牛肉は「A5」が一番美味しいわけではない!? 専門家が語る真実とは

声優の水樹奈々がパーソナリティをつとめる、1月13日（日）放送のTOKYO FMサンデースペシャル「RiCE RADiO～ほうたれ～」は、「牛肉」を特集してお届けします。フードカルチャー誌『RiCE』の「未来の牛肉」特集を監修した山本謙治さん（農畜産物流通コンサルタント、農と食のジャーナリスト）と、同誌編集長の稲田浩さんによる対談では、「A5のお肉が一番美味しいわけではない!?」など、意外な「牛肉」の事実が語られます。

稲田編集長（左）と山本謙治さん

★「RiCE RADiO～ほうたれ～」とは
TOKYO FMサンデースペシャル「RiCE RADiO～ほうたれ～」では、フードカルチャー誌『RiCE』と連動した特別番組で、今回は「牛肉」を特集してお届けします。
『RiCE』誌の「未来の牛肉」特集を監修した山本謙治さん（農畜産物流通コンサルタント、農と食のジャーナリスト）と、同誌編集長の稲田浩さんによる対談では、「A5のお肉が一番美味しいわけではない!?」など、意外な「牛肉」の事実が明らかに……。数ある食材の中でも大スターである「牛肉」の奥深い世界にご案内します。

★牛肉の基準「A5」の意味を、あなたはご存知ですか？
稲田：ヤマケンさん（山本謙治さんの愛称）の本を読ませていただいたときに、「A5信仰」っていう言葉があって……。これは、日本の和牛などを測るときの基準ですよね。Aっていうのは、何でしたっけ？

山本：Aが「歩留まり」なんですよね。「牛1頭をお肉にしたときに、骨や皮、内臓を取ったあと、肉がどれだけ取れますか」というのを「歩留まり」と言うんですけど、それがA、B、Cある。「Cは肉があまり取れない」、「Aは肉がたっぷり取れましたね」ということです。ですから、消費者にはあまり関係ない。

稲田：関係ないですね。

山本：そして、1～5。「A5」の5ですが、これは肉質の等級なんですね。肉質等級というと、「それは美味しさなのでは？」と思うかもしれませんが、基本的には「サシ」（筋肉中にまばらに存在している脂肪分）がどれだけ入っているか。サシが入っていればいるほど5番に近くなる。あとは色やキメ、しまり。こういったものも勘案されるのですが、肉質で一番重要なのはサシになるんですね。で、サシが一番入っているのが5番。つまり、「A5」というのは、「肉がたくさん取れて、しかもサシが入っている」ということに過ぎないわけです。

稲田：業者にとって、流通の上で一番効率よく商売ができる……と言ったらアレですけど、そういう指標であって、消費者側から見た「美味しさ」の数値ではないということですね。

山本：ないですね。これ言うと、和牛の関係者の人たちからいつも怒られるのですが、A5だから美味しいということではないんですよね。それをみんな履き違えているというか……。僕は、焼肉屋さんとかは知っていてそう言っているんじゃないかという気もしますけどね。「A5＝最高に美味しい肉」というマーケティングを、みんな、わざとしていますよね。

稲田：なるほど。

山本：でも、それってミスリードですね。A4がA5よりも美味しいお肉ということだって、あるかもしれないですよね。

番組では、対談を通して日本の牛肉事情を掘り下げていきます。近年頭数が増えつつある希少品種の情報ほか、聞き応えたっぷりの内容をお届けします。

★水樹奈々×根本宗子（劇作家）による作品朗読も！
TOKYO FMサンデースペシャル「RiCE RADiO～ほうたれ～」では、番組パーソナリティの水樹奈々と劇作家の根本宗子さんによる、スペシャルコラボも実現！ 食をテーマにした作品「美味しいお芝居」の朗読をお届けします。
（参考：声優・水樹奈々×劇作家・根本宗子　「美味しいお芝居」を朗読）

パーソナリティの水樹奈々と、根本宗子さん（右）

放送は、2019年1月13日（日）夜7時からです。どうぞ、お楽しみに。

＜番組概要＞
番組名：TOKYO FMサンデースペシャル「RiCE RADiO～ほうたれ～」
放送日時：2019年1月13日（日）夜7:00～7:55
パーソナリティ：水樹奈々
対談ゲスト：山本謙治（農畜産物流通コンサルタント、農と食のジャーナリスト）、稲田浩（フードカルチャー誌『RiCE』編集長）
朗読出演：根本宗子（劇作家）
コメント出演：渡邊雅之（「ヴァッカロッサ」シェフ）
番組サイト： https://www.tfm.co.jp/riceradio/