Dream HEART vol.282　トーマス・フレベルさん

2018年08月25日

今週ゲストにお迎えしたのは、先日、東京・飯田橋に新しくオープンした
世界が注目する最先端レストラン「INUA（イヌア）」のヘッドシェフトーマス・フレベルさんです。

トーマス・フレベルさんは、1983年生まれ、現在、34歳。
ドイツ、マクデブルクのご出身です。

2009年、世界で最も有名なレストランの一つである「ノーマ」に入店以来、
リサーチとメニュー開発のトップとして、「ノーマ」の創設者でヘッドシェフレネ・レゼピ氏からの信頼を得て、一目を置かれる存在になりました。

今年の6月29日にレストラン「INUA」を、東京・飯田橋に創設し、世界的に注目されています。

──レストラン「INUA」

茂木：ロンドンでもニューヨークでも、どこでもレストランをオープンしようと思えばできたと思うんですけど、なぜ東京を選んだのでしょうか？

トーマス：東京を選んだ理由は自らがチャレンジすることが好きであるということ、食の中心である東京に来ることによって大きなチャレンジだと思いました。
食材はもちろんのこと、日本中を旅する中で生産者様と出会ってお話をして、彼らがなぜそういった食材に魅了されているのか？という話を伺っている中で、とてもインスパイアされましたし、これからもそういった旅をしていきたいと思います。
日本の生産者によって食文化が支えられていると思います。

茂木：「INUA」という店名は、聞いた瞬間に覚えやすくて素敵な名前だと思うんですけどこの名前はどこからとられたんですか？

トーマス：去年の6月くらいに北海道アイヌの方々と出会い、そのあとにグリーンランドのイヌイットに出会いました。
風土や文化など共通する点を見出して、イヌイットの博物館で「イヌア」という単語に出会いました。
「イヌア」という意味は、“生きとし生けるものに内在する精神”という、自然界、人間、動物など生物すべてをコネクトする、そこに境界は無いというスピリットなんですけど、そこに共感をしました。
世界中のお客さんにいらっしゃっていただいて、日本と世界の自然のつながりというものを料理で表現できたらいいと思います。

茂木：「INUA」は、本当に素敵なお店で、ビルの最上階にあるので景色が一望できるというのと
内装が素敵でこの内装はどういうコンセプトで作られたんですか？

トーマス：内装はデンマークと日本の融合になります。
ここのスペースは、自宅にお迎えするように靴を脱いでリラックスできるようなレストランにしたかったんです。
2時間半くらいの一時ですが、その前に起きたこと、これから起きること、すべて忘れていただいてリラックスしていただきたいという思いが詰まっています。

茂木：今日3品を試食させていただいたんですけど、本当に素晴らしかったです。
日本人にとって馴染みが深い豆腐や昆布などの食材も使われていたんですけど、こういう使い方もあったのかと、我々自身がビックリするものだったので。
そのことについて、今日はありがとうと心から申し上げたいと思います。

トーマス：「INUA」では、“コンプレックス・シンプレシティ”という言葉を使っているのですが、コンプレックスというのは開発する工程ではとても複雑、でもディッシュになった瞬間にシンプルになっている。皆さんが“あ、知っている”と思っていただけるような、そんなお皿にしています。
私の経験では黒トリュフやキャビアを味見した時に、とても美味しくなかったと思ったんですけど。その理由としては、自分が知らなかった、何を食べているのかわからなかった、というところにあったので。
皆さんには、食べているものが何か分かる、そういったものにしたいと思います。ただ、開発していく工程はとても複雑という、そういった今のセオリーです。

茂木：この番組は夢がテーマになっているんですけど。トーマス・フレベルさんの今後の夢、挑戦したいことをお聞かせください。

トーマス：夢は2つあります、1つはガールフレンドと世界中を旅することです。
2つ目は、東京という街をフルーツや野菜やお花など、食べられる植物あるいは木で埋め尽くしたい。
この街の中で、どこでも取って食べられるジャングルにしたいと思っています。大きな夢を持つことは大切だと思っています。

茂木：トーマス・フレベルさんのワイルドな夢を伺って、フレベルさんは天才なんだなと思いました（笑）。

トーマス：とにかく自然が大好きです。食材に関して言いますと、木になって実が数日間、日に当たりパーフェクトな実になっています。
ただ、これを我々シェフが同じように再現するのは難しいですが、それに近いことはできると日々努力はしています。
なので、東京に種を多く蒔けば、ある日ジャングルができていると大きな夢を抱えています（笑）。