塩・こしょう … 各適宜
■作り方
1. エシャロットとセロリはスライスする。
2. アサリは塩抜きしておき、使う直前に流水で良く殻をこすりつけるようにして洗っておく。
3. 鍋にアサリ･水a･白ワイン･タイム･エシャロット･セロリを入れ火にかけ蓋をする。
4. アサリが開いたらアサリだけ取りだし水bを加え、再び煮立ったらアクを取り10分くらい弱めの中火で煮立てたら漉し器を通して香味野菜を取り除く。液体だけを再び鍋に戻し、グリーンピースを加え3〜4分煮てグリーンピースに火を通す。
5. 味を見て塩･胡椒で味を調えアサリを加え温めたら器に注ぐ。
グリーンピースのポタージュ
続いてご紹介するのは、グリーンピースのポタージュスープです。食物繊維が豊富なグリーンピース。それをポタージュにすることでよりお腹に優しく、たくさん摂ることができます。まず、たまねぎとグリーンピースをソテーし、水と固形スープを加えてグリーンピースが柔らかくなるまで煮ます。火が通ったら牛乳を加え、ブレンダーにかけポタージュ状にして漉し、沸騰しないように暖めたら味を整えて出来上がり。 グリーンピースの緑がより引き立つように 、お好みで生クリームを入れて召上がってください。
グリーンピースのポタージュ
■材料（2人分）
グリーンピース（さやごと） … 200g
玉ねぎ … 1/4ケ
グレープシードオイル … 大さじ1
水 … 200cc
固形スープの素 … 1/2〜1ケ（メーカーによる）
牛乳 … 200cc
塩・胡椒 … 各適宜
生クリーム … 少々
■作り方
1. 玉ねぎは薄切りにしておく。グリーンピースはさやから出しておく。
2. 鍋にグレープシードオイルを熱し玉ねぎを加え玉ねぎが透き通って来るまでソテー。さらにグリーンピースを加え全体に油を回すようにさっとソテーする。
3. 水と固形スープの素を加えグリーンピースが柔らかくなるまで煮る。
4. グリーンピースに火が通ったら牛乳を加え、全体が均一に温まったらハンディブレンダーにかけポタージュ状にして粗めのザルなどで漉す。
5. 再び鍋に入れ沸騰させないように温めたら、味を見て塩・胡椒で調味。
6. 器に注ぎ、生クリームをまわしかける。
グリーンピースは、さやから出して時間が経つと風味が落ちてしまうので、さや付きで買って、調理の前にさやから出して使うのがおいしく食べるコツ。 普段、料理のアクセントに使われることの多いグリーンピースですが、この時期にこそ、たっぷりと召上がっていただきたい旬の食材です。
TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。
また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。5月はバイオリニストの宮本笑里さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。
柳瀬久美子（やなせ・くみこ）
レストランや洋菓子店などでの修行を経て、渡仏。エコール・リッツ・エスコフィエでディプロマを取得。帰国後、独立し、書籍や雑誌、広告などで幅広く活躍中。本格的な味わいで美しい料理に定評がある。自宅では料理教室とお菓子教室を主宰。
