年末年始は、ホームパーティや、親戚同士の集まり、またお子さんがいる家庭では、冬休みということもあってお料理をする機会も増えると思います。毎日食べるお料理、せっかくなら美味しくいただきたいですよね。そこで今日は「科学で料理を美味しくする秘密」をテーマにお送りします。お話を伺うのは、分子生物学者で、お料理ブログが大人気のnickyさん。「科学者ママnickyのお料理段違いノート」という料理本も出されています。

まずは、お料理の科学のなかで、とってもいわれる、pH（ペーハー）について。pHとは、酸性の度合い、すっぱさを表しますが、それを利用した、料理のコツがこちら。

『卵に酢をいれてpH（ペーハー）を調節することで、ふんわりした卵焼きをつくることができる！』
卵にお酢を入れるとふんわりする。これは、卵に含まれるアルグニンという物質が関係しています。卵はあるPHに達すると凝固点が低くなるり、すぐにかたまります。そのPHが４．７。卵の通常のPHは７。お酢を加えて４．７に近づけると、早くかたまるのでふんわりとした状態が保たれるというわけ。お酢は加えすぎると酸っぱくなるので、卵３個につきお酢を小さじ１杯が目安！

pHは料理にとってとても大切で、お肉をワインにつけこんで柔らかくするのも、ワインのpHを利用しているそうです。また、このpH、食感を変えるだけでなく、こんなことにも使えます。

『お弁当に紫の食材をつかうときは、お酢をかけてpHをコントロールしないと、不味そうに見えちゃうかも・・・！』
紫キャベツや、紫たまねぎ。紫の野菜に含まれている色素は、アルカリになると青っぽく、酸性になると赤っぽくなるんです。そして、食べ物は赤い方が美味しく見えます。野菜はpHに敏感で、お弁当のとなりにアルカリのものが入っているだけで青っぽく変色してしまいます。ドレッシングにお酢が入っているのは、そういう意味もあるんです。身近なものでいうと、人参、さつまいも、ほうれんそう、海藻、一部のキノコ類もアルカリのもがあるんだそうです。

せっかくの料理が不味そうにならないように！賢くお酢を使いましょう！