- 2016.11.06
- そば名人・永山寛康先生に学ぶ「そばにある、おいしいそば学」
「ももいろクローバーZのSUZUKIハッピー・クローバー！」略して“ハピクロ”。
ももいろクローバーZが贈る、“教養エンターテインメント・プログラム”です。毎週、様々なジャンルのプロフェッショナルの先生たちが登場して、「○○学」と題した、聴けばつい誰かに話したくなるアカデミーを開講中です。
今週は、「そばにある、おいしいそば学」のハピクロ・アカデミーを開講！
ゲスト講師は、そば名人の永山寛康さんです！
永山寛康先生は……
1957年東京生まれ。21歳でそばの世界に入り、現在、表参道にある「神宮前 しろう」を拠点として
マンツーマンの教習をモットーに、プロと開業希望者のための実践蕎麦教習「永山塾」を運営中。
蕎麦切り、そば料理の第一人者として、TV・雑誌等で活躍されています。
”そば屋の実力を確かめるメニューとは？”
れに：やっと会えましたね！ 私はこの日を待ち望んでいました！
かなこ：高城さんは自分の事を”ソバリスト”と呼んでるくらい、おそばが好きなんですけど。「そば屋さんの実力は、カレーそばでわかる」と言っているんですけど本当ですか？
永山先生：そば屋さんの実力を確かめたいなら、「かけそば」かな。
かけは、おつゆの中にそばが浮いて見えるでしょ？ だから、そばが誤魔化せないんですよ。それに、かけのおつゆは飲むつゆだから、飲む時に味がすごく分かるんですよ。お客さんが、かけそばを頼む時が一番怖いかな。
清野：プレッシャーがかかるわけですね。「ももクロもアカペラで歌ってください」と言われたらどうですか？
れに：あ〜〜！ ソッコーで逃げますよ！（笑）
かなこ：イヤです！（笑）
”家そばを美味しく茹でるコツ！”
清野：お家でそばを食べる時は、どういうコツがあるんでしょうか？
永山先生：生のそばをご家庭で茹でる時は、大きい鍋と小さめの鍋を用意しておきます。まず、小さい鍋でそばを茹でて、沸騰したら茹でこぼしちゃうんですね。
1つずつ入れるから一遍にできないので、沸かしておいたお湯をまた鍋に移して少しずつ茹でます。それが生そばを茹でる一番のコツですね。
れに：時間はどのくらいかかるんですか？
永山先生：生のそばは2分半くらいで茹っちゃうので。ちょっと手間かけていただくと、お家でも美味しいそばが食べられます。
かなこ：先生、茹でこぼしって何ですか？
永山先生：大きい鍋にお湯を沸かして、小さい鍋でそば茹をでてますよね？ それを、鍋ごとざるにこぼしちゃうんです。
それで、次のお湯をまた足します。それを繰り返すんです。
かなこ：何人前かを一緒にやる時に、1人前ずつ小分けにするんですね。しっかりと1人前ずつやった方が、美味しくできるということですね。前にソーメン学をやったんですけど、「ソーメンにはお水を入れちゃいけない」って言ってたんですよ。おそばには？
永山先生：おそばも同じです。びっくり水は表面の温度を変えちゃうので良くないんです、お湯は火加減で調節します。
かなこ：急に冷たいのとか入れると、びっくりしちゃうんだね。
れに：人間と一緒だね！
永山先生：私たちはそばを打ちますけど、打つよりも茹でるほうが味を決めてしまうんですよ。案外、皆さんご存知ないみたいですけどね。
かなこ：素材に任せているというか、茹でる時に気を使う事がないんですよね。そこに一手間加えるだけで、ものすごい変化があるんですね。逆に言えば、誰でも美味しく作れるってことですよね。
永山先生：そうですね。
”そばを茹でるときの裏技！”
れに：そばを茹でる時の裏技ってあったりしますか？
永山先生：乾麺の場合は、茹でる前に書いてある時間の半分くらいの時間、水に浸しておきます、これがコツです。
少し水を吸わせてやると、茹でてるお湯の温度を早く感じますから、茹で上がりも少し早くなって麺に味が残ります。
れに：え！ あのパリパリのやつを？
永山先生：そうですね。ただ、入れすぎちゃうとその場でくっついちゃいますから。パラパラとほぐすようにして入れます。
かなこ：じゃあ、先生が好きなスーパーでも買えるおそばの麺は？
永山先生：家では、明星さんの「深大寺そば」。コンビニで売ってる190円くらいのそばです、それがうちの年越しそばでございます。
かなこ：プロの方がオススメするそばが、自分でも手軽に買えるそばだとすごく嬉しいですね！
清野：明日、スーパーの棚からなくなりますね（笑）。
”そば生産量 世界一の国”
清野：ここで先生から、そばにまつわるクイズを出題していただきます。
永山先生：それでは問題です！
世界で1番、ソバの生産量が多い国はどこでしょう？
1 日本
2 ロシア
3 中国
清野：まずは、百田さんからお願いします！
かなこ：1番！ やっぱり、そばって日本の感じがするので純粋に日本です！
れに：高城も純粋に日本です！ ”ジャパニーズヌードル”と言われてるくらいですから、これしかないでしょ！って。
清野：では先生、正解をお願いします！
永山先生：正解は2番のロシアです。
かなこ・れに：ええ〜〜〜〜〜!!! じぇじぇじぇじぇ！
永山先生：主に、カーシャというミルク粥みたいなもので食べるんですね。
麺にしないで粒のまま食べるから大量に食べるんです。寒い国で、栄養価の高いそばっていうのはたくさん食べるようです。
かなこ：もともと、そばはどこで作られたんですか？
永山先生：そばは中国ですね。世界中ではいろんな食べ方をしていて、フランスなんかは日本よりも消費量が多いのかな。
日本人は、日本人が思ってるほどそばを食べてないんです。
れに：じゃあ、”ジャパニーズヌードル”と言われているのは、何なんですか!?
永山先生：いや〜、何なんでしょうね（笑）。
”そばのアレンジレシピ！そばを使ったスイーツ！”
清野：続いて、そばのアレンジレシピを教えて頂きましょう。
永山先生：そばを使ったスイーツ「クリームチーズと餡の簡単ガレット」です。
クリームチーズを、生クリームと蜂蜜少々で柔らかくなるように混ぜます。”そば粉 1”に”水 2”の割合で作った生地を冷蔵庫で20分寝かせます。
フライパンを熱してから濡れ布巾で鍋底の粗熱を取って、弱火でそば生地を焼きます。片面がカリッと焼けたら、そのままで大丈夫です。
そばは、粉で食べられるのでお腹を壊さないんです。そして、今日はそのスイーツを持ってきました。
れに：あああーーー！ やったー！ ありがとうございます！
かなこ：いただきまーす！
れに：やばい！ 美味しい！ クリームチーズと餡が入ってますね！
かなこ：フルーツも入ってます！
永山先生：バナナとかキウイとか、少し酸っぱいものが入ると美味しいですね。
かなこ：クレープよりも和な感じですね、またクリームチーズが合うんですね〜〜。
”新そばの味わい方！”
かなこ：これから、”新そば”の季節ですけど、新そばならではの味わい方はありますか？
永山先生：この頃新そばの季節感が変わってきちゃいまして。どういうわけか、おそばは皆さん夏に食べるので、冷たいそばっていうのは、今頃食べなくなるんです。
寒くなり始める今の時期こそ、冷たいそばをいっぱい食べていただきたいですね。
かなこ：皆さん聞きましたか？ 今の時期こそですよ！
れに：ソッコー行くでしょ！ 先生はどんな年越しそばを食べる予定ですか？
永山先生：今年はお店に直接かかわっているので、そこで食べますね。でも家族は、乾麺を食べますよ。
かなこ：やっぱり年越しそばの時期が、先生たちにとっても集大成という感じですか？
永山先生：年越しそばって、そば屋さんにとって成績表なんですよ。その年にどれだけ頑張って、どれだけお客さんを掴んで売ったか。それが出るのが年越しだから、みんな張り切ってやりますよ。
清野：年末、おそば屋さんはどこもお忙しいですもんね。
かなこ：やっぱ食べたいもんね！
れに：食べた〜い！ 今すぐ食べたいもん（笑）。
清野：「そばにある、おいしいそば学」本日の講師は、そば名人の永山寛康先生でした！
永山先生：ありがとうございました。
かなこ・れに：先生、今日は本当にありがとうございました！
次回のハピクロは、「行くぜっアメリカ！ 海外マナー学」をお送りします。
ゲスト講師には、元JAL国際線CA・株式会社オフィス・グレース代表取締役の荒井弥栄さんをお迎えします。
お楽しみに！
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★ももいろクローバーZからのお知らせ
■「MOMOIRO CLOVER Z DOME TREK 2016 “AMARANTHUS/白金の夜明け”」LIVE Blu-ray & DVD & CD
2016年11月16日（水）リリース！
■ニューシングル「ザ・ゴールデン・ヒストリー」絶賛発売中！
■「ももクロ男祭り 2015 in 太宰府 LIVE Blu-ray & DVD」発売中！
■アルバム絶賛発売中！
3rd アルバム『AMARANTHUS』
4th アルバム『白金の夜明け』
■ライブ
「GIG TAKAHASHI」
【公演日時】2016年11月3日（木）
【会 場】群馬県・高崎 club FLEEZ
「アメリカ横断ウルトラライブ」
【公演日時】2016年11月15日（火）
【会 場】HAWAII(Honolulu)/The Republik
【公演日時】2016年11月17日（木）
【会 場】Los Angeles/The Wiltern
【公演日時】2016年11月19日（土）
【会 場】NY/PlayStation Theater
※現地時間での日程となります。
「有安杏果ソロライブ『ココロノセンリツ 〜Feel a heartbeat〜 Vol.0.5』」
【公演日時】2016年11月26日(土)
【会 場】大分県・ビーコンプラザ
「ももいろクリスマス 2016 〜真冬のサンサンサマータイム〜」
【公演日時】12月23日(金)・24日(土)
【会 場】千葉県・幕張メッセ
「高城れに ソロコンサート」（仮）
【公演日時】2017年3月9日（木）
【会 場】神奈川県・神奈川県民ホール
「ももクロ 春の一大事2017 in 富士見市 〜笑顔のチカラ つなげるオモイ〜」
【公演日時】2017年4月8日(土)・9日(日)
【会 場】埼玉県富士見市第2運動公園
詳しい情報は、『週末ヒロイン ももいろクローバーZ オフィシャルサイト』へアクセス！
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ももいろクローバーZが贈る、“教養エンターテインメント・プログラム”です。毎週、様々なジャンルのプロフェッショナルの先生たちが登場して、「○○学」と題した、聴けばつい誰かに話したくなるアカデミーを開講中です。
今週は、「そばにある、おいしいそば学」のハピクロ・アカデミーを開講！
ゲスト講師は、そば名人の永山寛康さんです！
永山寛康先生は……
1957年東京生まれ。21歳でそばの世界に入り、現在、表参道にある「神宮前 しろう」を拠点として
マンツーマンの教習をモットーに、プロと開業希望者のための実践蕎麦教習「永山塾」を運営中。
蕎麦切り、そば料理の第一人者として、TV・雑誌等で活躍されています。
”そば屋の実力を確かめるメニューとは？”
れに：やっと会えましたね！ 私はこの日を待ち望んでいました！
かなこ：高城さんは自分の事を”ソバリスト”と呼んでるくらい、おそばが好きなんですけど。「そば屋さんの実力は、カレーそばでわかる」と言っているんですけど本当ですか？
永山先生：そば屋さんの実力を確かめたいなら、「かけそば」かな。
かけは、おつゆの中にそばが浮いて見えるでしょ？ だから、そばが誤魔化せないんですよ。それに、かけのおつゆは飲むつゆだから、飲む時に味がすごく分かるんですよ。お客さんが、かけそばを頼む時が一番怖いかな。
清野：プレッシャーがかかるわけですね。「ももクロもアカペラで歌ってください」と言われたらどうですか？
れに：あ〜〜！ ソッコーで逃げますよ！（笑）
かなこ：イヤです！（笑）
”家そばを美味しく茹でるコツ！”
清野：お家でそばを食べる時は、どういうコツがあるんでしょうか？
永山先生：生のそばをご家庭で茹でる時は、大きい鍋と小さめの鍋を用意しておきます。まず、小さい鍋でそばを茹でて、沸騰したら茹でこぼしちゃうんですね。
1つずつ入れるから一遍にできないので、沸かしておいたお湯をまた鍋に移して少しずつ茹でます。それが生そばを茹でる一番のコツですね。
れに：時間はどのくらいかかるんですか？
永山先生：生のそばは2分半くらいで茹っちゃうので。ちょっと手間かけていただくと、お家でも美味しいそばが食べられます。
かなこ：先生、茹でこぼしって何ですか？
永山先生：大きい鍋にお湯を沸かして、小さい鍋でそば茹をでてますよね？ それを、鍋ごとざるにこぼしちゃうんです。
それで、次のお湯をまた足します。それを繰り返すんです。
かなこ：何人前かを一緒にやる時に、1人前ずつ小分けにするんですね。しっかりと1人前ずつやった方が、美味しくできるということですね。前にソーメン学をやったんですけど、「ソーメンにはお水を入れちゃいけない」って言ってたんですよ。おそばには？
永山先生：おそばも同じです。びっくり水は表面の温度を変えちゃうので良くないんです、お湯は火加減で調節します。
かなこ：急に冷たいのとか入れると、びっくりしちゃうんだね。
れに：人間と一緒だね！
永山先生：私たちはそばを打ちますけど、打つよりも茹でるほうが味を決めてしまうんですよ。案外、皆さんご存知ないみたいですけどね。
かなこ：素材に任せているというか、茹でる時に気を使う事がないんですよね。そこに一手間加えるだけで、ものすごい変化があるんですね。逆に言えば、誰でも美味しく作れるってことですよね。
永山先生：そうですね。
”そばを茹でるときの裏技！”
れに：そばを茹でる時の裏技ってあったりしますか？
永山先生：乾麺の場合は、茹でる前に書いてある時間の半分くらいの時間、水に浸しておきます、これがコツです。
少し水を吸わせてやると、茹でてるお湯の温度を早く感じますから、茹で上がりも少し早くなって麺に味が残ります。
れに：え！ あのパリパリのやつを？
永山先生：そうですね。ただ、入れすぎちゃうとその場でくっついちゃいますから。パラパラとほぐすようにして入れます。
かなこ：じゃあ、先生が好きなスーパーでも買えるおそばの麺は？
永山先生：家では、明星さんの「深大寺そば」。コンビニで売ってる190円くらいのそばです、それがうちの年越しそばでございます。
かなこ：プロの方がオススメするそばが、自分でも手軽に買えるそばだとすごく嬉しいですね！
清野：明日、スーパーの棚からなくなりますね（笑）。
”そば生産量 世界一の国”
清野：ここで先生から、そばにまつわるクイズを出題していただきます。
永山先生：それでは問題です！
世界で1番、ソバの生産量が多い国はどこでしょう？
1 日本
2 ロシア
3 中国
清野：まずは、百田さんからお願いします！
かなこ：1番！ やっぱり、そばって日本の感じがするので純粋に日本です！
れに：高城も純粋に日本です！ ”ジャパニーズヌードル”と言われてるくらいですから、これしかないでしょ！って。
清野：では先生、正解をお願いします！
永山先生：正解は2番のロシアです。
かなこ・れに：ええ〜〜〜〜〜!!! じぇじぇじぇじぇ！
永山先生：主に、カーシャというミルク粥みたいなもので食べるんですね。
麺にしないで粒のまま食べるから大量に食べるんです。寒い国で、栄養価の高いそばっていうのはたくさん食べるようです。
かなこ：もともと、そばはどこで作られたんですか？
永山先生：そばは中国ですね。世界中ではいろんな食べ方をしていて、フランスなんかは日本よりも消費量が多いのかな。
日本人は、日本人が思ってるほどそばを食べてないんです。
れに：じゃあ、”ジャパニーズヌードル”と言われているのは、何なんですか!?
永山先生：いや〜、何なんでしょうね（笑）。
”そばのアレンジレシピ！そばを使ったスイーツ！”
清野：続いて、そばのアレンジレシピを教えて頂きましょう。
永山先生：そばを使ったスイーツ「クリームチーズと餡の簡単ガレット」です。
クリームチーズを、生クリームと蜂蜜少々で柔らかくなるように混ぜます。”そば粉 1”に”水 2”の割合で作った生地を冷蔵庫で20分寝かせます。
フライパンを熱してから濡れ布巾で鍋底の粗熱を取って、弱火でそば生地を焼きます。片面がカリッと焼けたら、そのままで大丈夫です。
そばは、粉で食べられるのでお腹を壊さないんです。そして、今日はそのスイーツを持ってきました。
れに：あああーーー！ やったー！ ありがとうございます！
かなこ：いただきまーす！
れに：やばい！ 美味しい！ クリームチーズと餡が入ってますね！
かなこ：フルーツも入ってます！
永山先生：バナナとかキウイとか、少し酸っぱいものが入ると美味しいですね。
かなこ：クレープよりも和な感じですね、またクリームチーズが合うんですね〜〜。
”新そばの味わい方！”
かなこ：これから、”新そば”の季節ですけど、新そばならではの味わい方はありますか？
永山先生：この頃新そばの季節感が変わってきちゃいまして。どういうわけか、おそばは皆さん夏に食べるので、冷たいそばっていうのは、今頃食べなくなるんです。
寒くなり始める今の時期こそ、冷たいそばをいっぱい食べていただきたいですね。
かなこ：皆さん聞きましたか？ 今の時期こそですよ！
れに：ソッコー行くでしょ！ 先生はどんな年越しそばを食べる予定ですか？
永山先生：今年はお店に直接かかわっているので、そこで食べますね。でも家族は、乾麺を食べますよ。
かなこ：やっぱり年越しそばの時期が、先生たちにとっても集大成という感じですか？
永山先生：年越しそばって、そば屋さんにとって成績表なんですよ。その年にどれだけ頑張って、どれだけお客さんを掴んで売ったか。それが出るのが年越しだから、みんな張り切ってやりますよ。
清野：年末、おそば屋さんはどこもお忙しいですもんね。
かなこ：やっぱ食べたいもんね！
れに：食べた〜い！ 今すぐ食べたいもん（笑）。
清野：「そばにある、おいしいそば学」本日の講師は、そば名人の永山寛康先生でした！
永山先生：ありがとうございました。
かなこ・れに：先生、今日は本当にありがとうございました！
次回のハピクロは、「行くぜっアメリカ！ 海外マナー学」をお送りします。
ゲスト講師には、元JAL国際線CA・株式会社オフィス・グレース代表取締役の荒井弥栄さんをお迎えします。
お楽しみに！
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★ももいろクローバーZからのお知らせ
■「MOMOIRO CLOVER Z DOME TREK 2016 “AMARANTHUS/白金の夜明け”」LIVE Blu-ray & DVD & CD
2016年11月16日（水）リリース！
■ニューシングル「ザ・ゴールデン・ヒストリー」絶賛発売中！
■「ももクロ男祭り 2015 in 太宰府 LIVE Blu-ray & DVD」発売中！
■アルバム絶賛発売中！
3rd アルバム『AMARANTHUS』
4th アルバム『白金の夜明け』
■ライブ
「GIG TAKAHASHI」
【公演日時】2016年11月3日（木）
【会 場】群馬県・高崎 club FLEEZ
「アメリカ横断ウルトラライブ」
【公演日時】2016年11月15日（火）
【会 場】HAWAII(Honolulu)/The Republik
【公演日時】2016年11月17日（木）
【会 場】Los Angeles/The Wiltern
【公演日時】2016年11月19日（土）
【会 場】NY/PlayStation Theater
※現地時間での日程となります。
「有安杏果ソロライブ『ココロノセンリツ 〜Feel a heartbeat〜 Vol.0.5』」
【公演日時】2016年11月26日(土)
【会 場】大分県・ビーコンプラザ
「ももいろクリスマス 2016 〜真冬のサンサンサマータイム〜」
【公演日時】12月23日(金)・24日(土)
【会 場】千葉県・幕張メッセ
「高城れに ソロコンサート」（仮）
【公演日時】2017年3月9日（木）
【会 場】神奈川県・神奈川県民ホール
「ももクロ 春の一大事2017 in 富士見市 〜笑顔のチカラ つなげるオモイ〜」
【公演日時】2017年4月8日(土)・9日(日)
【会 場】埼玉県富士見市第2運動公園
詳しい情報は、『週末ヒロイン ももいろクローバーZ オフィシャルサイト』へアクセス！
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