2015年4月8日
4月8日 牧浜の「完熟牡蠣」阿部貴俊さん3
宮城県 牡鹿半島 牧浜の牡蠣漁師・阿部貴俊さんは、産卵直前で一番栄養価が高いとされる、春から初夏の牡蠣を「完熟牡蠣」と名付け、新しい牡蠣養殖に挑戦を続けています。先日、取材で伺った時も、まさにその作業の真っ最中でした。美味しい牡蠣を育てるために阿部さんはどんなことをしているのでしょうか。
◆生き物としての本能を引き出す
今のメインの作業が、選別した殻つきの牡蠣のカゴの中の数を減らす作業。あとは春にかけて水深を工夫していい状態を保つような育て方をする作業。色々なことをやって、牡蠣に刺激を与える。厳しい状況にすると牡蠣もそれに耐えようとする生き物としての本能がある。その本能を引き出すようなことを人間が手を加えてやる。それが良い牡蠣になると思う。
さらに牧浜では、美味しい牡蠣を育てるための、いい自然条件が整っているといいます。
◆メイドイン牧浜の牡蠣を世界へ
（これは）牡蠣のあかちゃん、種牡蠣をぶら下げている。いまは干潮なので牡蠣がむき出しだが満潮になると水の中に入る。牡蠣の赤ちゃんは夏、８月くらいに成長して自然となにかにくっつく性質がある。そのタイミングで海に沈めるとホタテの殻にくっつく。くっついたやつを秋から翌年の春まで厳しい環境に置く。抑制棚という言い方をしていて、干潮時にはむき出し、満潮時は海の中に入る。牡蠣としては過酷な条件にさらされている。なぜ抑制棚と呼ぶかというと、こういう条件にしておくと牡蠣は育たない。弱いものは死んでしまい、牡蠣が大きくなりたいが条件があまりに厳しくて大きくなれない。春になった時に棚から牡蠣の赤ちゃんを引き上げて海に沈める。そうすると牡蠣は半年間干満の差を利用して厳しい条件に置かれていたのが、２４時間いきなり海の中に入りっぱなしに也、一気に成長する。ぐんと牡蠣が大きくなる。そうやって強いものだけを残し、成長を促進させるために厳しい環境に置いて抑制させる。今の養殖牡蠣の大きな作り方の流れだが、こういう条件は他の浜にはない。リアスの海はすぐ深くなっちゃうので遠浅の海が無い。他の産地では種牡蠣を買い上げて育てるところも多いので、この牧浜の私が作る牡蠣は「メイドイン牧浜」と呼んでいる。牡蠣の赤ちゃんから出荷までを目の前の海で育てる。私が作る牡蠣はメイドイン牧浜．将来的にはラベルにもそうネーミングを入れようと思ってる。色んな環境下でも常に目が届くところに牡蠣があり、どういう環境に置かれているのかを観ながら育てているので色んなチャレンジが出来ると思っているので、より良い牡蠣を作って行きたいなと思っている。
美味しい牡蠣作りに試行錯誤を繰り返す阿部さんは、「自分の先生は自然」だと話します。浜ごとに海流も地形も違うから、他の浜のやり方は牧浜では通用しない。失敗したり成功したりしながら、日々自然と向き合い、考えるのが楽しい、と話しています。
