「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや料理のコツを、人気シェフや料理家といった“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。

今回はフードコーディネーターの柳瀬久美子さんが紹介する「カスタムサラダ」の2回目。「穀物」を取り入れることでサラダもぐっと魅力的に、栄養豊かな充実の一食に変身します。



夏こそカスタムサラダに取り入れたい食材！ それが「穀物」
自分好みの野菜とさまざまなトッピングを自由に組み合わせてつくる最新のサラダスタイル「カスタムサラダ」。柳瀬久美子さんが、そのカスタムサラダに夏こそ積極的に取り入れて欲しいと提案するのが「穀物」です。カスタムサラダのベースとなる食材は、野菜だけではありません。穀物をベースにさまざまな野菜との組み合わせを楽しむこともできます。

穀物の魅力でまず注目したいのが、お腹に溜まる割に、脂肪分やカロリーが少なくて栄養価が高いということ。さらに食物繊維やたんぱく質も豊富なので、身体がよろこぶ要素をたっぷりと含んでいます。

そして、もうひとつの魅力は食感です。穀物は種類によっていろいろな食感が楽しめ、それが刺激となって食欲も生まれます。プチプチとしたものだったり、歯ごたえのあるものだったり。それ自体の味や風味が強くないところもポイントで、サラダ全体の味を邪魔せずに味わうことができるという魅力も持っています。そして、どの野菜とも相性が良いので、安心して「カスタムサラダ」に取り入れることが出来ます。


カスタムサラダによく合う穀物ベスト３
〜ワイルドライス、押し麦、クスクス
カスタムサラダに合わせたいおすすめの穀物はワイルドライス、押し麦、クスクスの3つです。黒褐色の殻でおおわれた細長いワイルドライスは、“ライス”という名前がついているもののお米ではなく、ザイザニア・アクアテイカという植物の種子です。ナッツの焦げたような香ばしい風味とプチプチした食感が特徴で、たとえばホクホクとした食感のかぼちゃとも相性抜群です。


押し麦は、五穀米や十穀米によく混ざっているもので、実は普段から意識せずとも、口にしている人も多いかもしれません。単体では、つるんとした食感でとても食べやすい穀物。食物繊維とミネラルが豊富なことで知られていて、サラダに加えれば栄養価だけでなく、食べ応えも格段にアップします。

クスクスはモロッコやチュニジアといった北アフリカで食べられている“世界最小のパスタ”。低カロリーですが、お腹に入ると膨れるので満足感を得やすい穀物です。ゆでずにお湯で戻すだけで料理に使えるので、実は手軽に食卓に取り入れやすい食材で、癖もないので、いろんな野菜や食材と組み合わせ、楽しめるのも魅力です。


穀物入りカスタムサラダをおいしくつくるコツは？
穀物をカスタムサラダに使うときは、炊くのではなく、ゆでて使う場合がほとんど。ぬめりが残っていると、ベチャっとした食感になるので、事前に流水で洗うことを忘れずに。押し麦やワイルドライスのゆで時間はお好みで良いですが、おすすめは「少し固め」。ドレッシングなどの水分を加えると、ふやけて食感が悪くなってしまうので、それを計算してゆで時間を調整することが必要です。ゆでた後は、必ず水気を拭き取ることも忘れずに。これを怠ると、食感が悪くなる原因となってしまいます。穀物の食感が失われると、穀物サラダの魅力も半減してしまいますので、気をつけて調理をするようにしましょう。


夏にさっぱり！ タブレスタイルのカスタムサラダ
では、最後に穀物をベースにしたカスタムサラダのレシピをひとつご紹介しましょう。今回は柳瀬久美子さんが夏になると必ず食べたくなるという、クスクスを使った「タブレスタイルのサラダ」の作り方です。

タブレというのは、モロッコやチェニジアで昔から食べられているクスクスを使った冷たいサラダのこと。パリでも人気のサラダで、街のデリでも必ず売られている定番サラダです。

まず、クスクスをボウルに入れて熱湯を注ぎ、軽く混ぜたらラップをして15分。これでクスクスを戻します。戻したクスクスを手でほぐし、トマト、キュウリ、タマネギなど好きな野菜をたっぷりトッピングして、ミントとインタリアンパセリを加えます。ドレッシングのソースはレモンの絞り汁に塩とオリーブオイルとコショウを加えて混ぜたもの。サラダにこのドレッシングを混ぜたら、ラップをして冷蔵庫の中に1時間。これで全体に味がなじみ、おいしく出来上がります。

「レモンを効かせたドレッシングとミントがさっぱりしていて、それにクスクスのパラリとした食感が合わさると、癖になります！そして夏にもぴったりです。」と柳瀬さん。ちなみに、このサラダは作り置きができるものなので、たっぷり冷蔵庫にストックしておくのがおすすめ。夏になると日が長くなるパリでは、この時期ピクニックが盛んになりますが、そこでも常連メニューのひとつなのだとか。キリッと冷えた白ワインにも合いそうですね。


「穀物」によってサラダはよりスペシャルフードに変身することができます。栄養豊富で身体も心もパワフルになれる穀物ベースのカスタムサラダを、ぜひこの夏の時期に楽しんでみてください。次回は、サラダに甘酸っぱさを加えてくれ、これも食欲を刺激してくれるフルーツをベースにしたカスタムサラダをご紹介しましょう。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO　FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。8月は小野リサさんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


柳瀬久美子（やなせ・くみこ）
レストランや洋菓子店などでの修行を経て、渡仏。エコール・リッツ・エスコフィエでディプロマを取得。帰国後、独立し、書籍や雑誌、広告などで幅広く活躍中。本格的な味わいで美しい料理に定評がある。自宅では料理教室とお菓子教室を主宰。

2015年6月に発売された『カスタムサラダ』（朝日新聞出版）は、自分で好きなトッピングや組み合わせを選んでつくるカスタムサラダのレシピ本。おいしくつくるサラダのルールにはじまり、葉物野菜ベース、穀物ベース……とベースの野菜別で紹介するサラダレシピや、フルーツを使った色鮮やかなフルーツサラダのレシピを収録。今話題のカスタムサラダを家庭でも楽しむことができる1冊となっている。