「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は、今、旬の野菜「新玉ねぎ」を使ったスープレシピを料理研究家の柳瀬久美子さんに教えていただきます。新玉ねぎは甘く、柔らかいのでスープにもぴったりの野菜。 季節の変わり目に元気をくれるおすすめメニューです。



新玉ねぎが元気をくれるわけ
秋に種を撒き、翌年の春に収穫する「新玉ねぎ」。通常、玉ねぎは保存状態を良くするため、収穫後、風にあてて乾燥させますが、新玉ねぎはすぐに出荷するため、水分が豊富で柔らかいという特徴があります。甘みがあり辛みが少ないので、生でスライスしてサラダに使うことも多く、料理に春らしいアクセントを添えてくれます。また、炭水化物をエネルギーにかえてくれるビタミンB1が豊富で疲労回復、不眠にも効果があるとされており、辛みの成分「硫化アリル」は抗酸化作用が強く、 血流促進や整腸作用などの効果も期待できます。季節の変わり目に元気をくれる新玉ねぎは、特にスープにすることでより甘みが増し、玉ねぎが苦手な人でもおいしくいただけます。玉ねぎの栄養素は水にさらすと、流出して失われがちですが、スープにすると栄養素を逃がさず摂取できるのもうれしいですね。普段食べている玉ねぎとは違う、まさに春だけの貴重なおいしさを楽しめる食材です。


新玉ねぎと卵のふんわりスープ
柔らかいので手軽に調理でき、元気をもらえる「新玉ねぎ」は、まさに忙しい朝にもぴったりの食材。「新玉ねぎと卵のふんわりスープ」はいかがでしょうか。まず、新玉ねぎをすこし厚めにスライス。オリーブオイルでさっと歯ごたえを残して炒め、そこに固形スープのもとと水を入れて煮て、仕上げに溶き卵を流し入れると出来上がり。お皿に入れたスープにパセリを散らして召し上がってください。朝食だけでなく、ランチやディナーの一品に加えても食卓がオシャレな雰囲気になる洋風スープです。



■材料（2人分）
新玉ねぎ … 1ケ
オリーブオイル … 大さじ１
水 … 400cc
固形スープの素 … 1/2〜1ケ(メーカーによる)
ローリエ … 1枚
塩・胡椒 … 適宜
卵 … 1ケ
パセリ … 適宜

■作り方
1. 新玉ねぎは縦に5ミリくらいのスライスにする。卵は割りほぐしておく。
2. 鍋にオリーブオイルを熱し、新玉ねぎを入れさっと軽くソテーしたら水と固形スープとローリエを加え５分ほど煮立てる。
3. アクをとり、味を見て塩・胡椒で調味して卵を加えさっと煮立てる。
4. 器に注ぎ、パセリの刻みを散らす。



新玉ねぎと桜鯛の和風スープ
また、新玉ねぎをお吸いもの感覚で楽しめる一品が「新タマネギと桜鯛の和風スープ」です。使うのは新玉ねぎと、これも今が旬の桜鯛。春が旬のもの同士のとても季節感のある組み合わせです。 まず、新玉ねぎは、1個を半分にカットしそれを再び大きめにカット、ちょっとゴロっとした感じのほうがより新玉ねぎらしい食感を楽しめます。出汁で煮て、最後に焼いた桜鯛を入れると出来上がり。注意点は、生の状態の桜鯛には塩とお酒をふりかけて 15分ほど置き、水分が出るのでそれをよく拭き取ってから焼くこと。水分が残っていると風味が生臭くなるので注意が必要です。こちらも食卓に出す時に紫蘇の花を飾ると、春らしさが目でも一層味わえます。



■材料（2人分）
桜鯛 … 100g
酒 … 大さじ１
オリーブオイル … 小さじ2
新玉ねぎ … 1ケ
だし汁 … 400cc
生姜スライス … 1枚
塩 … 小さじ1/2強
薄口醤油 … ごく少々
紫蘇の花穂 … 適宜

■作り方
1. 桜鯛は骨を取り一口大にカットして、酒と塩（塩は分量外）をふりかけ15分くらいおく。
2. 新玉ねぎは縦半分にカットしたらそれぞれ４か6等分のくし切りにする。
3. テフロン加工のフライパンにオリーブオイル小さじ2を熱し、水気を丁寧に拭いた桜鯛を皮目の方からさっと火を通しバットなどにあけておく。
4. 別の鍋にだし汁と生姜スライスを入れ火にかけ煮立ってきたら新玉ねぎを加えさっと火を通し、塩と薄口醤油で調味する。
5. 桜鯛を鍋に入れ煮立てない程度の弱火で全体を温めたら器に盛り付ける。
6. シソの花穂など緑を添える。



普段、料理に使う玉ねぎは、他の食材のおいしさを引き立てる脇役的な存在です。でも、春に登場する「新玉ねぎ」は料理の主役になる食材。調理のコツは、火を通し過ぎずに　さっと煮たり、さっと焼くこと。 どんな料理にも合うので、ぜひこの時期、積極的に食卓に取り入れてみてください。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。4月は料理家の有元葉子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


柳瀬久美子（やなせ・くみこ）
レストランや洋菓子店などでの修行を経て、渡仏。エコール・リッツ・エスコフィエでディプロマを取得。帰国後、独立し、書籍や雑誌、広告などで幅広く活躍中。本格的な味わいで美しい料理に定評がある。自宅では料理教室とお菓子教室を主宰。

「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。

3月は、栄養がたっぷりと詰まった、小さな緑の新芽「スプラウト」をご紹介します。料理研究家のタカコナカムラさんに教えていただく“スプラウトをおいしく食べるレシピ”です。



手軽においしく栄養チャージ！ 人気の食材「スプラウト」とは？
ひょろっとした見た目でかわいい緑の野菜「スプラウト」。その正体は、植物の新芽です。発芽したばかりで“生まれたばかりの野菜の赤ちゃん”のような存在。それは、これから大きく育つためのパワーが、ぎゅっとたくさん詰まった状態ともいえます。だからこそ、少量でもたくさんの栄養を補給できる食材として今、大きく注目されています。たとえば、成長するとブロッコリーになる「ブロッコリースプラウト」には、スルフォラファンといわれる抗酸化作用のある成分が含まれ、それは成長したブロッコリーの7倍とも。また、マスタードの新芽である「マスタードスプラウト」は、ピリッと辛いのが特徴で、女性に嬉しいビタミンやβカロテン、カリウム、鉄分が豊富に含まれています。手軽に使えて栄養たっぷりのスプラウト。賢く活用した、ヘルシーでおいしい春メニューはいかがでしょう。


春の食卓に！ スプラウトを使った簡単パスタ
春にぴったりの彩りメニューが、「スプラウトとトマトの冷製パスタ」です。まず、湯むきして、くし型切りにしておいたトマトと細かくちぎったバジルにトマトジュースとオイルを加えて混ぜます。10分ほどマリネして味をなじませれば、パスタソースのできあがり。塩を入れた鍋で柔らかめに茹でたパスタは、一度ザルにあげたら、冷たい水に入れて手早く冷まし、水気を切った状態に。それにパスタソースを混ぜて、塩と胡椒で味を整えて器に盛ります。最後にブロッコリースプラウトをたっぷりのせたら、春らしい爽やかな彩りのパスタ料理が完成。全体をよく混ぜ合わせていただきます。



スプラウトを使ったおしゃれ料理をお花見のお弁当に！
これから暖かくなりお花見や行楽シーズンが始まります。普段の食卓だけでなく、ちょっとしたアウトドアでも、スプラウトはおいしく活躍してくれます。

ひとつは、ベーグルで作る「スプラウトのサンドウィッチ」。桜の木の下にぴったりの、シンプルながら鮮やかな見た目がポイントです。まず、白ごまペースト、マスタードをあわせたスプレッドを、半分に切ったベーグルに塗ります。そして、トマトとブロッコリースプラウトをサンドするだけ。水気が多いレタスやキャベツだと、持ち運びの間に水分が出てしまい、パンの食感が失われがちですが、スプラウトは水気があまり出ないので、作ってから少々時間が経ってしまっても大丈夫。シャキシャキ感も残り、サンドウィッチ作りの強い味方です。


もうひとつは、「サーモンの手まり寿司」。ころんとした見た目と華やかな色合いが、お弁当の中身を盛り上げてくれること請け合いのレシピです。作り方は、黒豆と一緒に炊いたお米に寿司酢を加えて混ぜ合わせ、粗熱が取れたらブロッコリースプラウトを混ぜます。これをピンポン玉くらいの大きさに丸めて、スモークサーモンを巻けば完成です。お米とスプラウトは意外な組み合わせに見えますが、海外ではお米は野菜と同じ仲間。サラダが進化したものだと捉えれば、自然においしくいただける組み合わせです。


見た目がかわいらしいスプラウトですが、野菜になった状態よりも栄養価が高いので、頼もしい食材です。お料理の上に“トッピング感覚”で使え、豊富な栄養を届けてくれる緑の宝物のような存在。ぜひ冷蔵庫に常備しておきましょう。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。3月はシンガーソングライターの矢野顕子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


タカコ ナカムラ
料理家。山口県の割烹料理屋に生まれる。アメリカ遊学中にWhole Foodに目覚め、現在は一般社団法人「Whole Food協会」代表理事を務め、食と暮らしと環境をまるごと学ぶ「タカコナカムラWhole Foodスクール」を主宰。『奇跡の野菜だしベジブロス』（パンローリング刊）など話題の著書多数。

「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回のテーマは「メープルシロップ」です。ヘルシーで安心、ナチュラルな甘さの魅力や、おいしさを生かしたレシピを、料理研究家の有元葉子先生に教えていただきます。



大自然からの甘い贈りもの！ メープルシロップとは？
褐色の艶のある色合いに、優しい甘さのメープルシロップ。日本ではパンケーキやワッフルに使われるのが一般的ですが、その正体はメープルの樹から湧き出る “樹液”。それを煮詰めて作る、添加物なしのナチュラルな甘味料がメープルシロップです。世界最大の生産地であるカナダでは、厳しい冬が終わりを告げるころ、メープルの樹から樹液が溢れ出します。採取できるのは、春先の2週間のみ。しっかりと年輪が刻まれた原生林の樹液だけを集め、ゆっくりと時間をかけて煮詰めて、ようやくメープルシロップが完成します。40リットルの樹液からできるのは、わずか1リットル。メープルシロップは、まさに大自然の恵みが凝縮された、贅沢な甘い贈りものといえるでしょう。メープルシロップは、厳しい寒さに耐えてきたカナダの人々にとって、まさに春を告げるシンボル。生活に欠かせない大切な存在として長年愛され続けています。


メープルシロップで甘さを足すドリンクレシピ
美しい森が育んだ「メープルシロップ」、その中には身体に嬉しい栄養もたっぷりと含まれています。普段の食生活で不足しがちなカルシウムやマグネシウム、そして亜鉛やカリウムといったミネラル類を多く含み、砂糖では摂取することができない豊かな栄養素を含んでいる上に、低カロリー。そして、しっかりとしたコクと風味のある“おいしい甘さ”は「メープルシロップ」だけの持つ魅力です。 まずそれを“砂糖代わり”に使って日常に取り入れるというのが、有元葉子先生のおすすめです。例えば、まずは飲み物から。ミルクやお茶などのドリンク類に甘みが欲しい時、砂糖の代わりにメープルシロップを加えると、ぐっと深みのある甘さを楽しむことができるそうです。

手軽に作れるおすすめレシピは、「メープルラッシー」。ボウルにプレーンヨーグルト、牛乳、メープルシロップ、レモンの絞り汁を入れて、ハンドミキサーか泡立て器でよく混ぜ合わせます。グラスに注ぎ入れて、レモンの皮のすりおろしをのせて完成。ふんわりとした口当たりにすっきりとしたメープルの甘さが加わるのがおいしいポイントです。


続いて、もうひとつのおすすめは「メープルスパークリングワイン」。スパークリングワインにメープルシロップを大さじ1加えるだけ。白ワインやロゼと合わせても相性が良く、食前酒にぴったりの1杯を作ることができます。飲み物に“加えるだけ”という感覚ならば、 「メープルシロップの魔法」をすぐに生活に取り入れられそうですね。



メープルの個性を楽しむ意外な組み合わせレシピ
メープルシロップの糖質は、身体に吸収されやすく1日の活動源にぴったり。カナダでは、朝からパン、卵、ベーコンなどあらゆるものにメープルシロップをかけるそうです。そんなメープルシロップのある朝食にぴったりの一品が「クロワッサンのパンプティング」。いわば“クロワッサンのフレンチトースト”です。クロワッサンを食べやすい大きさに切り、グラタン皿に並べます。そこにブランデーに浸して、やわらかくしたレーズンを散らし、卵と牛乳とメープルシロップを混ぜ合わせて作った卵液を流し入れて、オーブンへ。30〜35分焼いて一度取り出し、メープルシロップをところどころに落とし、再びオーブンで1分焼いてできあがり。豊かでリッチな味わいと、見た目の華やかさを楽しめるので、休日の優雅な朝食のメニューに取り入れてみてはいかがでしょうか。


また、意外な使い方ですが、有元葉子先生が特におすすめする使用法が、和食プラスメープルシロップ。砂糖やみりんの代わりとして、すっきりと甘くて深い味わいのメープルシロップを使えば、身体にも良く、よりまろやかな甘さを楽しむことができるそうです。また、溶けやすくて焦げにくいメープルシロップは、特に“照り焼き”に使うのがおすすめ。醤油、日本酒、メープルシロップを合わせたタレを絡めれば、焼き鳥、豚のしょうが焼き、サーモン、ぶりなどをあっという間においしく、コクのある味に焼き上げることができます。また味噌とメープルシロップも相性抜群。有元先生特製の「焼きおにぎり」では、焼き網で両面焼いたおにぎりに、お味噌とメープルシロップを合わせたものを塗り、オーブントースターで香ばしくなるまで焼いて完成。鼻をくすぐる香ばしい匂いや、甘じょっぱくて、コクのある味わい…想像するだけで、食欲がかき立てられますね。


森の恵みがぎゅっと詰まった自然な甘さが魅力の「メープルシロップ」。ぜひ、積極的に取り入れてみてください。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。2月はスタイリストの高橋靖子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


有元葉子（ありもと・ようこ）
料理研究家。素材の持ち味を生かし、余分なものを入れない引き算の料理が人気。キッチン関連グッズの企画・プロデュースなども手がけ、使いやすさを追求したクオリティーの高い商品が注目を集めている。自宅で使っている道具や食材をラインナップした『ショップ281』では、メープルビネガーなどのメープル製品、オリーブオイルなども購入可。

100％ナチュラルな自然の恵み「メープルシロップ」を使った料理集。ぶりの照り焼き、豚しょうが焼き、ごま和えなどの和食レシピから、白玉のメープルシロップ、白花豆のバニラシロップ漬けなどのスイーツレシピなどを収録。

「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は、料理の味を引き締めてくれるだけでなく、女性にうれしい魅力がたっぷりつまった「スパイス」をご紹介します。



スパイスとは？ 人とスパイスの歴史
私たちが、料理のアクセントとして何気なく使っているこしょうや唐辛子などのスパイス。それはすべて“植物”からの贈り物です。スパイスの歴史をたどってみると、遡ること遥か五千年前。古代エジプトでは、シナモンやカルダモンが強壮薬として使われたり、中国の漢の時代にはクローブが口臭剤として活躍したりしていました。日本においても古事記に山椒や生姜などについての記述が残っています。


古代においては、主に薬用、香料、保存剤の役目を持った貴重品として扱われたスパイスですが、中世に入ると、現在のように料理の香りづけとしての価値が高まっていきます。スパイスは爆発的な人気となり、その後スパイスを巡ってヨーロッパ各国の間でスパイス戦争が起きるなど、歴史を動かすほど重要なものになっていきます。


スパイスの魅力を教えてくれる！ スパイス専門店「香辛堂」
その奥深いスパイスの世界と魅力を発信しているのが、自由が丘にあるスパイス専門店「香辛堂」です。店主の勝又聖雄さんは、一杯のチャイからスパイスのおいしさに魅せられ、独学でスパイスを勉強しお店をオープン。店内には、世界中から吟味して集めてきたスパイスが単品で約90種類、数種類をミックスした「香辛堂」のオリジナル調合スパイスが約60〜70種類並んでいます。

スパイスは、身体を健康にしてくれるだけでなく、食事を一気においしく仕上げてくれる魔法の粉。「香辛堂」では、人々の生活を豊かにするスパイスのパワーを最大限に引き出すために、特に「香り」への強いこだわりを持っています。脳にダイレクトに伝わる香りは、食事のおいしさを7割〜8割決めるもの。このこだわりのもと、店内でオーダーを受けたスパイスを、その場で「挽いて」、新鮮な香りを常に提供しています。挽いた瞬間から、香りの成分が飛んでしまうため、できるだけ新鮮な状態でスパイスを持ち帰ってもらいたいという思いが込められているのです。


また、「香辛堂」ではオリジナル調合スパイスも開発。砂糖入りで甘辛に仕上げた「香辛堂チキン」、マジョラムやパプリカが入った「オムレツミックス」など、いつもの料理がこのオリジナルスパイスだけで本格料理に早変わりするまさに“魔法の粉”と呼べる力作です。お店にはまるで異国のような香りと雰囲気が漂い、店主の勝又聖雄さんのスパイスへの愛とこだわりがすべてに溢れています。


女性が味方につけたいスパイス
さて、料理の味を引き締めるだけでなく身体にも良いとされるスパイスですが、女性の味方になってくれるとっておきのスパイスをご紹介しましょう。それは「ターメリック」、「シナモン」、「パプリカ」、「ジンジャー」の４つのスパイスです。

まず、「ターメリック」は、ショウガ科の植物で日本では「ウコン」と呼ばれています。肝機能をアップさせる効果があり、二日酔い防止などの効果がおなじみですが、肝機能がアップすると、他の臓器へ良い影響が生まれるので、健康な身体へと導いてくれるスパイスとして世界中で愛されています。

続いて「シナモン」。まず注目したいのが腸をキレイにする作用です。腸内環境が整い改善することで美肌へとつながるとされています。また、シナモンは、ホットワインや紅茶やコーヒーなど、飲み物に簡単に振りかけて使うことができるので、毎日の生活に手軽に取り入れることができます。

また、抗酸化作用がとても強いと言われている「パプリカ」。小さじ2分の１でピーマン4個分のカロチンを摂ることができるとされています。キッチンにパプリカパウダーを用意しておけば炒め物やスープに手軽に振りかけて使うことができます。

そして、この時期、女性にとって最大の敵とも言える“冷え”に効果があるのが、血流をアップさせる「ジンジャー」。生の生姜をすり下ろして使う方も多いと思いますが、実は乾燥させたジンジャーパウダーは、フレッシュなものに比べて効能が３倍アップすると言われています。ミルクティ、炒め物、スープなど料理や飲み物に幅広く活用できるので、乾燥させたジンジャーパウダーをいつも手元に置いておくと良いかもしれませんね。

古来より人々を魅了してきたスパイス。その植物からの贈り物を、日々の生活に積極的に取り入れてみてはいかがでしょう。きっとその先に健康で充実した生活が待っているはずです。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。1月はファッションデザイナーの島田順子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


ミックススパイス専門店「香辛堂」
住所：東京都目黒区自由が丘1-25-20
TEL : 03-3725-5454
営業時間：11:00〜19:00
定休日：水曜日、第4木曜日（不定休あり）
http://koushindo.net/