四角い箱の中に色とりどりの花を飾ったブーケボックスは、贈りものに大人気です。お花の代わりに野菜やフルーツを詰め込んだブーケボックススタイルのサラダ
はいかがでしょう。12月のパーティーシーズン、ランチ＆ディナーパーティーにぴったりですね。


「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は、 ブーケボックススタイルのサラダレシピを料理研究家の市瀬悦子先生に教えていただきます。



彩り野菜のブーケサラダ
見た目もきれいでおいしいブーケボックスサラダ作りのポイントは、それぞれの野菜の下準備です。葉もの野菜は冷水で洗ってしゃきっと。きゅうりや大根は、形や歯触りを楽しめるようにこだわってカット。火を通す野菜も茹で時間をしっかり見極めることが大切です。ブーケボックスをイメージして四角いガラス容器を用意しましょう。野菜を入れる時は、あまり詰め込みすぎないで、ゆったりと入れるのがポイントです。黄パプリカやトレビスなど黄色や紫、カリフラワーの白などを緑の中にレイアウトして仕上げます。



＜ブーケボックスサラダ＞
■材料（4〜5人分）
リーフレタス … 3〜4枚（80g）
トレビス … 2枚（40g）
ベビーリーフ … 1パック（30g）
大根 … 40g
きゅうり … 1本
黄パプリカ … 1／4個
カリフラワー … 1／3株（100g）
ブロッコリー … 1／3株（100g）
セルフィーユ、ディルなど好みのハーブ … 適量

＜ドレッシング＞
■材料
すりおろした玉ねぎ … 大さじ1
オリーブオイル … 大さじ4
白ワインビネガー … 大さじ1と1／2
マスタード … 大さじ１
塩 … 小さじ1／3
こしょう … 少々

■作り方
1. リーフレタス、トレビスは一口大にちぎり、ベビーリーフとともに冷水にさらし、水気をよく切る。大根、きゅうりはピーラーで縦にリボン状にけずる。黄パプリカは縦に薄切りに。カリフラワー、ブロッコリーは小房に分け、ブロッコリーの軸は皮をむいて輪切りにする。
2. たっぷりの熱湯に塩少々を加え、カリフラワー、ブロッコリーを2分30秒ほどゆで、ざるに上げて、水気を切りながら冷ます。
3. 縦20cm、横20cm、高さ5cmほどの深さのある箱形の器に1と2、ハーブを彩りよく盛り付ける。
4. ドレッシングを混ぜてかける。持ち寄る際はドレッシングを瓶に入れ、食べる前によく振ってかける。



苺たくさんのミックスベリーブーケ
クリスマスシーズンの定番カラーは赤と緑。苺の赤にラズベリーやブルーベリーを加え、緑のミントをあしらえば、華やかでかわいいミックスベリーブーケの出来上がりです。ポイントは容器に飾る時に、カットした苺の切り口も見せてあげること。切り口の模様や色合いがミックスベリーの鮮やかな色をいっそう引き立ててくれます。



＜ミックスベリーブーケ＞
■材料（4〜5人分）
いちご … 2パック
ラズベリー … 2パック（100g）
ブルーベリー … 1パック（80g）
ミント … 適量

■作り方
1. いちごはヘタをとり、縦半分に切る。
2. 縦20cm、横20cm、高さ5cmほどの深さのある箱形の器にいちご、ブルーベリー、ラズベリー、ミントを彩りよく盛り付ける。


ブーケボックスサラダと苺たくさんのミックスベリーブーケ。容器のイメージもおそろいにしてテーブルに並ぶと、それだけで心も華やぐメニューになります。是非、お好きな野菜やフルーツもアレンジして作ってみてはいかがでしょう。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。12月16日からは女優の小西真奈美さんを迎えてお届けします。どうぞ、お聞き逃しなく。


市瀬悦子（いちせ・えつこ）
大学卒業後、食品メーカーの営業から、料理の世界へ。多くの料理研究家のアシスタントを経て独立。『おいしくて、作りやすい家庭料理』をテーマに、書籍、雑誌、テレビ、イベント、メーカーのメニュー開発を中心に活動中。NHKＥテレ「クッキンアイドル アイ！マイ！まいん！」、「すすめ！キッチン戦隊クックルン」の料理監修、フードコーディネートを担当。子供との料理にも力を注ぐ。最新刊は、『切り口ひとつで美味しく見せる 驚きの魅せレシピ』（家の光協会）。

おなじみの「りんご」に秋の実りの代表「柿」を加えたジャム。そして、デザートにうれしい、りんごのコンポート。この秋は、りんごの新しい楽しみ方にチャレンジしてみませんか。


「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回はりんごを使ったジャムとコンポートのレシピを、料理研究家の上島亜紀先生に教えていただきます。


りんごと柿　秋ならではのジャム作り
おなじみのりんごに秋の恵みの「柿」をミックスすることで、より味わい深いジャムが出来上がります。りんごはこの時期に出回り始める「紅玉」を使用。紅玉は煮ても実の赤みが残るので、見た目もおいしそうなジャムが仕上がります。柿を加えることで、りんごの酸味に柿の甘みが加わり、味わいも風味豊かに。また、今人気のスパイス「クミンシード」を加えることで、香りもとてもよくなり、料理に使っても味が引き立ちます。

りんごと柿とクミンのジャム
■材料
紅玉 … 1個
柿 … 1個
砂糖 … 50g
白ワイン … 大さじ2
水 … 大さじ2
クミンシード … 小さじ1/2

■作り方
1. 紅玉は皮をよく洗いヘタを取り除き、角切りにする。柿は皮を剥き、りんごと同じ角切りにする。

2. 鍋に1を入れ、クミンシード、砂糖、白ワイン、水の順に入れ、クッキングシートで落とし蓋をして中弱火で15〜20分煮る。

3. 煮沸した瓶に熱いうちに移し替え、ラップを密着させ、冷めてから蓋をする。


フルーツの甘さに特によく合うのが豚肉。これからのパーティシーズン、ローストポークなどの肉料理にこのジャムを添えてみてはいかがでしょう。ジャムの甘さが肉の味を引き立て、普段とひと味違ったものに演出してくれます。



ゴロリとした実と食感が魅力のりんごのコンポート
ヨーロッパではおなじみの保存食、コンポート。それぞれのフルーツ独自の舌触りや姿を楽しめるのが魅力です。そのまま食べたりヨーグルトに添えたり、手軽に味わえるのもうれしいですね。紅玉を使ったコンポート作りのポイントは、皮をつけたまま切って調理して仕上げること。皮の赤がデザートに添えても映えるので見た目もおいしそう。紅玉に合わせ、同じ赤色のクコの実を使用して、より華やかに仕上げます。そして、クコの実に合うのが、桂花陳酒。隠し味にすることで、上品な味わいを演出してくれます。また、クコの実は抗酸化作用を持つことで知られ、美容にもおすすめの材料です。

りんごのコンポート
■材料
紅玉 … 1個
クコの実 … 10g
砂糖 … 40g
桂花陳酒 … 50ml
水 … 100〜150ml

■作り方
1. 紅玉は皮をよく洗いヘタとタネを取り除き、12等分のくし切りにする。クコの実はさっと洗い水気を切る。

2. 鍋に1を入れ、砂糖、桂花陳酒、水を加え、クッキングシートで落とし蓋をして蓋をして中弱火で10〜15分煮る。

3. 煮沸した瓶に熱いうちに移し替え、ラップを密着させ、冷めてから蓋をする。


りんごのコンポートは、焼き菓子にぴったり。今回は、ガトーバスクにも入れて焼き上げています。


ヨーロッパではいくつかのフルーツを組み合わせたり、スパイスを加えたり、自家製のジャム作りが盛んです。ジャムやコンポート作りのポイントは厚手の鋳物の鍋を使うこと。より短時間でおいしく仕上がります。いつもはフレッシュなままいただくフルーツにひと手間加えることで、料理にもデザートにも合う保存食として重宝します。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

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調理監修　上島亜紀
料理家。パン講師、食育アドバイザー、ジュニアアスリートフードマイスター取得。簡単に作れる家庭料理からおもてなし料理まで、幅広く提案。主宰する料理教室「A’s Table」では、楽しくて美しいおもてなし料理を、不定期開催の子どもの料理教室「Chanto!Chanto!」では、作ること、食べてもらうことの楽しさを伝えている。 著書は、『はじめてでもおいしくできる　梅干し・梅レシピの基本』（朝日新聞出版　共著）など多数。最新刊は『鍋ごとオーブンで、ごちそう煮込み料理』（学研プラス）。

和菓子や洋菓子、そして旬の食事のメニューまで、様々な栗のおいしさに出会える季節です。栗レシピをマスターして、ご自宅でも秋の味覚を楽しみませんか。


「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は新栗を使ったレシピを、料理研究家の井澤由美子先生に教えていただきます。


ひと手間かけておいしさアップ。焼き栗の炊き込みごはん
秋の実りの代表である新栗と「新米」を一緒に楽しめるのが、栗ごはん。今回は栗にひと手間かけることで、より香ばしい味わいを楽しむことができる「焼き栗の炊き込みごはん」をご紹介します。ポイントは渋皮を残すこと。栗の渋皮には抗酸化作用のあるタンニンが多く含まれていて、アンチエイジングの効果も期待できるそうです。栗をオーブンで10分ほど焼き、熱いうちにお醤油を少しからめることで、出来上がりの香ばしさが引き立ちます。



焼き栗の炊き込みごはん
■材料（3〜4人分）
米 … 2合
渋皮つき栗 … 15個
酒 … 大さじ1
薄口醤油 … 大さじ1半〜2
黒塩ごま … 少々

■作り方
1. お米は研いで、水に30分浸してザルに上げる。
2. 炊飯器にお米を入れて、酒、薄口醤油を加えて水加減し、普通に炊く。
3. 渋皮を残した栗はオーブンで焼いて、熱いうちにお醤油を少しからめておく。

4. 炊きあがりに焼き栗を入れてざっくり混ぜ、器に盛り、黒塩ごまをふる。


カラダが喜ぶ、栗と骨付き鶏の煮物
日増しに寒さを感じる秋。身体の温まる栄養たっぷりの煮物がおすすめです。 「栗と骨付き鶏の煮物」は肉の柔らかさと、ほくほくした栗の味わいが楽しめる一品です。ポイントは鶏肉に醤油麹を揉み込んでおくことと、煮る時に厚手の鍋を使うこと。香りがしてきたらときどきかき混ぜるだけで、おいしく出来上がります。身体がより温まるおろし生姜を添えてもOK。栗のビタミンCは加熱しても壊れにくいので、疲労回復効果も期待できます。



栗と骨付き鶏の煮物
■材料（3〜4人分）
むき栗 … 15個
鶏もも肉 … 2本
玉ねぎ … 2個
醤油麹 … 大さじ3
水 … 半カップ
オリーブオイル … 大さじ2
おろし生姜 … 少々

■作り方
1. 鶏肉は醤油麹を揉み込んでおく。
2. 玉ねぎは皮をむいて半分に切る。
3. 鍋に玉ねぎ、鶏肉、栗の順番に入れ、水半カップ、オリーブオイルを回しかけ、ふたをして、ときどきかき混ぜながら30〜40分ほど煮る。

4. 味を見て醤油麹を足し、10分ほど煮込むと出来上がり。おろし生姜をお好みで。


手軽にできる栗スイーツ、ツブツブマロンクリーム
ツブツブした栗の舌触りを楽しめるスイーツです。むき栗をひたひたの水で茹でて柔らかくし、一度ザルに上げ、新しい水と砂糖を加えて再び煮ます。水分が飛んだらバニラエッセンス、ラム酒を入れ、混ぜながら煮て仕上げます。ポイントはツブツブ感を程よく残しておくこと。ビスケットやクッキーの上にのせたら、たっぷりのホイップクリームをのせて出来上がりです。



ツブツブマロンクリーム
■材料（3〜4人分）
むき栗 … 10個
砂糖（あればきび砂糖） … 少々
バニラエッセス … 少々
ホイップクリーム（生クリームと砂糖もしくはきび砂糖を泡立てたもの） … 適宜
ラム酒 … 少々
ビスケット（クッキー、スポンジケーキでも可） … 適宜
シナモン … 適宜

■作り方
1. 鍋に栗を入れて、ひたひたの水で柔らかく茹でる。
2. 一度ザルにあげ、鍋に砂糖と新しい水を入れて、茹でた栗を戻し火にかける。
3. 水分が飛び、とろみが出たらバニラエッセンス、少々のラム酒を加え、混ぜながら煮て栗の甘煮を作る。

4. それをビスケットやクッキーなどにのせ、ホイップクリームを上からかけてお好みでシナモンを少し振る。


栗は疲労回復によく、美容食とも言われています。この時期、皮付きのまま買ってきて、自分で皮をむいて料理をすると、より秋を実感できますね。栗は、水やお湯に浸しておくことで、皮もむき易くなります。また、あまりいろんな調味料を使わず、シンプルに味付けするのもコツ。素朴な栗そのままの味と食感を楽しんでください。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。10月は103歳の報道写真家、笹本恒子さんのお話をお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


井澤由美子（いざわ・ゆみこ）
東京生まれ。料理家・調理家・国際中医師・国際中医薬膳師。旬の食材を生かしたシンプルなレシピを考案。特に発酵食のレシピはライフワーク。薬膳と合わせた独自のメソッドが人気。

取材協力　KAI HOUSE

夏から秋に季節が移るこの時期、店頭に並ぶ果物が「いちじく（無花果）」です。そのおいしさはもちろん、ミネラルやカリウム、食物繊維など、女性にうれしい栄養素が多く含まれています。 「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただくボタニカル・レシピ。今回は「いちじく」を使ったレシピを、料理研究家の坂田阿希子先生に教えていただきます。



おいしくて栄養豊富な「いちじく」の秘密
漢字で「無花果」と書く「いちじく」。実は花がないのではなく、外からは見えないだけ。実を半分に切ると中に赤いつぶつぶが見えますが、それがいちじくの花にあたります。 古代エジプトの壁画に描かれているほど歴史のある果物で、日本に伝わってきたのは江戸時代。当初は薬用として栽培されていましたが、やがて食用としても作られるようになりました。薬用として栽培されていただけに、いちじくは血圧を下げる効果があるカリウムを含んでおり、高血圧や動脈硬化などの予防に役立つとされています。また、ペクチンなど食物繊維が豊富で、フィシンというタンパク質分解酵素も含まれており、食後のデザートにも最適。消化を促進してくれます。そのままでも、火を通してもおいしく召し上がれますので、幅広いメニューで楽しむことができる魅力的な果実です。


手軽にできて特別の味わい「いちじくトースト」
朝のお出かけ前、忙しい時間でも手軽にできて栄養もしっかり摂れるのが、「いちじくトースト」です。食パンにバターを塗って、輪切りにしたいちじくを並べグラニュー糖をふり、こんがりと焼くだけ。仕上げにはちみつやホワイトバルサミコ酢をかけるといっそう食欲をそそります。



いちじくトースト
■材料（2人前）
食パン … 2枚
バター … 大さじ2
いちじく … 2個
はちみつ、ホワイトバルサミコ酢、グラニュー糖 … 適量

■作り方
1. 食パンにはバターを塗り、皮付きで（または皮をむいて）輪切りにしたいちじくを並べる。

2. 上にグラニュー糖を少々ふり、オーブントースターでこんがりとパンが色づくまで焼く。
3. 焼き上がりにはちみつとホワイトバルサミコ酢をかける。


エスニックにイタリアンに、アレンジも楽しめる「なすといちじくのマリネ」
火を通してもおいしい「いちじく」。なすの薄切りを焼いて、いちじくもフライパンで火を通し、ヨーグルト、にんにく、塩、レモン汁、クミンパウダー、オリーブオイルなどで和えると、トルコ風の「なすといちじくのマリネ」が簡単に出来上がります。同じく、なすといちじくを焼いたものを、オリーブオイル、ホワイトバルサミコ酢、塩で和えてイタリア風にアレンジも可能。その日の気分に合わせて楽しむことができます。



なすといちじくのマリネ（トルコ風）
■材料（2人前）
なす … 2〜3本
いちじく … 2個
アーモンド（ロースト） … 大さじ2
ヨーグルト … 大さじ2
レモン汁 … 適量
オリーブオイル … 適量
にんにくすりおろし … 少々
塩 … 少々
クミンパウダー … 少々
黒胡椒 … 少々
パプリカパウダー … 少々

■作り方
1. なすは皮をむいて縦に5〜6 mmの薄切りにし、オリーブオイルでしっとりするまで焼き、一度取り出す。
2. いちじくはくし切りにし、強火で1のフライパンでさっと焼いて取り出す。

3. ヨーグルト大さじ2、にんにく、塩、レモン汁、クミンパウダー、オリーブオイルはそれぞれ少々を混ぜておく。
4. なすといちじくを合わせ、レモン汁（半個分）、オリーブオイル小さじ2、塩小さじ1/3、クミンパウダー少々を加えて、粗く刻んだアーモンドと黒胡椒少々を加え、ざっくりと和える。

5. 盛り付けて3のソースをかけて、仕上げにパプリカパウダーをふる。


イタリア風にアレンジする場合は、クミンやヨーグルトは使用せずに、オリーブオイル、ホワイトバルサミコ酢、塩で和え、アーモンドを松の実にし、イタリアンパセリなどをちらして召し上がってください。

「いちじく」は 8月から10月にかけて、夏から秋に季節が移るこの時期が旬。ドライフルーツなどでも楽しむことができますので、できるだけ積極的に摂りたい果実の一つですね。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。9月は歌手の森山良子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。