- 2019.05.19
『ゴールデンカムイ』から知るアイヌ文化3
今週も引き続き、漫画『ゴールデンカムイ』のアイヌ語監修者、千葉大学 文学部教授 中川裕さんのお話です。
このゴールデンカムイという漫画、アイヌのかつての生活がとても詳細に描かれていることも、大きな魅力の一つなんですが、中でも本当に面白いのが「食べ物」をめぐる描写です。
ということで今日は、アイヌの「食」にまつわるお話です！
アイヌの方では、昔は基本的に主食は鍋。日本だとご飯があって、そのおかずとして鍋がありますが、アイヌではご飯にあたるものは特にないので、鍋の具が主食なわけです。焼くというのは臨時的に野外で獲ったところでやるとか、囲炉裏で何かを串に刺して焼くというのがあるんだけれども、あまり普通の食べ方ではないです。なぜかというと、焼いて食べるには網が必要になりますが、あまりアイヌの社会では広がっていないんですね。そうすると串に刺して焼くことになりますが、串に刺して焼くと脂が下にたれますね。もったいないでしょう？鍋に入れておけば脂は全てその汁の中に入るわけですよ。
それから野菜を食べるにも、肉を焼いちゃったらまた別に一品料理を作らなければいけない。鍋だったら全部一緒に入れちゃえばいいから、鍋の方が簡単な上に無駄がないんです。昔はアクすら取らずに混ぜちゃったそうです。食材から出てきた養分を全部逃さないんですね。
また、獲った時にしか生では食べられないのだから、それ以外の時は保存食料にしたものを使うわけですよね。保存食料といっても、和人の場合には主に塩漬けにしたり、発酵させたりします。発酵させるにも塩が必要なので、要するに塩漬けなんだけれども、アイヌの場合は塩を使った保存法はほとんどやりません。いちばん基本的なのは乾燥です。肉でも魚でも全部まず干して干物にして、それから家の中の囲炉裏の上にぶら下げて燻製にするわけですよ。そうすると日持ちするので、獲物を獲った時でも、山菜を採った時でも、まず最初にやるのは乾燥させること。例えば、ウグイとかヤマメとか小魚を獲ってきたら串に刺す。串に何十本も刺して焚き火のところに立てておく。そうして焼いたものを囲炉裏の棚の上に上げておいて、そこで下からの煙で燻製にしてカラカラに干しておく。その場では食べません。おやつで子どもたちが食べることももちろんあるんだけれども、基本的には保存食にしておいて、燻製になっているものを折って鍋の中に入れて出汁にします。何も採れない時期、冬とか山菜が一切採れない時期にも食べられるように、採れる時に作っておくというのがいちばん重要な仕事なので、基本的に乾燥食料なわけですよ。だから鍋料理が基本なんですね。
〜漫画の中に出てくる「チタタプ（本来” プ”は小字）」もすごく衝撃的でした。
漫画の中では、チタタプはリスやウサギ、獣類を調理するものだという印象がみんなに刷り込まれちゃったけど、それももちろんやりますが、基本的にチタタプは鮭です。細かく刻んで食べる料理で、ちょっとみんなが考えているのとは違います。鮭の肉は使わず、ヒズという頭の真ん中にある軟骨と白子を基本的に使います。細かく刻んで白子を混ぜて、ちょっと塩を入れて、あるいはギョウジャニンニク、ノビルのような野生のネギを刻んで入れるというのが基本ですね。そこに加えるとしたらヒレや尻尾を細かく刻んだものです。
〜鮭の身は入っていないんですね。
寄生虫がいるから身を入れてはいけないんです。アイヌでは鮭の身は生では絶対に食べません。あとエラやヒレ、尻尾なんかも食べるために細かく刻むんです。細かく刻んであれば食べられるわけです。そのまんまで食べられない部分を食べるための工夫がチタタプなんですね。
〜漫画だとリスを刻むシーンがありますね。
ああいうやり方もあります。動物によって生で肉を食べられるものと食べられないものがありますが、例えばシカは大して問題はないんですが、熊の肉は寄生虫がいるので、生では食べません。でも内臓と脳みそは生で食べるものなんです。あれには寄生虫がいないので。あれは生で食べないといけないものなんです。
〜中川先生は召し上がったことがあるのですか？
一通り全部食べました。おいしいですよ。ちょっと塩とかネギとか入れて味付けしないといけませんが、そういう味付けをすると僕は好みですね。味はタラの白子に近いと思います。
漫画『ゴールデンカムイ』のアイヌ語監修者、千葉大学 文学部教授 中川裕さんのお話、いかがだったでしょうか。来週も引き続き中川さんのインタビューをお届けします。
中川さんが新しく出された本「アイヌ文化で読み解く『ゴールデンカムイ』」（集英社新書）を10名の方にプレゼントします！このページのメッセージフォームからご応募ください。ご住所、お名前を忘れずに記入してくださいね！
アイヌ文化で読み解く「ゴールデンカムイ」著者： 中川 裕 野田 サトル（集英社新書）
このゴールデンカムイという漫画、アイヌのかつての生活がとても詳細に描かれていることも、大きな魅力の一つなんですが、中でも本当に面白いのが「食べ物」をめぐる描写です。
ということで今日は、アイヌの「食」にまつわるお話です！
アイヌの方では、昔は基本的に主食は鍋。日本だとご飯があって、そのおかずとして鍋がありますが、アイヌではご飯にあたるものは特にないので、鍋の具が主食なわけです。焼くというのは臨時的に野外で獲ったところでやるとか、囲炉裏で何かを串に刺して焼くというのがあるんだけれども、あまり普通の食べ方ではないです。なぜかというと、焼いて食べるには網が必要になりますが、あまりアイヌの社会では広がっていないんですね。そうすると串に刺して焼くことになりますが、串に刺して焼くと脂が下にたれますね。もったいないでしょう？鍋に入れておけば脂は全てその汁の中に入るわけですよ。
それから野菜を食べるにも、肉を焼いちゃったらまた別に一品料理を作らなければいけない。鍋だったら全部一緒に入れちゃえばいいから、鍋の方が簡単な上に無駄がないんです。昔はアクすら取らずに混ぜちゃったそうです。食材から出てきた養分を全部逃さないんですね。
また、獲った時にしか生では食べられないのだから、それ以外の時は保存食料にしたものを使うわけですよね。保存食料といっても、和人の場合には主に塩漬けにしたり、発酵させたりします。発酵させるにも塩が必要なので、要するに塩漬けなんだけれども、アイヌの場合は塩を使った保存法はほとんどやりません。いちばん基本的なのは乾燥です。肉でも魚でも全部まず干して干物にして、それから家の中の囲炉裏の上にぶら下げて燻製にするわけですよ。そうすると日持ちするので、獲物を獲った時でも、山菜を採った時でも、まず最初にやるのは乾燥させること。例えば、ウグイとかヤマメとか小魚を獲ってきたら串に刺す。串に何十本も刺して焚き火のところに立てておく。そうして焼いたものを囲炉裏の棚の上に上げておいて、そこで下からの煙で燻製にしてカラカラに干しておく。その場では食べません。おやつで子どもたちが食べることももちろんあるんだけれども、基本的には保存食にしておいて、燻製になっているものを折って鍋の中に入れて出汁にします。何も採れない時期、冬とか山菜が一切採れない時期にも食べられるように、採れる時に作っておくというのがいちばん重要な仕事なので、基本的に乾燥食料なわけですよ。だから鍋料理が基本なんですね。
〜漫画の中に出てくる「チタタプ（本来” プ”は小字）」もすごく衝撃的でした。
漫画の中では、チタタプはリスやウサギ、獣類を調理するものだという印象がみんなに刷り込まれちゃったけど、それももちろんやりますが、基本的にチタタプは鮭です。細かく刻んで食べる料理で、ちょっとみんなが考えているのとは違います。鮭の肉は使わず、ヒズという頭の真ん中にある軟骨と白子を基本的に使います。細かく刻んで白子を混ぜて、ちょっと塩を入れて、あるいはギョウジャニンニク、ノビルのような野生のネギを刻んで入れるというのが基本ですね。そこに加えるとしたらヒレや尻尾を細かく刻んだものです。
〜鮭の身は入っていないんですね。
寄生虫がいるから身を入れてはいけないんです。アイヌでは鮭の身は生では絶対に食べません。あとエラやヒレ、尻尾なんかも食べるために細かく刻むんです。細かく刻んであれば食べられるわけです。そのまんまで食べられない部分を食べるための工夫がチタタプなんですね。
〜漫画だとリスを刻むシーンがありますね。
ああいうやり方もあります。動物によって生で肉を食べられるものと食べられないものがありますが、例えばシカは大して問題はないんですが、熊の肉は寄生虫がいるので、生では食べません。でも内臓と脳みそは生で食べるものなんです。あれには寄生虫がいないので。あれは生で食べないといけないものなんです。
〜中川先生は召し上がったことがあるのですか？
一通り全部食べました。おいしいですよ。ちょっと塩とかネギとか入れて味付けしないといけませんが、そういう味付けをすると僕は好みですね。味はタラの白子に近いと思います。
漫画『ゴールデンカムイ』のアイヌ語監修者、千葉大学 文学部教授 中川裕さんのお話、いかがだったでしょうか。来週も引き続き中川さんのインタビューをお届けします。
中川さんが新しく出された本「アイヌ文化で読み解く『ゴールデンカムイ』」（集英社新書）を10名の方にプレゼントします！このページのメッセージフォームからご応募ください。ご住所、お名前を忘れずに記入してくださいね！
アイヌ文化で読み解く「ゴールデンカムイ」著者： 中川 裕 野田 サトル（集英社新書）
