いつもの食事に牛乳や乳製品を取り入れるだけ！
特に、これからの時期に私たち一人ひとりが心掛けたい取組「毎日牛乳をモ〜1杯　プラスワンプロジェクト」というテーマで深掘りしました。


青木　　牛乳は学校給食に欠かせない身近な飲物なので、エピソードがある方も少なくないと思います。
特に、子供の頃に大人から「牛乳を飲みなさい」と言われていた方は多いのではないでしょうか。
これには、やはり理由があるんです。
牛乳は、栄養素のバランスがよく、三大栄養素であるたんぱく質、脂質、炭水化物に加え、日本人に不足しがちなカルシウムなどのミネラルや、ビタミンA、B2などが豊富に含まれています。
しかも、これらの栄養素がそれぞれの働きを補い、お互いを消化吸収しやすくしています。

ところが、加熱、殺菌される前の牛乳、いわゆる生乳が廃棄されてしまうかもしれない危機に直面しています。

ここからはスペシャリストと共に深掘りしましょう。
農林水産省 畜産局長の森健さんです。

足立　　森さん、生乳が廃棄される危機にあるということですが、それはどういうことでしょうか？

森　　　はい。3月下旬から4月上旬にかけては、学校が春休みになり、学校給食用の牛乳の消費がなくなります。
それに加えて今は新型コロナウイルス感染症の影響で旅行や外食をする人が減っていて、お土産や飲食店での需要など、業務用の牛乳・乳製品への需要が少なくなっている状況です。

足立　　需要が少ないということは、逆に言うと、牛乳や乳製品が市場にたくさんある状況ということですね。

森　　　はい。ところが、春は牛の出産がピークを迎えます。
出産からおよそ1、2か月はお乳がたくさん出ます。
そのため、お乳＝生乳の生産が増加傾向になります。
つまり、生乳の需要が減っているにもかかわらず、さらに生産される状況になってしまうんです。

青木　　牛乳にも、生産されるのが多い時期があるのですね。

足立　　牛さんたちに、生産をストップしてもらうわけにもいきませんよね。

森　　　はい。乳牛は、毎日お乳を搾らないと乳房炎という病気になってしまいます。
工場で生産される産物と違って生き物なので生産量をコントロールすることは非常に難しいんです。
もちろん、行き場のない生乳が発生しないよう、乳業メーカーでは保存の利くバターやチーズの製造への取組も進められていますし、酪農家や小売店などにも様々な形で消費拡大に尽力いただいていますが、それでも生乳が余ってしまい、廃棄しなければならなくなる可能性があります。

青木　　そこで、今日の深掘りテーマ【プラスワンプロジェクト】です。
これは「毎日、牛乳をもう1杯飲んで生乳の廃棄を防ごう」という取組で、緊急事態宣言が発令された2020年の4月に始まりました。
私たち消費者も意識的に毎日もう1杯牛乳を飲むように心掛ければ、生乳が廃棄される事態を避けることができます。
もちろん、アレルギーのある方や牛乳が苦手な方へお願いするものではありません。
ちなみに、「もう1杯」の「もう」は牛さんの鳴き声の「モ〜」とかけています。

森　　　実際に、プロジェクトを立ち上げた2020年の春と、2021年から2022年にかけての年末年始の2度にわたり、消費者の皆さんに「毎日牛乳をモ〜1杯」を呼びかけてご協力をお願いしました。
その結果、これまで、生乳廃棄という最悪の事態を避けることができました。

青木　　ちなみに、年末年始は冬休みにより学校給食用の牛乳の消費がなくなることから、生乳の廃棄が特に心配されていたんですが、それも新しいNew（乳）【プラスワンプロジェクト】により、防ぐことができました。
「New」は牛乳の「乳」とかけています。

足立　　一人ひとりがほんの少し意識するだけで、大きな力になりますね！
ただ、「毎日牛乳をモ〜1杯」と言われて数日は意識できても、継続して意識し続けるのは、難しくないですか？

青木　　ここからは無理なく、おいしく、牛乳を消費する方法を深掘りします。
生乳が廃棄される最悪の事態を防ぐために、私たちが協力できることは「毎日牛乳をモ〜1杯飲むこと」ですが、それだけではないんですよね。

森　　　そうですね。皆さんご存知のように、生乳はチーズなどの乳製品の原料にもなっていますので、飲むだけでなく、乳製品のヨーグルトやアイスクリームなどを意識的に食べていただいたり、バターや生クリーム、スキムミルク、練乳などを料理の材料として積極的に活用していただければと思います。

青木　　ちなみにスキムミルクは牛乳から脂肪と水分を除いた粉末状で、カロリーは控えめなのに、たんぱく質やカルシウム、ビタミンB2が摂取できる優れた食品です。
大さじ3杯で牛乳1杯と同じくらいのカルシウムが摂れるので、ハンバーグやつみれのつなぎとして混ぜて使うと便利です。

そして、森さん、今日は、牛乳の消費拡大にひと役かう画期的な調理法も教えていただけるんですよね。
その名は【乳和食】！
乳和食の乳はもちろん牛乳の乳ですが、新しい調理法ということで、こちらも英語の新しいNEWにかけています。

足立　　どんな特徴がある和食なんですか？

森　　　乳和食とは、牛乳を和食のだしや調味料として活用する、新しいNewなコンセプトの調理法です。
牛乳のうま味を利用して、みそやしょうゆの量を減らすことで優れた減塩効果が得られるほか、牛乳に含まれるカルシウムなどの豊富な栄養素もプラスされるメリットがあります。

青木　　例えば、ごはん、おみそ汁、焼き鮭、納豆という基本的な朝食の献立を例にすると通常、この和食での食塩相当量は4.8グラム、カルシウムは135ミリグラムです。
ところがこの和食を乳和食の調理法で作ると、食塩相当量は半分以下、カルシウムは53ミリグラムも増やすことができるんです。

足立　　その乳和食の調理法というのは？

青木　　例えば、おみそ汁の場合、まず、牛乳とみそを1対1の割合で合わせて混ぜ、「ミルクみそ」を作ります。
みそはいつも使う量の半分程度で大丈夫です。
出汁で具材を煮て、煮えたら火を止めて、先に合わせておいた「ミルクみそ」を加えて溶きます。
たったこれだけで、うま味があって、美味しいのに減塩になる乳和食のおみそ汁が出来上がります。
みそが半量なので、塩分も半分に抑えられます。
ポイントは、先にみそを牛乳で溶いておいて、それを後で出汁と合わせること。
間違っても最後に牛乳をドボドボ入れないでくださいね。

足立　　乳和食の焼き鮭は、どんな調理方法なんですか？

青木　　焼き鮭は塩鮭を使うのが一般的ですが、乳和食では、生鮭を使用します。
ただし、生鮭の切り身を単にグリルで焼くだけでは、味が淡白ですよね。
そこで、鮭の下ごしらえに牛乳を利用するんです。
まず生鮭の切り身1枚をポリ袋に入れて、そこに牛乳と塩麹をそれぞれ小さじ1ずつ入れ、冷蔵庫で一晩漬け込みます。
あとは、魚焼きグリルで焦げ目がつくまで焼いたら鮭の塩麹焼きの出来上がりです。
これで生鮭でも十分に満足する焼き鮭となるそうです。
もちろん塩分は通常の塩鮭を使った場合の3分の1になるそうです。

森　　　今、ご紹介いただいた乳和食はほんの一部でして、例えば、我が家では肉じゃがを作ったことがあります。
市販のめんつゆをいつもより少なめに牛乳に加え、具材を入れ、水分が少なくなるまで煮込んだら、出来上がり。
結構、美味しかったです。

青木　　実は乳和食のレシピや調理動画を紹介する乳和食公式サイトもあるんです。

足立　　先ほど見ましたが、だし巻き卵に牛乳を入れたり、茶碗蒸しの中に牛乳を入れたり。
これは、取り入れやすいレシピですよね。

森　　　色んな乳和食のレシピ見て、レパートリーが増えるのは非常に楽しいと思いました。

青木　　楽しみながら取り組むことが一番大切ですよね。
最後にメッセージをお願いします。

森　　　はい。牛乳は非常に優れた栄養食品ですが、学校が春休みになるこれから4月にかけて特に、生乳の廃棄が心配されています。
どうぞこの機会に乳和食などに挑戦して、おいしく楽しく健康的に牛乳乳製品を召し上がってください。
「毎日牛乳をモ〜1杯！」

足立　　今日の話を聞いて、「乳和食」が頭から離れません。
新しい食べ方を提案してもらい、牛乳を入れたら、どうなるんだろう？と。
自分でできるところから試してみたいと思いました。

青木　　私は今日の話を聞いてスキムミルクが印象的でした。
脂肪と水分を除いた粉末状のスキムミルクも色んな形で料理に入れることができると思います。
このスキムミルクを加えるだけで、生乳の廃棄を避けられたり、自身の栄養にプラスになりますからね。


【 関連リンク 】
・Jミルク乳和食サイト（一般社団法人Jミルク）
　https://www.j-milk.jp/nyuwashoku/