今日は、石塚英彦さんに学ぶ「まいう〜グルメの秘密」！最初にお聞きするのは、「日本一」の鍋料理！一体どんな料理なんでしょう？
　
『日本中のグルメを食べつくす石ちゃんが、最もまいう〜だと思った鍋料理は…池波正太郎も惚れ込んだ秘伝の割り下が絶品！「横浜の“牛鍋処・荒井屋”」！』
横浜の伊勢佐木町に荒井屋さんという牛鍋屋さんに、ロケで二度ほどお邪魔したことがある石ちゃん。牛鍋という名前からシズル感がありますね。薄い鍋にシンプルに醤油と砂糖で、くっきりとした輪郭でされた味付けには、まいう〜以外の言葉で表現できないんだとか。僕と牛との出会いを支えてくれた店とのことです。横浜は、牛鍋のお店が他にも沢山ありますが、荒井屋の味は今でも覚えているそうですよ。

石ちゃんが「牛との出逢いを支えてくれた」という横浜市・中区・曙町に本店がある、荒井屋さんは、創業が明治２８年。今年で１１９年目の超老舗！昭和の美食家・池波正太郎も愛したお店で、メインで使っている肉は、こだわりのA５仙台牛！横浜には、牛鍋屋さんがたくさんあるんですが、荒井屋さんにお聞きしたところ、明治に港が開港して、海外の食肉文化が入ってのがきっかけで、牛鍋が誕生。横浜が牛鍋の発祥なんです！また、牛鍋と言えば、割り下で食べるものですが、発祥当時の牛鍋は、ほとんどが味噌味だったそうです。というのも、当時、日本の牛は、畑を耕したりするのに使われていたため、まだ食べるように品種改良されていなかったんです。だから今よりも臭みがあって、それを解消するために、牛肉は味噌を使って食べていたんです。

明治に横浜で牛鍋が大流行して、先ほど石ちゃんにご紹介していただいた荒井屋さんが割り下で食べる牛鍋屋をオープン。この割り下は、創業から１１９年が経つ今も、当時の材料と配合で作られている、秘伝の割り下。作り方も店長と料理長の２人しか知らないそうなんです！お店によって割り下は違うので、ここに、石ちゃんが言っていた「くっきりとした輪郭」という味の秘密があるんですね！

ちなみに、すき焼きと牛鍋の違いって知ってましたか？荒井屋さんに伺ったところ、諸説あるんですが…元々、牛鍋は関東。関西ではすき焼きと呼んでいた。作り方にも実は違いがあって、牛鍋は、鍋に野菜や肉が入った状態で、グツグツ煮込んで食べる料理。関西のすき焼きは、空の鍋に、一枚目の肉をジュージュー焼いて食べる料理。グツグツが牛鍋。ジュージューがすき焼き。すき焼きは、農具の「すき」の上で肉を焼きながら食べたところから、すき焼きと呼ばれるようになったそうです。

今月号の「横浜ウォーカー」が奇遇にも牛鍋特集！こちらにも荒井屋さんの情報がいろいろ載っていますよ！