ふくしま海の逸品 前編
今回は福島で新たに生まれた注目のグルメを紹介。その名も「ふくしま海の逸品」。
これは、福島県の「絶品！福島！水産加工品開発プロジェクト」というコンペティションでアイデアを認められた地元団体が、半年掛けて商品開発したもの。福島で水揚げされる海産物は、品質が高く市場で高値で取引される“常磐もの”として知られていますが、その“常磐もの”の魚をつかった新たな水産加工品です。
福島の海産物の美味しさを誰より知っているプロフェッショナルの方々が生み出した新たなグルメ。その開発秘話や美味しさの秘密とは？
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前編の今回は5つのうちの3つをご紹介。まずは、福島県漁業協同組合連合会が開発した、「かつおの焼き浸し」です。
福島県漁連・販売課、山野辺昌志さんのお話です。
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山野辺）たまたま開発プロジェクトに参加させて頂いたんですが、何を作ろうかを内部でいろいろ検討して、やはり“いわき市といえばカツオ”ということで、カツオを使った商品でエントリーできないかとディスカッションして、昔から食べている「カツオの焼き浸し」が候補にあがりました。昔からいわき市小名浜ではなじみのある郷土料理で、こちらでは家庭でも新鮮なカツオまるまる1本手に入れて食べることが普通にあります。そんな時の一番おいしい食べ方、それはカツオの刺身ですが、1本まるまる刺身で食べるのはなかなか・・・ということで、半分は刺身で食べて、あとの半身は「焼き浸し」という料理にして食べるのが一般的でした。焼き浸しにすることで旨味がつけ汁とともにぎゅっと身に閉じ込められ、お酒のつまみ、ご飯のおかず、子どものおやつにも最適の郷土料理となっています。
高橋）じゃあ小名浜の方は昔からよく召し上がっていた？
山野辺）そうですね。焼き浸しは、いちど揚げ焼きにして、醤油と酒とみりんのつけ汁に浸して、そこにアレンジとして家庭の味がそれぞれあるんですが、玉ねぎをスライスしたものを加えたり、にんじんを千切りしたものを加えてみたり、時期的に夏の料理ですので夏野菜を色々と漬け込む食べ方がされています。
高橋）そんな家庭で皆さんが召し上がっていたものを商品にしようとなったきっかけとは？
山野辺）どうしても食べる期間が限定される焼き浸しでしたので、なかなかいわきから外に出ていろんな人に食べていただく機会がなかった。これを冷凍食品のミールキットにすることで、年間を通して様々な地域で食べて頂けるだろうということで、この商品を開発することになりました。シンプルな昔からの郷土料理ですので、特にこだわったのは原料。これに尽きます。1尾3.5キロ以上の小名浜に水揚げされた厳選した原料を使って、つけ汁に関しても福島市の方で昔から醤油を作られている内池醸造さんに協力を頂きまして、つけ汁のレシピ開発をさせて頂きました。
高橋）今まででお客さんの反応はどんなものがありましたか？
山野辺）この商品は一切れ50グラム前後の大きさになっているんですね。50グラムというとかなり食べ応えがありますので、副菜ではなくメイン料理になるくらいの量になっています。なので食べ応えもあって、カツオもしっかり感じられる、と評価を頂いています。骨も全て取り除いていますのでお子様からお年寄りまで安心して召し上がって頂けると思っております。
高橋）やはり福島のお魚というと、海で働く方々はみんな風評被害と戦っている姿を見守らせて頂いてきたんですが、浜通りの海産物の現状や伝えたい事はありますか？
山野辺）震災から11年経っていますが水場げは震災前のまだ20％程度しか回復しておりません。ただ福島県の魚については“安全第一”ということで市場に流通させて頂いています。気になる放射能についても検査体制がしっかり構築されていますし、安全な魚しか出さない、流通させないという漁業者の心意気もありますので、まだまだ震災前の取扱量には回復していませんが、鮮度抜群でおいしい常磐ものの魚を、引き続き、業界として全国に流通させて頂きたいと思いますので、こういった商品をきっかけに福島の魚を手に取って頂ければと思います。
福島県漁連の「かつおの焼き浸し」は、小名浜にある海産物の総合施設、「いわき・ら・ら・ミュウ」内の「いわきの物産 銘品プラザ」で購入出来ます。郵送販売もOKです。
海の幸の宝庫・ふくしまから新たに生まれた5つのグルメ、「ふくしま海の逸品」。2品目は、「金曜日の煮凝り」です。
いわき市の水産加工業「株式会社おのざき」の、小野崎幸雄さんのお話です。
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小野崎）常盤沖で取れるアンコウ、ヒラメ、アナゴを使った煮こごりという商品なんですが、煮こごりは、昔われわれは煮魚を食べて、冷蔵庫や戸棚に入れて、朝食べると煮汁がぷるぷると寒天のようになっていて、それをあったかいご飯にのっけて食べるとずるずると美味しいというもの。それを常時食べられないかなということで商品を開発しました。
高橋）ぷるんぷるんのキレイに透き通った煮こごりですが、ご飯にかけて食べるとおいしい？
小野崎）私はそのように作ったつもりなんですけども、ただ今の若い人たち、私の息子たちは、これを冷たいパスタと絡め合わせて、オリーブオイルをちょっと垂らしてマヨネーズをちょっとかけて、洋風に食べる食べ方が美味しいんじゃないかと。これはフランス料理店のシェフに教えられたものなんですけど、食べてみたら本当においしかった。和風も洋風も食べられる商品だなと思いましたね。
高橋）あと気になったのが、「金曜日の・・・」なぜ金曜日なんですか？
小野崎）一生懸命月曜日から働いてきた人たちの自分へのご褒美と言うことで金曜日にぜひ食べてくださいというネーミングですね。
高橋）お客さんの反応はどうですか？
小野崎）地元では若い世代の方の反応が良いですね。今までそういうの食べたことがない子たちが先ほど言いました冷製パスタで食べてみるとか。そういった若い方がこれからどんどん食べていけばいいなと思って、これに合わせたシードルなんてのもつくりました。
高橋）福島に来るたびに皆さんが努力されて美味しいお魚の加工品が増えていて迷っちゃうくらいだと思うんですが、震災以降は風評被害と皆さん戦ってきたと思います。その現状や、伝えたいことがあれば教えてください。
小野崎）震災直後、（いわき市の）前浜の魚が全然水場ができなくなった。それによって九州とか日本海とかいろんな魚が市場から来て販売はしたんですが、でも例えばヒラメにしろ、“あれ？これまで食べていたヒラメの味と違うんじゃないか？”とか、あとヤナギガレイの干物というのが有名ですが、それが常磐ものでなく日本海のものをお客様が買ったら、“今まで食べていたのと違うよ？どうしたの？”と言われたと言うんですよね。そういうのがあったので、我々ここまでいろんな旨い魚を扱っていたんだけども、それが当たり前だと思っていましたが、やはり常磐ものの魚というのを大事に、潮目がぶつかるところで美味しいプランクトンがいっぱいあってそれを食べた魚が栄養豊富な形であるのだから、これをどんどんどんどん売り込んでいかなきゃいけないなと思いましたね。そういった意味でこれからどんどん新商品開発をやっていかなきゃと思っています。
パッケージもオシャレな「金曜日の煮凝り」。贈り物にも良いと思います。最後の一枚は、名前やパッケージデザインを手掛けた息子の雄一さんとの2ショット。
福島の沖合、プランクトンが豊富な海でとれるお魚「常磐もの」という言葉がまた出てきましたが、次の「ふくしま海の逸品」も、その常磐ものを使ったグルメ、名前も「“常磐もの”一夜干し ほしのうた」。
これを開発した、常磐もの専門の鮮魚店「ハマスイ」の阿部峻久さんのお話です。
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阿部）福島県のいわき市久之浜町に久之浜漁港というのがあるんですが、そこで水揚げされる魚を使った干物の商品となります。干物って水揚げされて少し魚が悪くなった状態のものを干物にする、加工するという流れがあるんですが、うちはその日に上がったものをそのまま干物にするので、他より鮮度が良いかなと。水揚げされて30分後には下処理が始まっている。地産地消というのはまさにこのことかというくらい、本当に地元で揚がった魚を使っていますので、地元の漁師さんも、これを干物にして、こういうふうにブランディングされた商品になるんだということが手に取ってわかるというか、地域のブランドとしてもそういう期待もあります。あとは地域で魚が安く買われている現状があるので、そこをブランディングすることによって、ちょっとでも高く付加価値がついたものにしていきたいというのがあって、「ほしのうた」というプロジェクトを立ち上げたという経緯がございます。
高橋）この干物の美味しさはどんな所ですか？
阿部）干物は塩につけて、本当は日中に干すんですが、うちは“一夜干し”ということで夜に干す製法をとっていまして、久之浜は実は夜は涼しくて風がたくさん吹くので、その当て方がすごく味に出ているのかなと自負しています。夜1日で乾いちゃうので、そこがうまい具合に味に出ているのかなとすごく感じています。ほとんど塩しか使っていないので、魚の食感が、ヤナギガレイですと本当に繊細なんですが、ムシガレイだとふわっとしていたり、そういう味覚や食感がすごいなというところと、あとこだわっているのが塩分で、いま減塩がすごく謡われている部分があるんですけれども、やっぱり普段干物を食べない年代の方々が食べるとちょうどいい塩加減になっているのかなというとこで健康にも意識した干物になっております。
高橋）今回福島海の逸品コンペティションに選ばれましたが、これにアイデアとして出してみようと思ったきっかけはどんなことだったんですか？
阿部）実はこのコンペがある前からこの干物商品を企画しておりまして、やはりたくさん魚の種類があって、常磐ものって実は年間200種類位くらいありますので、たくさんいるんですけれどもなかなか上がってこないというか皆さん知らない魚が多いので、そういうのをどんどん発信していきたいなと、ちょうど考えているときにこのコンペが始まったので応募してみようということで。漁師さんもカナガシラとかを「これはうまいぞ」と言うんですよ。だからもったいないなというのはすごく思っていて、そういうものが消費者に発信され、伝わる仕組みができたのはすごく嬉しいですし、どんどんそういうのをたくさんの人に買ってもらうことによって、うちもどんどん仕入れて作っていけるので、そういう好循環が生まれてきている感じがします。
高橋）実際ふくしま海の逸品にアイデアとして選ばれた時はいかがでしたか？
阿部）やっぱり干物というのが当たり前にあるというか差別化しにくい中で選んでもらえたというのは、やっぱり商品の魅力と、「ほしのうた」というブランディングがかけ合わさって評価頂いたのかなと思って、すごく嬉しかったです。
高橋）そっか、ほしのうた は、一夜干しの「干し」なんですね？
阿部）はい、干しものの「干し」です。（笑）
「“常磐もの”一夜干し ほしのうた」。メイタガレイ、ヤナギガレイ、ムシガレイ、カナガシラ、イシモチ、メヒカリの6種類。こちらはいわき市の「ハマスイ」のお店、そしてオンラインショップで購入可能です。
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【プレゼントのお知らせ】
今回はご紹介した『ふくしま海の逸品』のうちの3品、「かつおの焼き浸し」、「金曜日の煮凝り」、「“常磐もの”一夜干し『ほしのうた』」を、それぞれ3名様、計9名様にプレゼントします。
ご希望の方は、まず動画をご覧になってキーワードをチェックしてください。動画のオープニングで高橋万里恵さんが立っている場所がそのキーワードです。下記の3択から回答を選び、その番号と、欲しい商品名を書いて、メールフォームからご応募ください。
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