プロジェクト概要
太古の昔より、森は動物や植物などたくさんの命を育み、田畑や海、川にたくさんのミネラルをもたらし、地域と暮らしを守ってきました。
東日本震災では津波でコンクリート堤防や松林がことごとく破壊される中、その森や、昔からその地方に根差す、深く地面深くに根を張った潜在自然植生の木々たちは、津波の勢いを和らげました。
関東大震災や阪神大震災では、大火により建物が燃える被害を食い止め、防災林として大きな役割を果たしました。
この「鎮守の森」をモデルとした森をできるだけ多くつくることは、災害の多いこの国に生きていく私たちが、後世に伝え残さなくてはならない貴重な知恵であり、自然と共生していく教訓でもあります。
番組「いのちの森〜voice of forest~」では、「鎮守の森のプロジェクト」が行う活動をはじめ、日本のみならず世界各地の森を守る活動を行う人や団体にスポットをあて、森の大切さについて考えていきます。
高橋：今週も先週に引き続き、宮城県・牡鹿半島で
鹿肉加工施設「フェルメント」を運営する鹿猟師・小野寺望さんのお話、
先週の続きです。
牡鹿半島はじめ、各地で大きな課題となっている
鹿による食害と、その対策としての「駆除」。
これをもっと、自然の循環に戻す／持続可能なものにする。
そんなミッションへ向けて、様々な活動をしている小野寺さん。
先日、「リボーンアートフェスティバル」の一環で行われた
ワークショップも、その一つです。
小野寺さんがこれを通じて、私たちに、そして子どもたちに伝えたいことは何か。
お話伺いました。
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高橋：小積浜に来ていますが、リボンアートフェスティバルだから
アートが展示してある場所かと思ったら、遊び場があるんですね
小野寺：将来に向けての子どもたちの遊び場なんです。
今はこういう感じなんだけれども、まだ完成形では全くないんですよ。
ここは鹿の処理場なんですけれども、
興味を持ってもらう場所になってもらえればいいです。
森へ一歩入る 入り口ですよね。
自然界にはみんなが手をつけないけれども食べ物が意外とあるんですよ。
森林副産物、あそこにキノコもいっぱい干してありますが、
それ以外にも山菜だったり木の葉っぱだったり木の枝もそうだし、
ハーブや副菜みたいな感じで使えるんですが、
そういうものをちょっとずつ採ってきて楽しめる場所であって欲しいんです。森は。
小野寺：そこに子どもたちが興味を持って入っていく。
山のものは、ある程度手をつけないと、いじめないと返してこないから。
採りすぎてはダメだけど採らなくてもだめなんですよ。
来年も再来年もそこでおいしいキノコや山菜が採りたかったら、
ほんのちょっとずつ、「いじめて」採ってくるんですね。
そうすると、
「あら。俺たちやられちゃうから、もう少し頑張って子孫を残そう」
と植物もがんばって伸びてくるじゃないですか。
菌類もそうですけど、そうやってやりながらうまい具合に、
利用する方も利用される方も森とともに、
というふうにやっていったほうが長く使えるので。
子どもたちにそういうものに対する意識を持ってもらえるようになれば
良いなというだけのことです。
高橋：それがフェルメントという名前の由来ですか？
小野寺：会社名がフェルメントです。
熟成・発酵といった意味合いですよね。
それぞれが集まって熟成して良い味を出していけばいいじゃない、
という意味です。
高橋：解体小屋がありますが、お子さんも大人も、
体験する前と後で反応は変わりますが
小野寺：いまモニターに映っていますが、
子どもたちは抵抗なく、素直に、普通に入って来れましたけれども、
お肉の食べ方が普通じゃなかったですね。
がっついて食べるんです。
自分で葉っぱで包んで、泥んこをこねた粘土で包んでお団子にするんです。
中には鹿の肉が入っています。
ハーブなので香りがついて、うっすら塩しかしないんですが、
燠火に置いて30分、40分置いておくと、蒸し上がるんです。
これを取り出して割って、中のお肉を食べる。
鍋も釜も入らない、原始的なやり方です。
高橋：鹿の肉を葉っぱで包んで、泥で包んで、焼く?
小野寺：だから調理器具はいらないの。
究極のサバイバル料理ですよ。
焼いたそれを割ると、なかから葉っぱが出てきて、
葉っぱの中からお肉がちまきみたいになって。
収穫したお野菜と鹿のお肉ですよ。
小野寺：すっげえ味いいですよ。朴葉の香りがついて。
モニターに映っている彼は中学校1年生ですけど、
小鹿ちゃんの脂身にがっついて食べていますね。
味は粗塩をポンと振っただけです。
子どもたちに実際に解体させます。
包丁を持たせて、切ってみろ、こうやって切って皮を剥げと教えて。
「私はいやだ」と言う子もいたけど、
何が怖いのか話を聞くと「血が怖い」んだって。
だからうちの猟犬がかじって殺したんですが、
そのかじったところだけをトリミングしてあげると
ピンクのお肉が出てくるんです。
血がなくなれば「私、触れる」と
女の子が触って肉を切れるようになったりとか。
体で感じて、食べて、じかに自分が触ったものが
食材なんだとわかってもらえるんです。
高橋：お子さんたちがこういう体験をすることで、
鹿をむやみに殺さないためにも森って大事なんだと気がついて、
それが当たり前という世代になればいいなと思いました。
小野寺：昔の日本はそうやって森と自然と良い関係だったと
思うんですよ。里山も田んぼもそうだし、
利用するものは利用しながら恩恵を受けたり、
逆に災害で苦しい思いをしてきたというのもありますからね。
調和がとれたはずだったんです。
それが便利さを求めて、すべて消費の世界になってしまったでしょ。
住宅だって立て替えたら終わり。森林の使い方もそうですけれども、
ただ単に植林をして森は一気に皆伐しちゃって。
残す木・残さない木というのはあまり関係なく
皆伐しちゃうと森のダメージは大きいですよ。
そこに苗が出て来れば、鹿が入って食べてしまうのは当たり前だし。
草原になるとそこに日が差すから生えてきて、
鹿もどんどん食べて子どもを増やすし。
ただネットを張って終わりではなく、
やっぱり樹齢100年、200年、300年の木があって
バラバラな個性のあるものになっていないと生態系は
うまい形にできないと思うんですよ。
だから鹿の駆除というのと最終的にはリンクしているから。
今の鹿の駆除ばっかりやっていますけれども、
それが終わったら今度は何が出てくるかと言うことですよ。
次はもしかすると猪かもしれないし、次は猿かもしれない。
多分そういうことだと思います。植物もそうですから。
1種類だけずっと採っていたら、他のものが伸びてきて
バランスがおかしくなっちゃうんですよ。
だから、ほどよくうまい具合に回るような形でやらないと。
ひとつだけではなく相対的にいろいろやらないと
形になっていかないと思っています
高橋：循環させて良い森に活用していけば、
鹿をむやみに殺さなくてもいいということですね
小野寺：少しでも意識が変わっていけば。
たぶんちょっとずつ変わっていくと思うんです。
山の中に人が入っていくことによって動物だって後退していく部分もあるし、
もちろんここには熊がいなかかったということもあるしね。
実際に被害が出ている大変なところでは相容れないけれども、
ただこの場所ではもう少しちゃんとした自然との関わり合い方、
手をつけるなら手をつけるで、
きっちり最後まで手をかけてほしいということなんですけど。
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高橋：牡鹿半島の「フェルメント」を運営する鹿猟師・小野寺望さんのお話、
お聴きいただきました。次回もどうぞお聴きください。
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【今週の番組内でのオンエア曲】
・ 魔法のコトバ / スピッツ
・ そのいのち / 中村佳穂
高橋：今週は、宮城県石巻市、そして女川町で現在開催中の
「リボーンアート・フェスティバル」にスポットを当ててお送りします。
音楽プロデューサー・小林武史さんが実行委員長を務めるこのイベント。
現代アート、音楽、そして地域の「食」も楽しめる総合芸術祭として
毎回注目を集めていますが、きょうはその中から、
牡鹿半島の「鹿」をめぐる企画についてご紹介したいと思います。
お話を伺ったのは、「フェルメント」という、鹿肉の処理施設の運営をれている
鹿猟師の小野寺望さん。
牡鹿半島にあるフェルメントにお邪魔して伺いました。
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高橋：すごく緑が豊かな場所で、かわいいログハウスがあってそこにお邪魔をしたら小野寺さんがコーヒーを入れてくださって。
小野寺：見た目がカフェっぽく見えるんだけど。
本業は一応猟師です。ここはハンティングを獲ってきた鹿を
お肉に変える処理場で、鹿の駆除という名目で
捕獲して解体する場所ではあるけれども、
将来的には「鹿の駆除」ということがなくなって
解体場ではなくなるのが理想。
どういうことかというと、適正に鹿の数を抑えること。
この場所は三陸独特の地形で緑が生い茂って
自然が豊かに見えますが山に入ってみると食べるものが全くないんですよ。
「緑の砂漠」と言っているんですが、広葉樹が少なくて針葉樹ばっかり。
鹿も仕方なく山から民家の近いところに降りてきて交通事故が起きたり、
食べ物がないのでしょうがないので
作物を荒らしたり庭の木をかじったりと悪さをしちゃうんですが、
悪さをしたくてやっているわけではなく、
食べるものがないから降りてくる状況。
森の再生がきっちりできていれば、
こういうことがなくなっていくと思うんですよね。
そのためにはどうしたら良いのか、
多面的にみんなでいろんなことを試しながら改善していければ良いなと。
それを含めて、すぐには変わらないでしょうけど、
ここからみんなにいろんなことを意識を持って
発信していこうという場所にしています。
高橋：鹿の猟をする方がそういうことを考えたきっかけは？
小野寺：もともとは、鹿が好きで一頭欲しくてハンティングを
始めたんです。ちょっと料理をかじっていたので友達が来たときに
フルコースで食材を集めてお料理したいと。
それでライセンスをとって始めたハンティングだったものですから、
僕の中でのテーマは鹿を一頭獲ったら美味しく最後まで調理する
、喰らい尽くすということだったんです。
ところが狩猟免許を取って5、6年経つと鹿が異常に増えて、
駆除隊が編成されて駆除をするようになっていって
すごい数の鹿を獲っていたんですね。
最初はハンターの人たちも喜んでお肉を持って帰っていたんですが、
年間て75日間も猟をしていると持って帰って食べる人も少なくなっていくしね。
そうなるとかわいそうだけど獲った鹿も穴を掘って埋めるしかなかった。
それが何年か続いちゃって。そうすると気持ちも落ち込んできちゃう。
高橋：そうではなく、ちゃんと最後まで美味しく食べるということを知ってもらいたいという想いが？
小野寺：それはありましたね。
15年ぐらいかかってみんなの認識、意識が変わっていた。
それまで鹿は硬い、まずい、臭い、
そして汚いというイメージしかなくて、
ハンターからもらってくるお肉は山で解体するから
落ち葉がついていたり、鹿の毛がついていたり、
血がポタポタ滴るようなお肉を出されてももらった人は困りますよね。
そういったことを含めて鹿の血抜きだったり冷却、
きれいにすれば美味しく食べられると言うことができるようになったのでね。
そうしたら激変して、歯科をもらった人も
「これなら鹿もおいしいんだ」と言う声を聞くようになって。
東日本大震災の直後にみんな炊き出しに来た主婦などする人たちに、
せめてのお礼でお肉をあげようと思って、シェフにあげていたんです。
高橋：どう評価されましたか？
小野寺：わかったのは人それぞれ十人十色だと言うこと。
人それぞれに合わせたお肉の落とし方をしていかなくちゃいけないなというのがわかりました。
高橋：そんなことができるんですか？
小野寺：はい。
例えば高橋さんがフレッシュ感がバリバリで
みずみずしいお肉を好むのであれば、寝かさないで獲ってすぐ。
24時間、48時間以内で、負荷をかけず肉に重力をかけないような感じで、
血もそんなに抜かないようにしてお届けするとか。
逆に血液を見るのが嫌だという人、深みのある味が欲しい人は、
1ヵ月、1ヵ月半お肉を寝かせてなおかつ水分調整をして、
旨味だけを残す。イメージで言うと魚の干物みたいな感じです。
でもちゃんとみずみずしい。
水分は最後まで抜けないから焼けばみずみずしさが残ってくる。
そういうお肉にしたりとか。
高橋：震災後に全国のシェフの方に渡したからわかった賜物ですね！
小野寺：結構大きいですよ。
教えてもらったことが。最先端の方法だったり、
そういったものも聞けるじゃないですか。
高橋：小野寺さんがさばいた鹿を食べてみたい方がたくさんいらっしゃると思うんですが、リボーンアートフェスティバルでも食べることはできますか？
小野寺：フードアドベンチャーという企画が9月20日にあります。
僕がハンティングをする場所にみんなをアテンドして鹿の道を歩きます。
鹿の食痕や寝た跡など痕跡を探りながら、
1時間近く森の中を散策して食材を採取して、
フェルメントに戻ってきます。
その数日前に鹿を捕獲してくる予定なので、
それの解体をしてお肉にして。
なおかつ別個の鹿肉でフルコースを振舞います。
フルコースは仙台のシェフが来てくれます。俺も料理できますので。
高橋：小野寺さんは解体もされるしお料理もできるんですね！
小野寺：もともと料理人崩れですから。
だからお肉もフルコースを振る舞うために自分でハンティングをして。
日本人って野生のものや自然のもの、天然のものをよしとするでしょう。
アワビだのウニだのマグロだの。
でもお肉だけは〇〇牛のＡ５ランクとかどうでも良いことに
こだわっていたんですよね。
フレンチでずっとやっているとそういうのが鼻で笑うくらい
恥ずかしい事だったので。フランスではマルカッサンとか
シュブルイユとか最高級のものを、
11月になればパリから郊外に食べに行くのが最高の贅沢だったのが
日本では間逆でゲテモノ扱いだった。
だから腹が立っていてそういうことにも風穴を
開けなかったということも正直あるんです。
高橋：小野田さんはフレンチのシェフだったんですね
小野寺：なんちゃってですよ(笑)
それで作りたいと思ったら、
もてなすためには食材集めから始めなくちゃいけないと思って、
25年くらい前からそれをやって。
石も山から拾ってきて流木を拾ってテーブル設計から始めて、
いろんなことをやりながら。もてなすことに一生懸命やっていましたよ。
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高橋：宮城県石巻市・女川町で開催中の リボーンアートフェスティバルの中から、
牡鹿半島の「フェルメント」を運営する鹿猟師・小野寺望さんのお話、
お聴きいただきました。
来週も、続きをお届けします。
お話に出てきたワークショップは
【9月20日（月・祝）】
「FERMENTO体験入門 〜牡鹿で食猟師がおこなっていること〜」
時間：10:30 – 14:30 場所：FERMENTO（小積エリア内）
〜詳しくは
「リボーンアートフェスティバル」のサイトをチェックしてください。
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