2018.01.26 Fri
伝統を守りながら進化する金平糖。緑寿庵清水
京都の金平糖の老舗「緑寿庵清水」が、創業以来初めての直営店を銀座にオープン。「緑寿庵清水」の藤田順子さんと猪飼晨さんに小宮山雄飛さんが話を伺いました。
創業170周年です。
銀座6丁目、泰明小学校のそばにオープンした「銀座緑寿庵清水」。まるでジュエリーを扱っていそうな、高級感漂う雰囲気のお店です。
小宮山雄飛「金平糖は、すごく歴史があるそうですね」
緑寿庵清水・藤田順子「金平糖は、南蛮としてポルトガルから日本に伝わりました。ちょうど戦国時代の織田信長の頃。キラキラ光る宝石のように感じられたそうです。最初はポルトガル語で『confeito（コンフェイト）』という名前だったのが、次第に『金平糖』と呼ばれるようになりました」
小宮山「庶民が食べれるような物ではなかったんですか？」
藤田「当時は砂糖がなかったので、高貴な方でないと召し上がれなかったんです」
小宮山「緑寿庵清水の創業はいつですか？」
藤田「昨年で創業170周年です」
小宮山「東京に直営店をオープンした理由は？」
藤田「金平糖は奥の深いお菓子。その技術をよりいっそう託し、挑戦し、関東のみなさんにもお召し上がりいただきたいと考えたからです」
約20年の修行が必要です
小宮山「金平糖を作る工程を教えてください」
藤田「まず、でんぷんを乾かした『イラ粉』という0.5mmぐらいの核を釜に入れ、蜜をかけて育てていきます。一日蜜をかけても1mmぐらいの大きさにしかなりません」
小宮山「店内に、イラ粉の状態から4段階の工程が置いてありますが、完成までに約2週間かかるんですね」
藤田「ただ、金平糖が作れるようになるまでに、約20年の修行が必要です（笑）」
紹興酒の『古越龍山』25年物をふんだんに使っています。
小宮山「これからバレンタイン・シーズンですが、金平糖を贈られたらうれしいですよね」
緑寿庵清水・猪飼晨「バレンタイン用にマカデミアチョコの金平糖をご用意しています」
小宮山「食べてみると、金平糖なのにチョコとナッツの味もある。一粒でとても味が濃いですね」
猪飼「マカデミアナッツを核にチョコレート味の蜜をかけています。最初はチョコレートの味、噛んでいただくとマカデミアナッツの香ばしい味。ひとつの金平糖で二回楽しんでいただけます」
小宮山「紹興酒の金平糖もあるんですね」
猪飼「銀座店の目玉です。紹興酒の『古越龍山』25年物をふんだんに使っています」
小宮山「『古越龍山』と言えば、紹興酒の中でも名だたる代表ブランド。大人の味で甘すぎない！」
猪飼「紹興酒は氷砂糖と一緒に飲む習慣がありますね。『古越龍山』も25年物になりますと、雑味や漢方独特の苦味が全部抜けて、紹興酒本来の深みや芳醇さがすごくが出てくるんです」
小宮山「食べた後も口の中にまだ紹興酒の香りが残りますね。男性は、プレゼントされたらとても喜ぶと思います。金平糖にこれほどのバリエーションや、技術と歴史があるとは知りませんでした。これから、もっとゆっくり味わって食べますね」
猪飼「金平糖を召し上がって、ちょっとでも感動していただけたら、我々もうれしいです」
さらに付加価値をつけた商品を。
これからのワクワク、教えてください！
猪飼「マカデミアチョコやクランベリーの金平糖にコラーゲンが入った物など、味だけでなくさらに付加価値をつけた商品を出しております。次はどんな金平糖が出るんだろう？と、お客様に楽しんでいただければ、我々も励みになりますし喜ばしいことです」
放送でご紹介できなかったお話
小宮山「金平糖にレシピはあるんですか？」
藤田「レシピはございません」
小宮山「伝承されていく？」
藤田「一子相伝です。回転する、斜めになった大きな釜に金平糖を入れると、ザラザラザラという音とともに雨のように流れ落ちていきます。その音や状態を見極めながら、五感を使って、どこに蜜をかけるか、どのあたりでコテ入れをするかを判断します。10分放っておいたり、集中力を欠くと金平糖の形になりません」
小宮山「その作業を二週間行って、出来上がるんですね」
藤田「一日の中でも気温が変わりますので、蜜の濃度、釜の温度や斜傾、回転数を調整します。金平糖の要求に合わせて、すべて感覚だけで行います」
小宮山「その声が聞こえるようになるまで、20年かかるわけですね」
藤田「そうです。蜜掛け10年、コテ入れ10年。成人するのと同じで、20年かかります」
銀座緑寿庵清水
東京都中央区銀座6-2-1 （泰明小学校側）
03-5537-9111
営業時間：10:00〜19:30、土日祝10:00〜18:30
（※2月から営業開始時間が11時からになります）
定休日：月（祝日の場合は営業）
www.konpeito.co.jp
〈本日のオンエア曲〉
A00 B01 / Juana Molina
Loving Is Easy (feat. Benny Sings) / Rex Orange County
〈次回、2/2(金)17時からの放送は？〉
表参道にオープンした『オニツカタイガー 表参道 NIPPON MADE』をご紹介します。日本製にこだわったショップだそうです。お楽しみに！
田中「ポルトガルと日本って、すごく密接な関係があるんですよね。ビスケット、かぼちゃ、カステラ、かるた……すべてポルトガルが由来」
小宮山「南蛮渡来！」
田中「金平糖もそうだったんですね」