今月ご乗船いただいているのは、イタリア料理「LA BETTOLA da Ochiai」のオーナー・シェフ 落合務さんです。
落合務さんは、日本におけるイタリア料理の先駆者。70年代後半からイタリアで料理の修業をされ、日本にイタリア料理を知らしめた第一人者です。
イタリアの旅をはじめ、各地で開催されるお料理教室の講師など、国内外を忙しく飛びまわっていらっしゃいます。
今月は落合務さんに旅のお話をうかがっていきます。
落合「やってるうちに、これが洗練されてフランス料理になったんだなと思ったんですよ。これがフランスへ行って、洗練されて、フォン・ド・ヴォーやブイヨンのような出汁をとるようになったんだなと思いました。それはイタリアで料理を学んで初めて分かったことです。
フランス料理をやるにも、イタリア料理からやった方が良いなという感じですよね。帰って来て、そのままイタリア料理になっちゃいましたけどね」
干場「そういう経緯があったんですね」
落合「最初、僕はイタリアンを目指していなかったんですよ。僕が料理人になる頃は、イタリアンというカテゴリーがなかったんです。「西洋料理＝フランス料理」でしたから、ロシア料理、トルコ料理、ドイツ料理、その他各国料理でしたからね」
干場「それが、時代が進んでいって、色々な国の料理になったんですね」
落合「僕が帰って来たのが1981年で、前のお店を開けさせていただいたのが1982年ですから。当時、イタリア料理は誰も喜んで食べてくれなかったんです。スパゲティを出しても、硬い、芯がある！お金を出して芯のあるご飯を出すんじゃない！と、「アルデンテ」という言葉があっても、日本人はそれを好んで食べない時代です。
今はアルデンテじゃないと怒られる時代でしょ？当時は、アルデンテで怒られた（笑）。カルパッチョってあるじゃないですか？あれがお肉だって知ってました？」
干場「カルパッチョは、お魚じゃないんですか？」
落合「カルパッチョは肉なんですよ。魚なんてないんです。イタリアのカルパッチョは牛肉か子牛で、それをお客さんに出すとだいたい戻ってくるんですよね」
干場「それは、なぜですか？」
干場「実は、魚のカルパッチョを作ったのは落合さんなんですか！？」
落合「実はそうですよ（笑）」
干場「えー！衝撃ですね！今、イタリアでは普通にカルパッチョが出てますよね」
落合「だから、逆輸入という事ですよね。1984、5年にバブルがきて「イタ飯」ブームと「ティラミス」ブームが来ましたね」
干場「ありましたね（笑）」
落合「ティラミスは作っていたんですけど、"こんな、生クリームを泡立てたみたいなもの、いらねーよ"という感じで、誰も食べなかったんですよ。ティラミスブームの頃は、一日何個作っても間に合わないという時代がありました（笑）」
干場「すごい面白いですね！落合さんは時代を作ってますね！」
落合「結果として見ると、そうなってきたんだなというのは面白いですよね」
保木「例えば、「社交ダンス」をテーマにしているクルーズがあります。
それ以外にも、大人の方達が楽しまれる手芸教室だとか、絵を描くクラスもあります。
一日航海の日とかは、インストラクターの方について絵を描いたり出来るので、
絵はがきなんかも、自分で絵を描いて出されるのもいいかもしれないですね。
外国語の講座もあって、フランスに行く前はフランス語を教えてくれたり、
各寄港地に着く前の言葉などを教えてもらえるんですよ。
他にはエレクトーン、ゴルフ、テニス、インストラクターも乗っていて、レッスンもやっています。
ジムでは、ヨガやピラティスもありますね
あとは、ポーカーのやり方やブラックジャックのやり方を無料で教えてくれるんです。
そういうものを利用されると面白いですね、外国の方とコミュニケーションをとる機会にもなりますからね」
今月は、横浜に寄港したクルーズ客船「飛鳥?」の船内に、リスナーの皆さんを招待して公開収録の模様をお送りしています
